油炸面制品炸制过程分析

2019-01-05朱红娜三全食品股份有限公司

食品安全导刊 2019年25期

□ 朱红娜三全食品股份有限公司

在面制品的炸制过程中，油炸用油和面制品本身都会发生变化。食用油随着油炸时间的增长，其颜色逐渐变深、酸价升高、极性组分增多。面制品在炸制过程中其表面水分蒸发、蛋白变性熟化、淀粉糊化，会形成一层脆壳，并通过不同的油炸时间和温度控制以达到理想的产品状态。

1 油在炸制过程中的变化

日常生活中不难发现，路边炸油条的早餐摊上使用的油往往较为浑浊、粘稠，油烟味刺鼻，这主要是因为油的使用时间过长，且油中食品残渣过多导致。炸制面制品通常使用棕榈油或大豆油——油品本身通透清亮，酸价通常小于1mg/g，但随着使用时间的增长，油品颜色逐渐变深（由浅褐色变成深褐色）且酸价逐渐升高、极性大分子组分增多。如果在同一油锅中炸制的食品种类较多，长时间加热甚至会产生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物质。所以，炸制食品时要注意观察油的变化，及时清理油锅中的食物残渣或更换新油。

2 面制品的油炸过程及吸油机理

面制品的油炸过程可分为5个阶段，具体如下：

①初始阶段：将食品放入油中直至食品温度接近水的沸点，这一时段内的食品仍为原本颜色，吸油效率不高，食品内仍有一部分蛋白质未发生变化；

②新鲜阶段：食品表层的水分大量损失，被炸食品呈现出焦脆表皮，内部蛋白质开始产生初始变化，其自身淀粉也开始向糊化状态发展；

③最适阶段：食品品质最好的时期，油炸物品形成一种金黄色外壳，硬度及吸油性都得到较大改善；

④劣变阶段：食品品质开始变差，颜色逐渐变深，且表层变得非常坚硬，食品的吸油程度过大；

⑤丢弃阶段：食品颜色变成黑色，出现大面积碳化。

总体而言，可将面制品油炸过程概括为：富含水分的食品被放入高温油锅当中，水分开始迅速蒸发，推动食品本身产生一层坚硬的外壳，水蒸气通过内置孔洞进行散发。

3 油炸传质过程

在面制品的油炸过程中，为促进面团中水分的蒸发及油的传入，其内部丰富的水分会沿着周围纤维组织进行传递。与此同时，外部的油会向内部渗透，水分不断挥发，导致失水率增大。另外，需要控制油炸时间以降低吸油率，其必须建立在控制烹炸时间的基础之上，这样能够有效实现火力控制，并节省油炸时间，在节约资源的同时从各个方面减少吸油率。

在进行油炸工作时，食品中的含水量与其实际吸油率有着较大关系。据相关实验结果表明，随着原材料含水量的逐步减少，实际产品的含油量逐渐上升，两者的增加呈反向关系。在相同油炸背景下，对含水量较高的材料进行油炸时，会花费一定的时间进行水分蒸发，然后再经过一段时间使油进入食物内部。此外，水分能够阻止油脂向食物内部渗入，因此，油炸时间内吸油率会有所下降。

以油条为例，可通过控制其长度和厚度来降低吸油率——重量比重越大，吸油率越高。但是，在实际操作过程当中，还应要考虑市场需求，即油条太过窄小可能无法获得消费者青睐，所以必须要在保证实际食用质量的基础上进行合理调整，故可以采用适当的处理方法降低吸油率。

油条在油煎过程中是一种“油水分离”的过程，食用油的燃点约为300℃，而其在空气中的最高温度约为280℃，所以，油炸的温度需控制在260℃左右。油条在煎炸过程中需要高温，所以“油水分离”是将漂浮在容器表面的油层进行加热。在此过程中，煎炸产生的残渣便会沉降到水中，从而可以在不费油且满足食用要求的情况下做到色、香、味俱全。