山西糜黍加工产业发展与科技支持对策研究

田志芳，孟婷婷，曹 盛，梁 霞，石 磊，周柏玲

（山西省农业科学院农产品加工研究所，山西太原 030031）

糜黍起源于中国，作为山西重要的旱地作物之一分布极其广泛，根据旱涝、丰欠年景不同，种植面积弹性很大，其中大同市、朔州市、忻州市常年播种面积超过10×104hm2[1]。山西中东部地区以米粒糯性的黍子为主，而晋西北特别是黄河流域地区以米粒粳性的糜子为主[2]。

糜黍生育期短、耐瘠薄，具有很强的抗逆性和适应性，是最抗旱的禾谷类作物之一，在干旱半干旱地区粮食生产中占有举足轻重的地位[3]。糜黍产量水平和种植效益低而不稳，由于种植相对分散，产业化组织和技术程度低，规模化经营不够，不能为深加工提供充足稳定的原料保证，是限制深加工规模的重要原因。

糜黍是传统食粮，具有很高的营养价值和药用价值，随着世界食品结构的改变和人们生活水平的提高，糜黍良好的营养品质备受市场青睐，在满足人们多元化食物消费需求方面显现出越来越重要的作用。

1 山西糜黍加工产业发展现状与存在问题

糜黍是小宗作物，种植分散、消费区域性较强、大众化程度低等导致糜黍种植和加工的经济效益普遍不高，对糜黍产业化发展的带动力不足。现阶段糜黍以原粮或粗加工产品消费为主，产业链延伸不足、商品程度低、流通性差[4]。

从全国范围看，糜黍基本处在粗放经营状态，大型加工企业少，深加工研究更少，且产品比较单一，工业化市场化程度很低。以小作坊为主的糜黍加工产品质量参差不齐，严重影响糜黍食品的口碑，难以形成规模支撑，不能有效带动糜黍整体产业发展。

近年来，随着世界杂粮热的兴起和各级政府对杂粮产业化的大力支持，山西糜黍加工业得到了较好的发展，形成了以代县黄酒为代表的糜黍酿造产业群，但糜黍特色与主食产品大多集中在原粮的包装和粗加工上，除精制黄米、黄米面、炒米和酿酒外，也有一定品种的糕类、粥类等即食休闲食品，以及方便粥、饮料、乳品、锅巴等产品，局限于传统的消费方式，技术成熟程度、原粮转化量、深加工规模与前景均不能适应产业发展要求，特别是大众化、主食化、特色化产品开发与综合利用、贮藏保鲜等共性技术缺乏，是全面进入百姓餐桌等主流消费的重要制约因素。

忻州市是山西糜黍重要生产基地，其加工流转情况具有较强的代表性，糜黍一般以自有消费为主，商品率不高且以当地消费为主[2]。全市仅东部地区的代县黄酒和繁峙县糕面加工初具规模，其他县仅有少部分的加工作坊，规模和品质有限，黄河流域的糜子则多用于制作家庭食用的酸饭，是消费的主要途径。

2 糜黍加工产业发展潜力

2.1 发展糜黍产业与有机旱作和功能农业战略高度契合

山西地处黄土高原，境内沟壑纵横，地貌以山地、丘陵、高原、盆地、台地等为主，全省旱地面积占70%左右，坡地占到43%；全省地域属于温带大陆性气候，亩均水资源量为141 m3，仅相当于全国平均水平的1/10[5]。糜黍作为旱区稳产作物和山西杂粮的重要组成部分，在众多产区粮食生产中具有不可替代性。

习近平总书记2017年视察山西时指出，山西的现代农业发展，要打好特色优势牌，要立足优势，扬长避短，突出“特”字，发展现代特色农业。有机旱作是山西农业的一大传统技术特色，要完善有机旱作农业技术体系，使有机旱作农业成为我国现代农业的重要品牌。山西省委省政府已将发展有机旱作和功能食品（农业）列为省级战略，将充分挖掘糜黍功能营养和生产潜力，进一步借助乡村振兴战略机遇，发展特色功能型糜黍产业可谓尽占天时、地利和人和。

2.2 糜黍是药食同源的营养保健作物

黄米中蛋白质含量相当高，特别是糯性品种，其含量一般在13.6%左右，最高可达17.9%。糜子籽粒中人体必需8种氨基酸的含量均高于小麦、大米和玉米，尤其是蛋氨酸，每100 g小麦、大米、玉米分别为140，147，149 mg，而糜黍为299 mg，是小麦、大米和玉米的1倍多[6]。

已有研究表明，糜黍蛋白对不同品种的大、小鼠有预防其动脉粥样硬化和肝损伤的功效，糜子提取物对HMG-Co酶有显著的抑制作用，而此酶为体内胆固醇合成的限速酶，对这种酶的抑制提示，此提取物有可能开发为降血脂保健食品。糜子有滑润散结之功效，且取材方便、价格低廉、服用简单、无毒副作用，在治疗急性乳腺炎中的应用效果好，疗效佳，值得推广应用。糜子酒具有温中散寒、舒筋活血、健脾暖胃、壮阳健肾、养颜益容、延年益寿等功效，用炒制过的糜米可以醒脾开胃、除烦渴、利小便，改善摄取动物蛋白过量的膳食结构，减少慢性疾病发病率。深入研究和开发糜黍保健功效，具有一定的学术价值和经济效益。

2.3 糜子有独特的加工利用基础

糜黍是传统的制米作物，黄米及其加工制品是产区的主要口粮和保健食品，长期以来就有吃黄米饭、油炸糕和炒米的习惯。糜黍也是传统的制酒原料，产区农户多有酿制黄酒的习惯，但以自酿自用为主。糜黍可以制作多种小吃，风味各异、色形俱佳、营养合理、食用方便，制作历史悠久，如豆包、炸糕、枣糕、年糕、清真酥香糖、汤团、粽子、摊花、煎饼、窝窝、火烧、油馍、酸饭、糜子粉、炒米、糜面杏仁茶等[7]，显现出糜黍特色食品大众化开发的广阔前景。

近年来，大同、朔州和忻州等地的加工企业和酿造企业，通过精制黄米、黄米面、炒米酿酒等产品档次提升与技术升级，逐步突破原粮包装和粗加工，在拓展区域性美食消费群体等方面取得了可喜进展。

3 糜黍加工产业升级的技术支持

糜黍加工品质基础数据缺乏，加工特性研究滞后，共性与关键技术研究基本处于起步探索阶段；深加工产品大多为单项技术的研究开发，难以从根本上改变传统消费群体与消费地域局限；急需将传统技术与生物工程、现代食品加工等高新技术进行有机结合，集成糜黍高效利用技术；更需要创建高效运行的规范化技术支撑体系，形成合力助推糜黍产业化发展。

3.1 糜黍加工特性研究与加工品质评价

从国内现有糜黍研究资料来看，“十五”以前的研究主要集中在高产、多抗的新品种选育、栽培管理技术开发等方面。近年来，深加工专用品种的选育与评价开始引起科技界关注，但多限于不同栽培环境的生态因子对蛋白质等营养因素的影响。在已经开展的糜黍加工品质评价研究方面，主要参照优质大米和标准小麦粉等大宗粮食作物的评价标准，不能充分体现糜黍的特点和优势，同时缺乏系统性的研究。现阶段需要全面了解不同产地、不同品种的糜黍原料品质与加工产品品质的关系，通过加工适用性的研究，建立加工品质的评价指标和方法体系，为育种、生产、功能营养食品的开发与加工提供科学依据，同时作为纽带有机衔接各个环节。

3.2 糜黍食用品质改良研究

糜黍与多数杂粮都具有口感差的缺陷，需要通过基础研究了解贡献于食品风味与功能特性的食品组分及其相互作用；对食品加工前后的感官品质测定评价,预测与评价食品营养、感官与加工品质；深入研究并了解蛋白质、淀粉、纤维素、脂肪等生物聚合物的流变学、相互转变行为与加工工艺、产品品质之间的关系。

3.3 糜黍功能营养挖掘与利用研究

针对糜黍的传统功效，结合现代科学技术，研究其作用物质和机理，并进行功能成分分离、提纯、检测，以及疗效和安全性试验，进一步确定其生物效率、保健作用及减少慢性疾病危害的作用机理，可通过新工艺、新技术开发成为应用于营养强化产品及主食化、特色化食品生产的新型配料，为高附加值加工利用提供支撑，较好地满足目前的市场需求。

3.4 糜黍主食功能提升与大众化食品开发

糜黍的主要市场在食品市场，而食品市场中最大的份额是大众化和主食化消费。从发展趋势看，大众化和主食化、特色化消费不仅要求有较高的营养均衡水平，更要满足方便、安全、适口等不同消费需求。针对糜黍加工工艺特殊、口感粗糙等突出问题，集成功能性主食化、特色化产品加工技术是实现资源高效利用的重要方向。目前，在传统主食加工中糜黍一般只用作配料，需要解决加工过程中的营养保持问题，同时依靠农产品加工装备技术进步，采用现代生物技术和食品加工技术，通过淀粉与蛋白质改性修饰、复配技术研究开发，以传统面食制品、烘焙食品、发酵食品等大众化主食产品和市场为载体，逐步形成加工转化的主渠道。

3.5 糜黍特色食品标准化生产技术集成示范

以功能性、市场化为目标，提升糜黍特色产品与传统产品深加工技术：一是借鉴“原产地”保护工作经验，挖掘糜黍传统名吃、风味小吃、历史名牌产品的文化内涵，应用现代食品加工工艺，提升产品档次并研发形成机械化、标准化生产技术，以传统食品的工业化生产推动市场化；二是加快糜黍大众化新型功能产品开发，饮料、乳品、方便粥等产品已初步改变了传统杂粮消费方式，通过技术嫁接和产品形式创新，对于扩大糜黍市场消费总量具有积极的促进作用。