提升肉羊品质的几项措施

韦森文

（广西八步区大宁镇水产畜牧兽医站 542899）

随着社会的发展进步，人民生活水平的日益提高和消费结构向营养化方面转变，羊肉能完全满足人体的需要，特别是羔羊肉具有瘦肉多、脂肪少等特点，成为人们消费的趋势，这就要求饲养管理技术措施加以配套。

1 影响羊肉品质的因素

1.1 品种影响

不同品种的羊肉质各不相同，绵羊肉质紧致，羊肉横截面更加细密，肉质纤维质地柔软，肌肉间没有脂肪。成年的绵羊肉颜色呈现出鲜红色，年龄较老的绵羊肉颜色变深，与山羊肉相比，绵羊肉的膻味小，脂肪含量增多，蛋白质含量低。由于绵羊的脂肪含量高，多汁性更强，相对于山羊肉更嫩。

1.2 性别影响

性别对羊肉品质也有一定影响，通常情况下母山羊的肉质更为细嫩，公山羊虽然生产能力强，肉质粗糙，口感较硬，膻味重，而母羊的脂肪含量较高，所以口感好，育成母羊肉吸水率和熟肉率均低于公羊，同时母羊肉pH 更高。

1.3 是否去势

公羊是否去势对羊肉品质影响巨大，去势后的公羊肉质明显提升，去势后的公羊分泌的性激素减少，减缓其发育速度，肉质有所提升。经过去势的羊肉也叫羯羊肉，膻味减少，肉质明亮度提升，系水力和蒸煮损失有所提升。

1.4 年龄与部位

羔羊肉嫩度最佳，且品质高，随着羊年龄不断增强，肉内粗脂肪含量随之增加。处于不同年龄的羯羊肉有所不同，其肉质的嫩度、失水率都会有所改变。处于3～5 年龄的羯羊肉嫩度最佳，剪切力低，处于1～2 和5 年以上的羯羊肉剪切力较高。同时1～3 年龄的羯羊肉失水率较高，但其熟肉率好；4 年以上的羯羊肉失水率和熟肉率均降低。羊身上不同部位的肉物理特性也有不同。在加压制作的条件下，羊肉股二头肌失水率最小，但在蒸煮过程中，背最长肌羊肉的保水性最高[1]。

1.5 饲养管理方式

饲养管理是肉质的关键性条件，饲料中的营养物质对生产能力具有重要作用，充足的营养能促进羊肉生长。饲料中的蛋白质能促进羊肉增加脂肪的沉积量，提升肉质嫩度。含能量较高的饲料能提升羊肉屠宰率，增加羊肉中的瘦肉比重、粗蛋白质和浸出脂肪。饲料中除了适量的蛋白质和高能量外，其他微量元素也会对羊肉品质产生影响。如VD3能改善羊肉品质，提升肉质嫩度。另外，在生产过程中，采用的饲养方法不同对羊肉品质也有所不同影响。通过放牧饲养的羊最为原生态，但放牧对于草场的压力较大，同时放牧生产效率较低。采用人工饲喂可以为羊提供更加充足全面的饲料，对羊肉品质进行调控，满足养只的生长需要，提高饲料利用率，提升养殖效益。人工与放牧相结合的饲养方法能提升羊肉品质，在减轻羊肉膻味同时提升羊肉香味和嫩度。

1.6 屠宰

肉羊在出栏后，需要经过运输、断食断水、宰前休息等过程才能进行屠宰，在此过程中，肉羊管理条件也会影响肉质。运输时间过长影响羊肉pH，高密度的运输羊在熟化24h 的pH最低。运输路途较短的羔羊肉吸水能力比长途运输高，但在熟化5d 后，有较少的脂肪分解。屠宰方式对羊肉品质也有影响。研究结果表明，通过常规屠宰羊肉的pH、蒸煮损失和滴水损失最低。

2 提高羊肉品质的措施

2.1 品种的杂交改良

将不同羊品种进行杂交改良，能有效提高羊肉品质。羊肉品质是销售中重要的条件，因此，进行羊杂交能提高品种的生长优势，改善羊肉品质，同时优秀的品种出栏率高，生产效益丰厚[2]。

2.2 改善饲料营养水平

提升养殖饲料中的蛋白质含量能提升羔羊的脂肪质量，降低净肉率。在饲料中添加巯乙胺可以改善羊肉肉色，形成大理石纹，同时有效调节pH，降低失水率，提升羊的肌肉品质。使用能量饲料能大大减少肌肉中的水含量，提高粗脂肪含量，提升羊肉嫩度。一定的矿物质元素对羊肉品质也有提高作用，如添加一定量的硒能提升抗氧化作用，防止脂质过氧化，从而提高羊肉品质；添加铬可以减少羊应激反应的发生，通过减少应激来提高羊肉品质。掺加VE能提升肌肉的系水能力，降低羊肉在解冻后的损失，减少肌肉中不饱和脂肪酸的氧化，提高羊肉品质，降低羊肉膻味。另外，使用具有特殊芳香气味的中草药添加剂能促进肌肉纤维的生长，提高羊肌肉中胶原蛋白的含量，提升羊肉品质。进行屠宰前严禁饲喂具有异味的饲料，防止羊肉宰割后出现特殊味道，起到改善羊肉风味的作用。