鲜食糯玉米连玉糯1号栽培及速冻加工与保鲜技术

李洪涛，许瀚元，郑洪建，王 慧，叶 可，王 军*

(1 连云港市农业科学院，江苏连云港 222006； 2 上海市农业科学院作物育种栽培研究所，上海 201403； 3 安徽淮科农业科技有限公司，濉溪 235100)

糯玉米具有优良的食味、营养、加工品质，鲜果穗主要用于蒸煮青食、制作糯玉米罐头、速冻加工等，具有较高市场青睐度[1～3]。随着人们生活水平的提高和农业供给侧结构的调整，作为农业产业化发展和特色、高效农业的新亮点，鲜食糯玉米种植面积急剧增加[4]。据不完全统计，我国糯玉米年种植面积已达到80万公顷以上，其中用于速冻加工的糯玉米约25万公顷[5]。江苏省作为全国糯玉米种植面积大省，其种植面积已达7万公顷以上[6]。然而，鲜食糯玉米食味品质和营养品质受到呼吸作用、流通方式、栽培模式、生产季节等各种因素的影响，鲜食货架期短、供应量不足，由此可见采后保鲜是鲜食糯玉米生产流通中的关键环节[7]。目前，国内鲜食糯玉米贮藏保鲜技术主要有两种：速冻加工技术和真空包装技术[8,9]。尽管鲜食糯玉米品种繁多，糯玉米速冻加工企业也呈现磅礴发展之势，但加工专用品种及相应的速冻玉米生产的标准体系匮乏，导致产业化集成度差、深加工程度低等瓶颈问题。连云港市农业科学院以提高鲜食糯玉米产品品质、效益为目标，选育出高产优质适加工型品种连玉糯1号；并与速冻加工企业安徽淮科农业科技有限公司合作，从生产企业、品种选择、采收期、加工工艺、检验、储藏运输等方面进行技术攻关与产业化应用方面的研究，研制出了连玉糯1号速冻加工技术。

1 连玉糯1号特性与栽培技术

1.1 连玉糯1号特征特性

连玉糯1号是由连云港市农业科学院、上海市农业科学院、上海市农科种子种苗有限公司共同选育的高产多抗优质适加工型鲜食糯玉米品种(上海市审定编号：沪审玉2015005(苏)，江苏省引种编号：引种(2019)第060号)。属中熟紧凑型玉米，苗期长势强，果穗均匀度高、筒型、皮薄轴细，大粒排列整齐，商品外观性与鲜食糯性好，速冻加工后营养品质较稳定，耐储藏，适宜在上海市、江苏省及周边相同生态区种植。

1.2 连玉糯1号栽培技术

1.2.1 适期播种

根据栽培方式及市场容量，合理安排播种日期，均衡上市。春播3月25日至4月15日，夏播6月20日至7月10日。

1.2.2 合理密植

适宜密度为60 000～67 500株/公顷，每穴1～2粒，用种量22.5～30 kg/hm2，与其它类型玉米隔离种植，以防止串粉。

1.2.3 加强肥水管理

有机底肥与氮、磷、钾合理搭配，施腐熟肥30 000 kg/hm2或饼肥2250 kg/hm2作底肥。氮磷钾肥料施用量：纯氮300 kg/hm2、五氧化二磷150 kg/hm2、氧化钾225 kg/hm2，其中基肥占30%，拔节肥占40%，孕穗肥占30%。根据气候条件以及土壤墒情，及时灌好出苗、孕穗、抽穗和灌浆水，注意防旱防涝。

1.2.4 病虫害防治

用高效低残留低毒农药及时防治玉米螟、食叶害虫、地下害虫等，严禁药液灌穗。

1.2.5 适时采收

授粉后20～25 d采收鲜穗。

2 连玉糯1号速冻加工与保鲜技术

2.1 原料要求与采收标准

原料总体要求果穗无虫蛀、籽粒排列均匀整齐、丰富饱满、老嫩适宜。鲜果穗的成熟度直接影响速冻产品的质量，速冻加工原料成熟度比鲜食果穗可稍老，乳熟中期为较适宜的采摘期。通常用手指掐鲜穗中部呈弹性柔韧状为佳，冒浆太嫩，太硬过老，较准确的是以授粉期或播种期为参考，通过水分含量来判断采摘期。 连玉糯1号作速冻加工专用时，采摘时间为授粉后25～28 d，通常春播成熟期为92 d左右，夏播成熟期为82 d左右；鲜穗水分含量在65%～70%时即可采摘(于授粉第18天时开始测定)，采摘时间宜在上午7：00～10：00。根据企业日加工能力，做到分期播种，一般每间隔10 d播种一次。

采用清洁卫生竹筐、塑料食品筐装运鲜穗，防止雨林和暴晒，最大限度降低机械损伤。为减少营养成分的损失，鲜穗需在采摘后6 h内加工，未能及时加工的玉米可存放预冷间(0～4℃)进行预冷，并在24 h内完成加工，切忌堆码。

2.2 剥皮、清洗、冷却

剥皮是鲜食糯玉米加工的必经环节。鲜果穗在加工贮藏前去除苞叶，既可节省贮藏空间，又可提高加工品质[10，11]。当前鲜食玉米机械剥皮技术尚不成熟[12，13]，多数企业采用人工剥皮，消除苞叶、掰除茎端；鲜穗花丝采用机械或手工方法去除，以防影响产品美观；同时去除籽粒排列不紧密、缺失、霉烂、虫蛀、串粉和成熟度过嫩或过老的原料。

去除苞叶、花丝后，先将鲜穗放在物料盘中，以浓度为1.5%～2%的食盐溶液浸泡30 min，每加工5000穗更换一次食盐水；浸泡后再用4℃冷水循环冷却15～20 min，保证鲜穗加工品质。对冷却水质进行监测，按照投料量大小及时更换冷却水。

2.3 切断、分级、清洗

切断主要是人工采用切断设备将鲜食糯玉米的头尾缺粒切除。具体操作：将鲜穗置于载物框内，用不锈钢切刀实行尾部与尖部分工流水作业，切面保证平整。目前分级机技术不成熟[14]，鲜穗分级主要由人工根据穗型长度尺寸进行分级，长度18～22 cm为1级，长度14～18 cm为2级，分级前再次挑选商品外观性较好鲜穗。切断分级后，将鲜穗放在物料盘中，用流动水迅速清洗花丝、污渍，及时按照投料清洗鲜穗量及水质监测情况更换清洗水。

2.4 漂烫

糯玉米漂烫作用：一是使鲜穗籽粒内酶失活钝化，防止褐变，冷藏期间色泽及营养保持不变；二是杀死附在鲜穗籽粒表面的部分微生物及虫卵，确保冷藏与食用安全；三是排除鲜穗组织中的部分气体，可使鲜穗的氧化程度与脆性破损粒降低。目前，鲜食糯玉米漂烫设备主要采用蒸柜蒸煮。将清洗后的玉米由物料车直接送入蒸柜，蒸煮时间视品种类型与成熟度适当调整，过长过短色泽与营养均受影响。一般漂烫温度为95～98℃，时间为10～15 min，以熟透为宜。

2.5 冷却、吹干、挑选

为防止微生物生长和果穗籽粒脱水，漂烫后要立即进行冷却。首先，分别在10～15℃的凉水、5～10℃的冷水中冷却，捞起沥干明水后，置于0℃预冷间彻底冷却，保证鲜穗温度降至5℃以下。然后，为防止速冻时鲜穗表面水分形成冰块，籽粒间黏结，应吹干鲜穗表面水分。最后，冷却吹干后物料盘置于传送带上，人工剔除破损、未烫透、过熟果穗。

2.6 速冻

快速冻结是鲜穗长期冷藏保鲜的关键环节。目前冻结设备主要有冻结库或流化床式速冻隧道两种[15]。冻结速度对产品速冻质量至关重要，冻结越快，细胞组织冰晶越细小，细胞组织不易被破坏。流化床式速冻隧道装置冻结时间与产品质量均有保障，为鲜穗速冻最佳设备。流化床式速冻隧道对直径为4.5～5.0 cm的鲜穗冻结时间仅为20～35 min。其技术参数：装置内空气温度为-26～-30℃，蒸发温度为-35～-40℃，带下冷空气流速为6～8 m/s，鲜穗冻结的中心温度达-18℃以下。

2.7 包装与冷藏

速冻后鲜穗经金属检测仪检查无金属杂质后，立即包装。采用聚乙烯耐低温薄膜包装袋(食品级、无毒、耐低温、透气性低、无异味)于-5℃条件下包装；1穗或2穗1袋真空包装；装袋迅速，并使果穗小头向上，推到包装袋的底部。切忌将玉米浆等杂物残留在封口处，以免影响封口质量。

在-5℃的条件下装袋后入库，于-18℃冻藏，温度波动≤2℃，相对湿度为95%～98%，进出库温度波动≤4℃，湿度波动≤5%；运输过程的最高温度不得高于-12℃；冻藏期要防止重结晶和冰升华，保证速冻加工玉米穗在贮藏过程中的品质。

2.8 检验指标

感官指标：产品呈纯白色，无秃尖、缺粒、杂色，籽粒排列整齐、完整、饱满，允许有少量花丝，无其他杂质。蒸煮品质指标：保持鲜食糯玉米糯、香、软、甜、透亮，无不良气味。微生物指标：菌落总数≤500 cfu/g，无致病菌(肠道致病菌和致病性球菌)，霉菌数≤150 cfu/g。理化指标：总砷含量≤0.4 mg/kg，铅含量≤0.2 mg/kg，黄曲霉毒素含量≤5 mg/kg，氯化钠含量≤0.5%。

3 小结

鲜食糯玉米速冻技术是将预处理的鲜果穗置于-40～-30℃条件下，快速冻结籽粒细胞中的水分，使其形成直径小于100 μm且均匀分布于细胞组织中的冰晶，原有的细胞组织未被破坏，在低温冻藏条件下可较好地保证鲜食糯玉米良好的食味品质和营养价值6～12个月[16]。连玉糯1号冷冻加工保鲜技术的原料(采收标准)、漂烫(温度、时间)、速冻(时间)、冷链控制等技术参数与狄秀华等[17]、袁春新等[18]、唐明霞等[19]研究的略有不同，说明不同区域、品种与企业规模不同，应选择不同的加工设备与工艺，最大限度地保持鲜食糯玉米的食味品质和营养品质，以利于我国鲜食糯玉米速冻产业化发展。随着科学技术的进步和人们生活水平的提高，以及流通领域中冷链系统的日益完善[20]，鲜食糯玉米速冻加工产业在国内外有广阔的发展前景。