舟山紫菜，海味珍品

2019-01-05顾捷黄丽英许丹张小军浙江省海洋水产研究所水产品加工与质量安全研究室

食品安全导刊 2019年28期

关键词：虾皮紫菜年糕

□ 顾捷黄丽英许丹张小军浙江省海洋水产研究所，水产品加工与质量安全研究室

浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室，农业部重点渔场渔业资源科学观测实验站

浙江省海洋水产研究所，浙江省海水增养殖重点实验室

□王金耀内蒙古巴彦淖尔市第一中学

紫菜是沿海常见的食用及药用型海藻，“散生时正青、乾时紫色”，《闽书》有曰：“故称紫菜”[1]。

紫菜的食用历史悠远流长。三国时期，魏•吴普的《吴氏本草》上已有关于紫菜等食用海藻的记载[2]；北魏《齐民要术》有“吴都海边诸山，悉生紫菜”之说，并介绍了紫菜的食用方法，如“膏煎紫菜”——“以燥菜下油中煎之，可食则止，擘奠如脯”[2-3]。1924年陈训正编撰的《定海县志》记述了舟山出产的野生苔菜、紫菜、牛毛菜（红毛菜）、海大麦（羊栖菜）等[4]，而舟山海域作为暖温带种类（如坛紫菜）和亚温带种类（如条斑紫菜）紫菜的交替相界区[5]，历来不乏紫菜资源，除上述品种外，还包括圆紫菜、长紫菜、刺边紫菜、绉紫菜等紫菜属品种[6]。舟山紫菜原以野生品种为主，自1969年开始人工养殖后，根据浙江省渔业经济统计资料显示，至2017年舟山市紫菜养殖面积达35公顷，近年来更是开发了六横佛渡紫菜等品牌产品，使舟山紫菜远销海内外。

中国传统医学认为，紫菜味甘、咸，性寒，入肺、脾、膀胱三经，有软坚化痰、散结利咽、清热养心、补肾利水、除湿之功效，主治症瘕积聚、瘿瘤瘰疬、痰核咳嗽等症[7]。此外，紫菜还可降低血清中的胆固醇、预防动脉硬化、调血脂、抗凝血和抗血栓形成、免疫调节，以及降血糖、抗氧化等功效，故历来有“长寿菜”之称[7]。《本草纲目》中提到紫菜的医疗价值为“主治热气”，并建议“凡瘿结积块之疾，宜常食紫菜”[6]。

舟山紫菜高蛋白、低脂肪，且含多种维生素和无机盐类，相关研究资料表明，其干品中约含粗蛋白质20%～35%（根据品种、生长周期、加工方式等有所差异），与大豆含量近似，约为大米的6倍、面（麦）粉的3倍、猪肉的2.6倍、牛肉的2.7倍，而且相对容易消化。舟山紫菜还富含人体必需的氨基酸，天然含有味精的主要成分谷氨酸——紫菜天然鲜味的根源；所含乌甙酸赋予其特殊的香草味；所含肌甙酸和甘露醇赋予其干鱼松味，使之天然兼有荤、素两类菜肴的特色风味；维生素A的含量约为牛奶的67倍，维生素B1的含量是牛肉的6倍、鸡蛋的2.5倍，桔子和番茄的2～3倍，维生素B2含量远超牛肉、桔子、番茄、菠菜，维生素C的含量和番茄相似[8]。尤其是野生舟山紫菜，其主要产地为舟山嵊泗列岛，因地理位置相对远离大陆，故潮流通畅，海水澄清，海域环境内营养盐富足，当地的海礁上乌黑发亮的野生舟山紫菜生长茂盛。每逢收获季节，经过“拔紫菜”“打紫菜”、浮养清洗、自然烘晒等一系列环节后，呈现的野生舟山紫菜成品具有大自然赋予的天然亮泽。以野生舟山紫菜制成的菜肴天然带有大海的鲜香味，其口感和品质是人工养殖的紫菜所无法比拟的。

以舟山紫菜为主角制作的菜肴，如紫菜虾皮汤、紫菜蛋花汤、紫菜鱼丸汤面、紫菜汤年糕等更是舟山随处可见的当地日常美食。

1 紫菜虾皮汤

以舟山紫菜（干制品）、虾皮为主料，盐、油调味。将舟山紫菜（干制品）撕成小块备用，锅内加入少量植物油，烧热，加入适量温水，依次放入舟山紫菜（干制品）、虾皮，水沸时放盐调味，即将出锅装盘时可放少许葱花、香油点缀。该菜肴原滋原味，鲜香甜美。

2 紫菜蛋花汤

以舟山紫菜（干制品）、鸡蛋为主料，盐、味精调味。将舟山紫菜（干制品）撕成小块，鸡蛋（2枚左右）打匀备用。锅内加入少量植物油，烧热，加入适量温水烧开，先放入舟山紫菜（干制品）稍煮片刻即可，将蛋液均匀淋洒在锅内，用锅勺稍搅拌一会儿，防止蛋液结块，当蛋液呈花状浮起时，加少量盐、味精调味，起锅装盘。该菜肴嫩滑可口，尤其适合作为老人、幼儿的辅食。

3 紫菜鱼丸汤面

以舟山紫菜（干制品）、鱼丸、舟山特色米面为主料，盐、味精调味。将舟山紫菜（干制品）撕成小块备用。锅内加入少量植物油，烧热，加入适量温水烧开，首先放入鱼丸煮熟，然后依据个人食量加入舟山特色米面、紫菜，大火煮2～3分钟，放适量盐、味精、香油调味后起锅。鱼丸的鲜嫩与舟山紫菜的鲜香结合当地特色米面的口感，使紫菜鱼丸汤面成为舟山当地的特色小吃之一。

4 紫菜汤年糕

以舟山紫菜（干制品）、年糕为主料，盐、油调味。将舟山紫菜（干制品）撕成小块，年糕切片备用。锅内加入少量植物油，烧热，加入适量温水烧开，放入年糕片，煮半分钟至1分钟，放入舟山紫菜（干制品）再煮1分钟左右，加盐、味精调味后即可出锅装盘。该菜肴烹饪简单，汤鲜味美，不仅饱腹且热量较低，能满足当代人对时间和健康的多重需求。