酱卤制品在加工中存在的安全问题及对策研究

□ 乔学彬 王林（通讯作者） 四川旅游学院烹饪学院

1 酱卤制品的定义及加工

1.1 酱卤制品

酱卤制品是酱卤肉制品的简称，其为我国传统熟肉制品的典型代表之一，即生肉预熟后与香料、调味料一起煮制而成，源于地区特点和当地风俗习惯，逐渐形成传统卤制产品独特的地方特色。酱卤肉制品成品均为熟肉制品—质地柔软，风味浓郁，但不适合长期贮藏。

1.2 酱卤制品的传统加工方法

酱卤制品是深受消费者欢迎的食品之一，其具有独特的风味，且历史悠久。酱卤的生产方法有红卤、黄卤和白卤，其中使用最多的是红卤。此外，酱卤的原料众多，较为常用的有肉类和豆制品。传统的酱卤加工方法是制备卤汁或加入陈卤，然后将原料放入卤水中—开始用大火将卤汁煮沸，然后用小火慢慢卤制，逐渐将卤汁浸透在原料中，直到酥烂。卤制品多使用老卤，即每次卤制后均需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），再妥善保存。使用时间越长的陈卤，香气和鲜味越浓，产品也就更具酥烂且香味浓郁。通常而言，家庭加工卤制品的方式是将熟肉与调味汤料混煮，煮至入味即可。传统加工最显著的特点是以手工作坊和个体经营者为生产主体，但由于设备不够完善及管理不到位，小生产主体的卫生要求不容易达标，加工环节中常常会出现食品安全及质量问题[1]。

1.3 现代工厂的加工方法及改进

随着科学技术的发展，大部分食品加工已实现流水线生产，但加工中的具体步骤与传统加工方法差异不大，即原料预加工→卤水生产→入锅卤制→加调料→烹饪→小火烹饪→加香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装储存。调味是卤制产品加工的一个重要过程—根据卤素产品和调味品的特点及功能关系添加一种特殊的调味料，将调味品和原料一起烹饪，在形成一种特殊风味的同时也改善了产品的颜色与外观。在调味品的使用中，因卤制品主要使用盐水，所以用量少，故产品颜色较浅，以期突出原材料的原色和香味。调料通常在烹饪过程中制作，烹调时应注意控制水分、盐浓度和调料的含量，以利于卤制品的颜色和风味的形成。同时，烹饪过程会杀灭原料中的微生物和寄生虫，有助于提高产品的贮藏稳定性和保鲜效果。此外，烹调时间应根据原料的形状、性能和规格确定。

如此看来，现代食品加工技术利用计算机控制结合批量生产，不仅能提高酱卤制品加工中原料及配料使用量的精确度，而且能保证产品稳定的质感和口感，但应注意加工环节中的卫生安全及质量安全。

2 酱卤制品加工中存在的安全问题及解决途径

2.1 存在问题的环节及原因

酱卤制品加工中存在许多的安全性问题，而食品安全性问题中的微生物污染是造成诸多安全问题的因素之一。例如，肉制品中存在肉毒梭菌，如果食品加工环境的卫生条件不符合要求、使用不合格的原材料、工艺不合理、储运条件不符合要求等都会导致食品中有害微生物超标。目前，我国食品生产企业存在资金投入不足、技术力量薄弱等问题，最终导致部分不符合质量和安全要求的产品在市场上流通。

此外，对酱卤制品进行加工时，会在卤料汁中添加一定剂量的食品添加剂，其主要用于改善成品的质量、色泽和风味，以及防腐和加工技术。但由于大多数食品添加剂不是人体所需的正常成分，过量使用会对健康造成一定影响，如在肉制品中添加的亚硝盐酸可转化为一种致癌物质。因此，国家对各种食品添加剂都有明确的标准，且规定了食品添加剂的最高用量和使用范围。

酱卤制品加工中，肉制品的贮存和运输环节的卫生也同样重要。作为熟制品，加工环境条件及排水通风净化系统必不可少，并且需按照高标准要求操作。为保证酱卤制品的色香味及安全性，贮存的要求应更加严格。一些生产商为降低加工成本，保存肉制品的方式并不规范，使食品容易受到来自各类生物性、物理性或化学性污染，因此建立这类食品的良好操作规范显得十分重要。肉制品需要经过屠宰、分割、冷藏、加工、调味、包装和杀菌等众多环节，每一个步骤都要有良好的操作规范。但在实际加工过程中存在卫生管理制度不完善、个人卫生要求不严格、加工过程卫生设施不完善等问题[2]。

2.2 解决问题的途径

2.2.1 政府加强管理

我国政府高度重视食品的质量与安全，出台了《食品安全法》等相关法律，强调要切实加强食品质量安全监督，并尽快建立和完善原材料检验制度、食品质量安全检验制度和市场准入制度，坚持以人为本，进而保障人民健康和人身安全，维护消费者切身利益。

2.2.2 企业增强自觉性

对于食品加工者来说，为保证食品加工安全，必须首先按照高标准选择食品原料；二是按照合理的生产工艺组织加工，严格执行食品添加剂使用标准；三是做好产品质量控制系统，如危害分析与关键控制点及良好的操作规范。针对加工的关键环节，可以采取如下举措，即实施HACCP管理，控制工艺流程中的细菌污染。例如煮制冷却的时间要严格控制，煮制的过程中肉原料的菌落总数急剧下降，但冷却的过程中又会很快上升，因此冷却的时间不宜太长，一般不超过30min，可将此流程设为一个关键控制点。调味加工完成后，如果进行鲜销，就要严格执行冷藏运输工作；如果需要真空包装，则要尽快杀菌，防止因放置时间过长未杀菌而导致细菌在放置过程中繁殖，使细菌总数增加。

2.2.3 消费者合法监督

尽管不同消费者对食物的选择取决于各自的消费能力，但如果每个消费者都有良好的自我保护意识，伪劣产品的市场就会越来越小。因此，挑剔的食品消费者越多，对社会越有利。做一个挑剔的食品消费者并不是要吹毛求疵，而是承担一种社会责任，这是向不负责任的生产者、经销商施加一种压力，社会恰恰需要这种氛围。换句话说，这是消费者的另一种监督方式。商品化社会提供的食品种类繁多，特别是一些加工食品真假难分，优劣难辨，因此消费者要多了解食品消费的科技知识，熟悉维权的技巧，这既有利于自己，也有利于社会。

3 结语

酱卤制品是方便快捷的食品，因此需要社会的发展和关注[3]。近年来，随着城市居民生活节奏的加快和消费观念的转变，我国酱卤肉制品行业迎来了前所未有的发展机遇—越来越多的小规模、落后的生产企业被淘汰，市场集中度逐步提高。一些大型知名企业依靠标准化的现代生产技术，逐渐凸显出市场的竞争优势，市场占有率逐渐提高，在生产规模、工艺流程、研发创新、产品营销等方面具有更大的竞争优势，引领着行业的发展方向。因此，要解决酱卤制品加工过程中的安全问题，最根本的方法是发展食品加工技术，利用现代化技术降低食品加工中容易出现的各种卫生安全问题，从而保证产品质量。