“畜产食品工艺学”实验教学改革的研究与探索

刘玉芳

（陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西西安 710119）

“畜产食品工艺学”主要包括乳制品、肉制品和蛋制品食品工艺学3个方面，是食品科学与工程专业主要的专业核心课程之一[1-2]。“畜产食品工艺学”实验教学是为了巩固和加深课程教学上的理论知识，加强该课程实验技能训练而设置的重要教学环节，它对于培养学生的观察能力、实验操作能力和创新能力等具有重要的作用。通过实验教学的学习，学生能够综合应用所学的理论知识，熟练掌握相关的实验原理和操作技能，提高分析问题和解决问题的能力，为以后的毕业设计、工作和深造学习奠定良好的基础[3-5]。然而，“畜产食品工艺学”实验教学在实际教学过程中存在很多问题，这些问题影响了该课程的教学效果，不利于学生创新能力的培养。结合陕西师范大学“畜产食品工艺学”实验教学的改革实践，分析了教学中存在的问题，论述了采用的改革措施取得的阶段性成果。

1 “畜产食品工艺学”实验教学中存在的问题

目前，“畜产食品工艺学”的实验教学多以验证性和演示性实验为主。教师课前将实验的目的、原理、方法和实验步骤提前发给学生，并将实验需要用的原材料、试剂和仪器设备准备好，实验课上教师讲解完实验的流程和注意事项之后，学生在规定的时间内按照教师的要求做实验，实验完成后，学生填写统一格式的实验报告，教师对实验报告进行审阅，实验课中部分学生有疑难的问题，教师进行解答。这种实验教学的方法中，教师占主导作用，没能激发起学生的主动性和创新性。因而，未能达到培养学生综合能力的目的。

另外，大多数学校的“畜产食品工艺学”实验教学手段落后，主要采用传统的板书教学，不能直观地展现该课程一些典型的加工工艺流程及操作，很多工业化的操作工艺只能用简单的作坊形式取代或者教师口头讲解，不利于吸引学生的注意力。很多学生对实验的积极性不高，课前没有预习，实验操作过程中不认真，这对培养学生的主动性、创新性和科学思维方法是非常不利的。

2 “畜产食品工艺学”实验教学改革措施

2.1 更新教学理念，优化教学方法

为了提高“畜产食品工艺学”实验教学的效果，改变传统的单向灌输式教学方法，更新教学理念、树立以学生为中心的教学理念尤为重要。教师首先要充当引导学生主动学习的角色，注重培养学生发现问题、解决问题的能力和团队合作精神，从而充分调动学生的主观能动性。“畜产食品工艺学”实验通过调查了解学生对生产实际的陌生程度，优化教学方法，引导学生主动学习。在教学方法上加强了以下2个方面的内容：第一，制作了充分演示实验过程的多媒体课件，实验前用较短的时间以视频的形式直观地演示了实验的主要过程，再加上教师的解说，学生对实验内容的操作和注意事项能一目了然。第二，增加学生课堂发言和讨论。在实验课前，先布置一些和实验有关的思考题，在课堂上引导学生一起讨论。讨论的主要目的是帮助学生掌握实验的相关内容，有助于学生养成课前预习的习惯。在实验结束后，组织学生对实验中出现的问题、观察到的现象和产品的品质进行讨论，分析产生这种现象的原因。

2.2 优化教学内容，建立科学合理的实验教学体系

传统的“畜产食品工艺学”实验主要以验证性实验为主，在实验讲义中，实验目的、实验原理、原料配方、操作步骤和产品特点等都写得很详细。实验课上，学生按照教师和实验讲义上的内容来进行操作，得到最终产品。只有很少学生会去研究实验工艺流程中的优缺点、实验配方的改进和操作工艺的改进。实验结束后，学生只掌握了一些基本实验操作技能，了解了产品工艺流程和配方，而对学生积极性和创造性的培养是十分不利的。针对以上问题，对实验的内容进行了优化改革，将简单的验证性实验改成了基础性实验和设计性实验2种类型，这样不仅丰富了实验内容，还对学生的创新能力和新产品研发能力进行了锻炼和提高。

（1） 基础性实验占实验总量的50%，主要是验证性实验，培养学生的基本实验技能，掌握畜产食品制作的工艺流程、原料配方和工艺条件，为进一步学习和研究打下良好的基础。在实验内容上，尽量选择具有代表性的实验，选择经典的生产工艺流程和经典的产品配方。例如，在肉制品的实验中，选择猪肉罐头和烟熏火腿肠作为代表，让学生掌握其制作工艺。基础性实验对于培养学生的基本实验技能是不可缺少的，但仅有基础性实验也是不合理的，设计性实验和综合性实验对培养学生的积极性和创新性具有非常重要的作用。

（2） 设计性实验占实验总数的50%。设计性实验是在一定的实验条件下，由学生根据所学的理论知识，自主确定实验内容，设计实验方案，经教师评审后小组独立完成实验的过程[6-7]。验证性实验的实验操作和结果是已知的，而设计性实验的实验操作是学生自己查找的，结果也是未知的。在进行设计性实验时，学生始终处于思考探索中，设计工艺流程、确定原料和配方、选择仪器设备，最终获得实验产品。这一系列实验过程能使学生体会独立设计实验的乐趣，加深学生对技术操作和实际生产密切关系的认识，有利于学生独立思考能力和创新能力的培养。例如，在乳制品实验中，把风味酸奶作为设计性实验，学生自主选择实验材料，查找合适的生产工艺，实验结束后要求学生核算成本，计算利润，归纳总结整个实验，对实验中出现的问题和现象进行讨论。通过设计性实验，学生对食品研发、生产有了全面的接触和了解，对学生的科研能力和综合素质也有较好的锻炼[8-10]。

2.3 建立科学的考核体系，合理评定实验成绩

原有的实验课成绩由实验成绩（80%）和平时成绩（20%）2个部分组成，其中实验成绩包括实验操作、产品质量和实验报告成绩。教研组对“畜产食品工艺学”实验考核内容和方式进行了改革，将科研引入实验教学，培养学生运用理论知识解决实际问题的能力，由学生自主设计产品方案并完成产品的制作，以实物产品的考核作为实验课成绩。实物产品的考核包括产品设计方案的创新性、合理性，产品品质等方面。目前，学生已经研究出的新产品有多味酸奶、果味奶茶，得到教研组的一致好评。

除了以上改革措施，还要加大对实验室的建设和管理力度，对实验教学资源的合理配置，不断提高教师的自身能力和素质，培养实验人员的技能和水平，为培养综合素质高、创新能力强的食品科技高级专业人员发挥应有的作用。

3 结语

“畜产食品工艺学”实验教学是将理论和实践相互结合的纽带，对培养高水平、具有创新性的食品科学与工程专业人才具有重要的作用。此次教学改革以提高学生的创新能力为主要目的，针对“畜产食品工艺学”实验教学存在的问题，从教学体系、教学方法、教学内容和考核方式等方面提出了具体的改革措施，取得了良好的教学效果。教学改革虽然取得了学生的好评和教研组的肯定，但是在改革实践中仍存在一些问题，需要进一步讨论和解决。例如，实验室的开放、实验内容的开放，大大增加了实验材料的经费和教师的工作量。若经费问题不能很好解决，会影响到实验教学改革的进一步深化和推进。在今后的实验教学中，要不断从教学实践中吸取经验和教训，结合社会需求和企业需要，不断调整教学体系、内容和方法，从而实现“素质教育、能力培养、创新精神”的人才培养目标。