国内食品生物化学教材内容设置分析及建议

2019-01-06潘永贵黎寿英

农产品加工 2019年5期

潘永贵，曹君，黎寿英

（海南大学食品学院，海南海口 570228）

0 引言

教材是开展教学活动的基本依据和主要工具，是深入教学改革、保障教学质量的重要基础[1]。“食品生物化学”作为食品类专业最重要的专业基础课程之一[2]，其对应的教材必不可少。而一本好的教材，应该定位准确、内容避免简单重复、具有教学实用性、符合学习规律等[3]。国内从1981年由当时天津轻工业学院和无锡轻工业学院合作编写了国内第一部食品生物化学教材到目前为止（2018年7月），总计共出版了34种（不同版本划入不同种）食品生物化学教材。其中，面向高等院校本科层次食品类专业学生的最多，达到16种，占总数量的47%；其次是面向高等职业院校层次为15种，占总数量的44%；剩余3种面向中等职业院校层次的食品类专业学生。在众多教材中，有必要对其设置的内容进行梳理分析，以为今后新的食品生物化学教材编写提供一定依据，使得国内食品生物化学教材质量水平更上一层楼，充分满足国内食品专业发展的需要。由于教材种类太多，仅将面向高等院校本科层次食品类专业学生的16种教材作为分析对象。

1 食品生物化学教材内容设置分析

“食品生物化学”课程本身属于生物化学学科的一门分支，因此从第1本食品生物化学教材起，基本都将生物化学教材内容作为基础和核心内容。生物化学的基础内容主要以糖、蛋白质、脂类和核酸四大类生物大分子为核心，分别从生物分子（也包括了酶、维生素和辅酶）的组成、结构与性质（也称为静态生物化学），物质代谢及其调控（也称为动态生物化学），基因表达及其调控（也称为信息生物化学）3个方面的内容[4-6]。所有的食品生物化学教材也主要是在这三大基础内容上，结合食品学科的特点进一步增减，使其更加符合食品学科。

1.1 食品生物化学教材内容设置现状

1.1.1 食品生物化学和生物化学教材在三大内容方面的比较

（1）静态生物化学部分。目前，所有食品生物化学教材中都对该部分内容进行了介绍。在此基础上，2/3的食品生物化学教材中增加了“水分和矿物质”的内容[7-15]；同时，部分食品生物化学教材在相应的四大类生物大分子内容中增加了“食品中的糖分”[16-17]“食品中的蛋白质”[8，11]和“食品加工中常用的酶及其在食品中的应用”[16-20]；此外，多种食品生物化学教材中增加了关于“糖类[7，21]、油脂[7-8，11，21]、蛋白质[7-8，10-11，21]、维生素[8，21]等营养成分食品加工和贮藏中变化”的内容。在该部分，相比较而言，基本所有的食品生物化学教材“核酸”部分和生物化学相比没有太多增加的内容。仅有李淑琼等人[8]的教材中增加了“核酸的营养价值”的内容。除此以外，王淼等人[11]编写的教材中增加了“功能性有机小分子”的内容。

（2）动态生物化学部分。相比而言，该部分是食品生物化学教材和生物化学教材相比变化最小的。最大的差别就是，生物化学教材在介绍“糖代谢”和“糖的生物合成”时，“光合作用”是一个比较重要的内容，而所有的食品生物化学教材都去掉了这一部分。因为，食品只涉及到产后的食品原料问题，一般对产前不会太多考虑，因此“光合作用”与食品学科本身没有太大关系。另外，胡耀辉[16-17]编写的教材中在该部分内容中增加了“矿物质代谢”的内容。此外，少数食品生物化学教材在相应部分增加了“糖和脂类代谢紊乱”的内容[10，16-17]。

（3）信息生物化学部分。即生物遗传信息的传递、表达及其调控部分。与生物化学教材相比，基本内容都包括了核酸和蛋白质的合成，最大的差别在于食品生物化学教材对该部分内容的介绍要简略许多。只是对其基本的内容进行一个概述，在整个食品生物化学教材中只占很小的篇幅。

1.1.2 食品生物化学教材独立增加的内容

虽然，所有的食品生物化学教材都以生物化学教材内容为基础，但是部分食品生物化学教材除此之外，又增加了许多与生物化学完全不同的内容，其主要包括以下内容。

（1）食品加工贮藏中的生物化学。部分食品生物化学教材中专门设置了“食品加工贮藏中的生物化学”的独立章节。但这部分内容在不同食品生物化学教材中内容存在较大差异。李淑琼、陈晓平和谢达平[8，10，19-20]编写的教材中，这部分内容主要包括“植物采后代谢活动”“动物宰后组织的代谢活动”“食品的变色作用”和“蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用”。谢达平[19-20]编写的教材中还增加了“食品原料的主要成分”。辛嘉英[21]编写的教材中则主要将“糖类、蛋白质、油脂、维生素与食品加工贮藏”放入这部分中，并增加“食品加工储藏过程中产生的毒素”内容。而张忠等人[12]编写的食品生物化学中则将“植物采后代谢活动”“动物宰后组织的代谢活动”内容作为独立章节以“新鲜食物组织的生物化学”进行介绍。而在其设置的“食品加工贮藏中的生物化学”部分则包括“糖类的食品性质和加工化学”“油脂加工化学”和“蛋白质加工化学”3个部分内容。

（2）食品风味。从第1本食品生物化学教材开始到随后的多部食品生物化学教材，均增加了“食品风味”的相关内容，并作为独立章节设置。但具体的内容却不完全相同，甚至完全不同。例如，在谢达平[19-20]编写的教材中，该部分内容包括“风味”和“风味物质形成是生物化学过程”2个方面。在陈晓平[10]的教材中，该部分内容仅包括后者，并且作者将该部分内容放入“食品加工贮藏中的生物化学”部分。而在宁正祥和张忠等人[9，12-14]编写的教材中，这部分内容包括的却是“食品的滋味和呈味物质”和“嗅感和嗅感物质”，与前面2本教材内容几乎完全不同。

（3）生物化学技术在食品中的应用。这部分内容主要包括基因工程技术及其在食品中的应用、生化分离技术及其在食品中的应用，以及生化分析检测技术及其在食品中的应用三大部分。在于国萍、陈晓平、胡耀辉、谢达平和辛嘉英等人[7，10，16-17，19-21]编写的教材中均增加了“生物化学技术在食品中应用”的内容。其中，于国萍和谢达平等人[7，19-20]将其专门作为一“篇”来介绍，其余也将其作为独立章节进行的介绍。从这些内容出现在食品生物化学教材的时间可以清楚看出，这部分内容主要是在本世纪才开始出现在食品生物化学教材中，这与生物技术从上世纪末开始突飞猛进是密不可分的。目前，生物技术已经成为食品科学中重要的内容，所以，多位编者将其纳入食品生物化学教材中。但在具体内容方面也有差异，如谢达平[19-20]的教材中未涉及基因工程技术的内容。而辛嘉英[21]的教材中将“酶制剂和酶工程技术在食品中的应用”也放入这部分内容中。

（4）其他。另外，在宁正祥和张忠[9，12-14]编写，以及早期第1本食品生物化学教材中还增加食品添加剂、食品色素和食品中的毒素等内容，并且前2本教材中相关内容基本相同。

1.2 国内食品生物化学教材存在的问题

毫无疑问，国内食品生物化学教材经过将近40年的发展，从种类和质量上都有了较大提升，但是也要看到目前还存在较多问题，还需要进一步提升。

1.2.1 现有食品生物化学内容设置上还比较混乱

主要表现在：①具体包含的内容上无法统一。少部分食品生物化学教材主要以生物化学三大内容为基础，然后在相应的部分结合食品学科的特点进行适当增减[11，18]。而另外大部分除了生物化学的三大基本内容外，设置了大篇幅的与生物化学内容完全不相关的其他内容。②在相同的内容上，不同教材在介绍具体的内容时也完全不同。例如，如上所述，虽然多本食品生物化学教材中专门设置了“食品加工贮藏中的生物化学”一章，但在具体的内容中，不同教材之间其所包含的内容却不完全相同，而在“食品风味”内容中更是出现不同教材间完全不同。

1.2.2 现有食品生物化学教材内容与其他食品学科教材间存在较大重叠

目前，许多作者在编写食品生物化学教材中，为了突出“食品学科”的特点，大量增加与“食品”相关的内容，而这些内容明显与其他食品类教材存在重叠的问题。例如，“食品中水分”这部分内容其实在食品化学教材中第一章基本都会进行详尽的介绍；食品添加剂、食品色素不仅在食品化学中几乎均会作为独立章节给予介绍。另外，还有专门的食品添加剂教材。食品变色、食品中风味成分和食品中有害成分等内容同样在食品化学中也会介绍。而对于“动物宰后组织的代谢活动”则会在相应“肉与肉制品加工工艺学”“畜产品工艺学”等类教材中有详细介绍。而“植物采后代谢活动”则在“果蔬采后生理学”和“果蔬贮运学”类教材中均会涉及。而“生物化学技术在食品中的应用”内容，严格地说，实际不属于“生物化学”的内容，而是属于“食品生物技术”的范畴。

1.2.3 部分食品生物化学教材过于追求大而全

现在，大学学时随着教学改革的进行，基本趋势就是逐步减少学时数。在此情况下，应根据需要对教学内容进行调整和优化，突出专业特色，是该课程教学改革的重要一步[22]。如果内容太多，只能是每一部分内容都是蜻蜓点水。结果学了很多，都没有学到精髓。从上面可以看出，现在部分食品生物化学教材将太多其他食品的内容加入，甚至跟“生物化学”关系不大或无关的内容也加入进来，导致食品生物化学缺乏主线，太杂太乱。这些都不利于教学的开展。

2 对食品生物化学教材内容设置的建议

2.1 食品生物化学应以生物化学的三大部分内容为中心进行增减

生物化学三大内容同样应是食品生物化学教材的核心，并且大部分加入到食品生物化学教材中的内容基本都会在其他课程进行介绍。尤其是目前学时数减少的情况下，更应该以“糖、蛋白质、脂类和核酸”为主要对象，以三大内容为中心展开，然后结合食品专业特点，增加相应的内容。而非大量增加其他内容，反而淡化了主要内容。此外，“水分和矿物质”放在“食品化学”中可能更合适，因为在“食品化学”中，尤其是“水分”内容已经占了一定的篇幅，同时这2种成分并不涉及到物质代谢和信息传递等方面的内容，与后续内容不易串联起来。而食品添加剂、食品色素和食品风味等内容不宜出现在教材中。

2.2 “食品加工贮藏中的生物化学”增加到食品生物化学教材中有一定的意义，但具体内容需要明确

既然是“食品”生物化学，应该增加“食品”的内容是非常重要的，而“食品加工贮藏中的生物化学”就是属于这样一部分内容。但是，这部分内容应该以“糖、蛋白质、脂肪、维生素等与食品贮藏加工”为主，这样既有利于教材整体的统一，又增加了专业的特色。而其他内容加入与整个内容不是非常协调，并且与其他教材重叠。

2.3 及时补充最新科研成果

生物化学是一门快速发展的学科，因此新教材应体现最新的研究成果和研究领域的前沿内容。如基因编辑技术、蛋白质折叠研究、人类基因组研究、DNA重组技术的应用等。当然，这就要求编写人员能够及时了解生物化学领域，尤其是食品相关生物化学领域研究的动态，并通过自己方式进行整理总结，而非一味照抄他人的专著或教材；同时，不断吸收新的概念和理论，纠正错误的旧理论或概念，全面提高教材水平，从而达到激发学生学习热情，培养学生创新意识、树立远大理想的目标。

2.4 改革教材编写机制

从国家层面上，充分鼓励有食品生物化学教学科研经验的教授、研究员进入到编写队伍中来，要鼓励编写有特色的、创新的食品生物化学教材。在出版教材方面，引入市场鼓励各出版商竞标出版，实行优胜劣汰；并且采取切实可行措施鼓励大家翻译国外优秀食品生物化学类教材，用以借鉴提高国内食品生物化学教材质量，满足食品学科和学生的需要。