影响面包老化的因素及延缓措施

2019-01-05薛自萍

农产品加工 2019年10期

王雨，薛自萍

（北京商贸学校，北京 100162）

面包具有方便、营养、色香味俱佳等特点，在快销食品市场上十分畅销。新鲜出炉的面包趁热食用口感最佳，柔软有嚼弹性，香气浓郁而有韧性；常温下存放较长时间的面包会老化，即出现表面无光泽、面包心失去柔软性，变得僵硬、口感粗糙、硬化掉渣、面包原有的香味消失水分减少等现象[1]。

贮藏期间面包老化现象普遍存在，主要是由于面包中的淀粉“回生”。面粉中碳水化合物占其总量的70%～80%，而碳水化合物中淀粉约占90%。面包在加热烘烤过程中，淀粉会从结晶结构状态（β状态）变为非结晶结构状态（α状态），刚烤熟的面包是柔软的。在贮藏期间，淀粉分子会从α状态逆转为β状态，主要是由于这种淀粉的“回生”使面包“老化”。同时，在贮藏过程中，许多醛基等挥发性香气成分挥发，使香味逐渐变弱甚至消失。

由于面包在运输和贮藏过程中，老化问题导致产品的货架期缩短，无包装的面包香气味急剧降低，对生产企业和经销商造成了较大的经济损失，严重影响了面包的口感，也影响了消费市场的培育和经济效益的提高。面包老化后营养价值降低[2]，不易被人体消化和利用。因此，研究面包如何保鲜、延缓老化意义重大。

1 面包老化的影响因素

面包老化现象常见，原因众多，主要从配方、加工工艺、包装、贮藏4个方面进行分析。

1.1 配方对面包老化的影响

（1）含水量。面包老化受其含水量影响，面包的老化因其含水量的降低而易发生，配方中的加水量对面包产品的保存性很重要[3]。

（2）面粉。面粉的化学成分种类多样，面包变硬的主要原因是淀粉回生。面粉中所含有的面筋性蛋白的品质和含量也会影响面包硬化，使用含有蛋白质含量较高的面粉制作面包，产品更不易老化。

（3）脂类物质。脂类物质与淀粉颗粒相遇后，可均匀包围在其表面，有效阻止了糊化淀粉分子的重排。另外，在生产加工过程中，将适量的起酥油加入到含有油脂的天然面粉中，面粉中所含油脂可以和起酥油发生作用，减缓面包硬化速度。

（4）乳化剂。加入乳化剂面包不易老化。乳化剂与脂类物质按适当比例混合，具有抗老化作用，还可以和淀粉作用，降低淀粉硬化。

（5）糖和乳制品[4]。糖类既可以增加甜度、提高营养价值、提供酵母能量，又可以提高产品的色香味，其吸湿性可防止面包发干变硬；牛奶、奶粉等制品可增加产品的营养价值并改善产品色香味，乳蛋白质可增加面团吸水量，改善面筋性，面包膨胀作用加大，面包老化速率减慢。

（6）酵母。过量加入酵母会使面包更易老化，面团发酵过度或过嫩也都容易使产品老化。

1.2 工艺对面包老化的影响

在面包的生产工艺中，调粉的加水量和搅拌速度对面包老化有一定影响，在保证面包烤熟的基础上，适当多加水可使面团适量变软，增加面包的水分含量，减慢产品硬化的速率。面团经高速搅打，产品更柔软，老化速率更慢。发酵时酵母繁殖，改善面筋，增加产品风味，使面团成熟，在面团体积膨胀的过程，合适的发酵时间和酵母用量会显著影响面包的保存性状。

1.3 包装对面包老化的影响

高湿或密封保存面包，可适当延缓面包老化，包装对面包老化有重要影响，包装可以使面包产品与外界隔离，降低微生物侵染的可能性，维持面包产品的芳香气息和松软质地，还可以防止因水分耗损而变硬，从而延缓面包的老化[5]。

1.4 贮藏对面包老化的影响

贮藏环境温度对面包的老化程度影响作用较大，研究表明，将面包放置在-18℃下不容易老化，面包贮藏在-7～20℃时老化快；但是如果为了延缓老化，将贮藏温度调至较高至43℃，虽然老化延缓，但适合微生物的生长，会使面包发霉腐烂，也不利于维持面包产品的芳香气息和水分含量。

2 延缓面包老化的措施

2.1 优化产品配方

针对面包老化现象，可考虑对配方进行以下几点优化改进：①可适当提高含水量，选择的含水量应既满足产品的感官要求，又不影响产品理化要求；②选用蛋白质含量高且面筋蛋白质量好的优质面粉，将小麦粉中加入适量的米糠、变性淀粉、糯小麦粉和价格低廉的真菌α-淀粉酶等；③猪油、起酥油、大豆磷脂与含有油脂的天然面粉作用；④添加合适种类和数量的乳化剂或抗老化剂等，可改善产品品质，增大面包体积；⑤适量添加糖、乳制品、藻酸盐类、β-环糊精等；⑥添加的酵母量一定要适宜；⑦适量添加脱脂大豆粉，可降低淀粉从α状态逆转到β状态程度，从而降低面包中水分的损失。但添加量过多会使面包有豆腥味。此外，添加丙二醇可适当延长面包存放时间。

2.2 改善生产工艺

为了延缓面包老化、维持柔软状态、保持产品原有的口感和风味，可以对面包生产工艺进行以下改善：①严格控制调粉时的加水量和搅拌速度，适当多加水且高速搅拌；②适当控制发酵时间和酵母用量；成型过程中适量涂抹乳化剂、油脂、乳酪等。

2.3 选择优良包装

优良包装可防止面包变硬、增加产品美观度，包装材料和包装条件对面包的老化影响较大，简单的塑料袋密封包装就是有效的方法，可使面包保鲜达到3～5 d，因此选择包装材料时，应选用有一定的机械强度和气密性的材料，从而预防外力机械损伤，并防止面包的水分散失。面包冷却至32～38℃，含水量控制在35%～40%，包装车间相对湿度控制在75%～80%为宜。

2.4 满足贮藏条件

尽量避免将面包贮藏在4～8℃冷藏室内，无包装面包较为适宜贮存温度30℃，相对湿度为80%的环境中，但要预防微生物的生长和繁殖。冷冻贮存法是目前国外常用的方法，实用且有效，即将面包放置在-29～-23℃的冷冻器中，使其在2 h内冷却至-6.7℃以下，再将产品温度逐渐降至-18℃，面包在该温度下放置保鲜达1个月左右，在贮藏时尽量避免温度的波动。