蛋品保藏技术研究进展

□ 陈吟坤 冯丽娜 刘锦红 赖舒婷 李 玲 广东第二师范学院生物与食品工程学院

鸡蛋因丰富的营养价值、产量大、来源广，食用方便，成为我国居民消费者最喜爱的动物性食品之一[1]。然而，鸡蛋在销售、储藏过程中极容易受环境影响而引起营养流失、品质下降、蛋品变质等，影响蛋品的商用价值和食用价值[2]。为提高鸡蛋的储存保鲜效果，延长蛋品的保藏期，降低食品安全风险，国内外学者就鸡蛋保鲜贮藏技术开展了多方面的研究，主要包括冷藏法、气调法、涂膜法、浸泡法和辐射法等。

1 冷藏法

冷藏法是指在约4 ℃的低温下储藏鸡蛋，低温不仅能够抑制蛋壳外部微生物的生长繁殖和分解作用，还可以延长鸡蛋内溶菌酶失活的时间[3]，尽可能降低鸡蛋品质和养分的损耗，使鲜蛋能够在较长时间内保持原有的品质，从而达到贮藏的目的。冷藏法容易操作，方便管理，贮存效果佳，且保存时间长，可在6个月以上[3-4]。但冷藏法也存在对冷库设备设施条件要求高、投资成本大和能量耗费高的弊端。如果在冷藏中处理不得当，出冷库后的禽蛋品质也无法得到保障，耐低温的霉菌亦能使鸡蛋的品质劣变，失去原有的营养，容易造成亏损[5]。冷藏法的这些不足之处限制了该法的推行和运用。

2 气调法

气调法是指在高浓度二氧化碳的气体环境中贮存鲜蛋，在此环境下，由于氧气较少，有效削弱了蛋内酶的活性，并且阻碍了微生物的正常生长繁殖，最大限度地保持了蛋原有的品质[6]。在25 ℃条件下，使用体积分数60%～100% CO2的充气包装鸡蛋并贮藏，发现经储藏后的鸡蛋与储藏前的鸡蛋相比，质量损失率、蛋白pH变化缓慢，蛋黄指数、哈夫单位保持相对较高水平。气调法是一种比较热门的保鲜技术，是天然的、不添加化学物的保鲜方法，但该法对密封性能有较高的要求，需要专门的设备，成本较高。

3 涂膜法

涂膜法是指将鸡蛋清洗洁净干燥后，在其外壳涂上一层人工膜，延缓鸡蛋内部品质变化，从而延长鲜蛋货架期的一种保鲜方法。鸡蛋蛋壳表面存在许多肉眼看不见的弯曲状不规则气孔，这些气孔可平衡蛋内外环境，进行呼吸作用，蛋内的水分和CO2经气孔排出，空气、细菌、霉菌等也可由气孔进入蛋内。而涂膜法的原理就是将安全无毒害的物质涂抹于鸡蛋表面，密封气孔，既能够阻止微生物的入侵，又可以减少蛋内水分的蒸发，以达到延缓蛋品品质生化变化的目的。用于涂膜的材料首先要保证无毒无害，不致畸，不致癌，不致突变；附着能力强，能够长时间附着在蛋壳表面，不易掉落，形成的薄膜致密均匀，吸湿性小；能适当的提高蛋壳的机械强度。

鸡蛋的涂膜材料有很多种，包括化学类材料、多糖类材料、蛋白质类材料、油脂类材料和复合型材料。化学类材料有液体石蜡、聚乙烯醇、偏氯乙烯等，其特点是价钱便宜，容易获取且使用方便。多糖类材料有3大类，分别是淀粉类涂膜材料、壳聚糖类涂膜材料和纤维素类涂膜材料。其中，壳聚糖类材料是目前研究最多的多糖类天然高分子，应用最为广泛。蛋白质类材料不同于化学类涂膜材料，是可食性的，可以保证鸡蛋的食用安全。油脂类材料包括植物油、动物油、矿物质油与蜂胶等，其特点是阻水性能强。

鲜蛋涂膜的工序是经过清洗洁净之后，对鸡蛋蛋壳表面进行杀菌消毒，保证外壳干净，再经过干燥后涂膜，涂膜后也要干燥。常见的涂膜方法有浸涂法、喷涂法和涂抹法3种。浸涂法虽然操作容易上手，无需机器成本费用，可以对多个鸡蛋同时进行操作，但晾干时间长且在晾干成膜过程中易受外界因素的影响。喷涂法成膜性好，形成的薄膜均匀，晾干时间短，但设备成本较高。涂抹法虽然能够提高涂膜剂的利用率，减少浪费，但是生产成本高，晾干时间长。

4 浸泡法

浸泡法是指直接将鲜蛋放在具有杀菌防腐作用的浸泡液中储藏的方法。在浸泡过程中，由于浸泡液含氧量低，在一定程度上减弱了鸡蛋的呼吸作用，削弱了蛋内的酶活性，从而达到延长鸡蛋保质期的目的。杨秀娟[7]等比较了固载二氧化氯和二氧化氯溶液对鸡蛋保鲜效果的影响，结果表明浓度为2.2 g/L的二氧化氯溶液浸泡鸡蛋8 min后与0.03 g固载二氧化氯同时放入样品盒中复合使用时储藏效果最佳。

浸泡法操作容易，便于管理，且鸡蛋霉变腐败率低，但如果浸泡时间过长，浸泡液会渗入鸡蛋内部，影响鸡蛋的味道和口感；若浸泡液是不可食用的化学物质，渗入鸡蛋经食用后进入人体，会对人身体健康产生一定危害。

5 辐射灭菌法

辐射灭菌法是指利用紫外线对鸡蛋表面进行照射，杀死蛋壳表面污染菌，减少外部微生物入侵蛋的概率，从而延缓鲜鸡蛋蛋白新陈代谢的一种措施。辐射灭菌法的优点是操作简单、节能、无污染、杀菌效果好且处理量大等，在美国、日本等国家应用广泛。但在我国由于消费者对辐射食品的营养价值存有怀疑，所以有投资成本高、应用推广性差等问题。

6 结语

综上所述，现有的保鲜技术各有优势，也存在不足。上述蛋品保藏技术还处在实验研究阶段，相关技术如何与养殖、运输和销售等实际情况接轨，如何应用到生产实际中，有待进一步深入探讨。目前，蛋品销售中，大部分不经过任何保鲜处理而直接运输销售，仅有少部分经过清洗、消毒，作为保洁蛋在具备专门的鸡蛋供应、配送系统的连锁超市中销售。这种零售为主的销售模式在一定程度上限制了蛋品保藏技术的推广应用。因此，鸡蛋保藏技术未来的发展趋势不仅是向着更安全、更经济的方向发展，也是向着系统化、集约化的方向发展，这种趋势必定会引领更多资金和技术投入到此项研究中来。