高职本科食品质量与安全专业与锡林郭勒地区产业需求对接研究

朱建军

（锡林郭勒职业学院，内蒙古锡林浩特 026000）

锡林郭勒盟总面积20.3×104km2，人口105万人，是内蒙古自治区所辖盟，位于我国正北方，内蒙古自治区内属于中部，为国家畜产品生产和输出重要的基地，也是西部大开发的前沿地带，距北京、天津、唐山最近的草原牧区，北与蒙古国接壤，南邻河北省张家口、承德地区，是东北、华北与西北交汇的草原地带，区内连接着东西，而对外贯通欧亚。锡林郭勒盟地区的传统肉制品、乳制品生产加工及销售企业1 000余家。近年来，随着社会经济快速发展，政府出台的优惠政策，除传统食品企业外，一些现代化中小食品企业如雨后春笋快速发展起来了，但在商品化发展过程中不乏出现一些问题制约着其产业的可持续发展，如食品检测人员严重缺乏急需解决等问题。

锡林郭勒职业学院是锡林郭勒地区仅有的一所高等职业院校，始终以坚持“质量立校，特色办学，内涵发展”的办学为宗旨，肩负着为锡林郭勒盟地区社会经济发展，培养复合型人才的义务与职责。目前，锡林郭勒职业学院食品质量与安全高职本科专业己经开设，就高职本科专业与当地产业需求如何更好地对接进行了研究与分析，为高职本科食品质量与安全专业的学生进入食品企业后胜任企业产业实践工作，以及当地食品行业的可持续快速发展服务，即高职专业如何更好地为当地经济社会发展服务，为当地食品行业培养食品质量与安全高技能“复合型”人才[1]等方面进行研究，这将对当地食品行业的可持续发展以及高职本科专业如何培养更能胜任社会需求的人才均会起到积极促进作用。

1 锡林郭勒地区食品企业行业特色及特点

1.1 锡林郭勒地区人文特点

锡林郭勒盟总面积20.3×104km2，人口105万人，是国家和内蒙古自治区重要的畜产品生产加工及输出基地。锡林郭勒盟为蒙古族聚居地，蒙古族喜食乳、肉制品，制作传统乳、制肉品有着1 000多年的悠久历史，特别是以锡林郭勒盟正蓝旗为代表的察哈尔乳制品曾是皇室贡品。锡林郭勒地区人民生活以乳肉为主，早晨一般吃奶茶、炒米、奶制品、肉制品，中午和晚上吃手扒肉、面条等。奶制品如奶油、嚼克、奶酪、奶皮子、奶豆腐等，其中奶油、嚼克、奶皮子是佳品，纯香的奶香味，营养特别丰富。饮料主要有奶茶、奶酒等，奶茶是主要饮料，特别是酸马奶是招待贵客的上好饮料。肉制品主要是牛肉、羊肉、马肉、骆驼肉等。由于地域及民族人文特点，造就了锡林郭勒盟传统肉、乳制品生产加工及销售企业之多，这也是增加农牧民收入的主要来源之一。

1.2 锡林郭勒地区食品企业产业特点

锡林郭勒盟牲畜超过1 000万头。主要依靠肉制品、乳制品来发展当地食品工业。锡林郭勒盟传统肉、乳制品生产加工及销售企业达5 000多家，这也是增加农牧民收入的主要来源之一，也为地方经济社会发展做出了积极的贡献。锡林郭勒盟传统肉、乳制品营养丰富、味道十分鲜美、产品种类极其丰富，一直都享有很高的声誉。近年来，随着社会经济快速发展，政府出台的优惠政策以及锡林郭勒所处地域及产品的优越性，除传统乳、肉食品生产加工企业外，一些现代化中小食品企业也快速发展起来了。据有关统计，锡林郭勒盟传统乳制品生产加工及销售企业达5 000多家，其中规模化企业100余家，从业人员达到5万余人；肉制品销售及加工企业也达3 000多家，重点企业50余家，从业人员也已达3万余人。

1.3 锡林郭勒地区食品行业“十三五”发展规划

到2020年，锡林郭勒盟牲畜存栏稳定在900万头只之内，畜产品肉类产量35×104t，牛奶产量60×104t，牲畜良种率达到99%。锡林浩特市以大庄园为龙头建成年加工30万头以上肉牛生产基地；东乌珠穆沁旗以台湾元盛等企业为龙头建成年加工30万头以上肉牛生产基地；太仆寺旗以现代牧业公司等企业为龙头建成年加工30万头以上肉牛生产基地；西乌珠穆沁旗建成年加工10万头以上肉牛生产基地；乌拉盖管理区建成年加工10万头以上肉牛生产基地；多伦县改造提升年加工10万头以上肉牛生产线；建成太仆寺旗红井源有机农产品综合加工基地、苏尼特右旗绒毛纺织加工等项目；同时要大力发展优质特色作物，实施土壤地力提升示范项目，通过耕地轮作、休耕、增施有机肥，促进农业资源休养生息，优化种植结构，扩大杂粮豆、油料、蒙药、蔬菜、瓜果等特色经济作物种植面积，加强荒漠作物种植，打造京北蔬菜种植基地，到2020年，农作物播种面积稳定在25×104hm2左右。建设绿色蔬菜加工基地，大力培育集育种、种植、贮藏、运输、加工及产品营销为一体的菜、薯加工业，重点推进有机蔬菜和绿色蔬菜加工，发展速冻、脱水蔬菜和保健蔬菜等深加工产品，着力推动精深加工，到2020年，马铃薯年加工能力达到40×104t，蔬菜年加工能力达到10×104t。

1.4 锡林郭勒食品企业发展瓶颈问题

经过深入企业参观、调研发现，在市场经济模式化发展过程中出现了一些问题制约着其产业的可持续发展，如食品安全体系不畅，技术保障能力难以满足食品安全监管需要，食品安全责任追溯制度不完善，生产加工企业的规模化及自动化程度不高，产品包装销售等有待开发创新，食品生产人员产品质量意识不强，检验仪器设备配置不齐不高，部分检验设备严重老化或闲置不用，人员特别是检验技术人员数量少，基础能力仍需提高，生产操作人员综合素质偏低，多数员工文化水平较低。产业发展方式粗放，无较好的长期规划，大多传统乳制品生产加工处于小规模化加工状态，精深加工程度不高。

1.5 锡林郭勒地区食品企业及产业的岗位分析

1.5.1 食品生产技术岗位，以乳、肉制品为例介绍工艺及岗位需求

（1）乳制品生产线工艺技术。

原料乳（检验）→2次过滤→离心→板式换热→贮存（以上为中控）→巴氏灭菌→UHT灭菌（前段）→无菌灌装（中段） →包装（后段）。

（2）肉制品生产线工艺技术。

动物→禁食→屠宰放血→去头去蹄→去皮→取内脏→排酸→分割→产品。

（3）生产企业岗位部门有采购部、生产部、物流部、人力资源部、财务部、供应部及后勤部等部门。

（4）食品企业对应岗位有化学检验、质量检验、设备操作及维修、生产线上操作工等工种。

（5）员工的专业成长经历。员工可以从行政管理岗发展自我，也可从专业方向发展自我。

企业以产品质量为根本，以取得最高利益为目标，要爱岗敬业、有扎实的理论基础及较强实践操作能力，有乐于奉献精神，这样的员工能够为企业创造更高的价值，才是企业真正所需的员工，否则将会被淘汰。

1.5.2 食品质量安全管理及食品质量检测岗位

由于生产人员年龄老化，知识能力缺乏，生产管理者、生产操作者等专业人员对食品安全知识掌握意识弱，不能够完全以标准要求约束正常的生产。常常在原料、添加剂、生产加工过程中的参数使用等方面出现安全隐患。因此，培养检验、监控等岗位的专业技术人才是企业所需。通过企业参观调研、岗位及能力需要的分析，以及现代企业应通过实施危害分析与关键点控制（HACCP）、良好的操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等多种手段将食品安全风险控制到最低水平，校企共同研究人才培养方案、确定课程体系是高职院校培养优秀人才捷径之路[2]。

2 与食品行业企业多方完善人才培养方案

为研究适合当地经济发展需要的高职食品质量与安全专业人才培养模式，制定具体的与人才培养模式相配套的人才培养方案，并制定其课程标准。为培养适应当地经济发展需要的高素质技能型专业人才，促进高职本科教育快速、健康、可持续发展，由学院食品加工技术专业教师、食品加工企业技术与管理人员共同组成食品专业建设指导委员会，根据地区经济发展特点与实际，对锡林郭勒盟地区食品企业、行业进行实地调研，通过研讨、论证等方式，结合校企各自特点，确定高职本科食品质量与安全专业人才培养方案，使人才培养始终处于行业需求的最前沿。坚持“以服务为宗旨，以就业为导向”的职业教育办学方针，培养面向生产、管理、建设、服务生产一线需要的具备食品生产、食品检验等理论知识扎实，实践动手能力强，能够从事食品加工、食品检验与管理等工作的高素质技能型人才[3]。培养适应地区经济发展需要的德、智、体、美、劳全面发展的人才，并具有良好的职业道德，工作认真勤奋，团队合作意识强，树立食品质量安全意识，诚实守信。按照相关要求利用学院现代化实验条件培养综合能力强的高职本科学生，使食品生产企业从员工素质、管理、生产、检测、销售、原料到产品整个环节均有了较高的提升与发展。同时，有利于保护、传承和弘扬蒙古族传统饮食文化，也为当地农牧民增加经济收入做了件实实在在的好事。

3 与食品行业企业等多方共同研究课程标准及教学方法

经过专业教师深入食品企业进行交流、研讨等，根据工作任务来分析食品企业行业岗位所需知识及能力，依据职业岗位群的任职要求，确定课程体系，然后精心确定核心课程，根据国家要求开设人文素质课程。课程体系要突出课程的职业性和针对性[4]；由企业技术人员及专业教师组成课程建设小组，邀请校内外、食品企业行业专家、食品专业毕业生及用人单位多方共同分析职业教育课程的本质特征，开展专业课程标准化建设工作，通过企业岗位能力要求，共同制定与细化课程建设目标任务与内容，使课程建设实现制度化、规范化、科学化和现代化[5]。

同时改革教学方法，采用现场教学、角色转换示范教学等教学方法，如将乳品加工课程分为民族传统乳制品和现代化乳制品，将现代化乳制品又分为液态奶、乳清粉等产品。教师带领学生进入不同类型的企业，然后与企业技术人员共同指导学生实践操作将企业文化融入其中，使学生感受企业文化的同时看到了不同类型企业对岗位知识及能力要求的不同通过此种方法改变了传统模式的教学方法，学生更易接受，实践能力在较短的时间内得到了快速提升。

4 全面提高教师的综合能力

产学研结合可以让更多的专业教师服务于地方经济建设中，通过让教师深入食品企业、行业与技术人员沟通、交流、让教师主持参与课题等多种方式，经过一定的时间即可培养锻炼一批创新型教学人才团队[6]。食品质量与安全专业的教师依据内蒙古及锡林郭勒地区社会经济发展的需求申报的科研及教学改革课题积极深入锡林郭勒地区肉、乳食品企业，积极探索实践教学课程体系的建设。通过校企合作、科研课题等多种形式，使教师的综合素质得以提高，为培养复合型人才、食品企业行业健康快速发展带来了生机。

5 结语

随着社会经济快速的发展，我国高等教育在专业设置和人才培养模式方面表现出了慢节奏的问题，高层次技术型岗位出现了人才缺口，这也引起政府的高度重视。国家出台了完善职业教育，扩大高级技术型人才培养有关文件[7]。目前，中、高职学生不能完全满足各行各业对他们的要求。要解决这一矛盾问题，就应加快构建适合社会经济快速发展所需的高职本科教育发展模式。发展高职本科教育，不仅有利于走出普通本科高校毕业生就业难的困境，同时也可以缓解高水平、技能型人才短缺的矛盾现状。基于我国高等教育的这样的一个大背景，研究与当地经济社会发展密切给合的高职本科食品质量与安全专业，对于当地食品行业的可持续发展以及高职本科专业的如何培养更能胜任社会需求的人才均会起到积极的促进作用。