浅析望海茶品质与加工工艺

葛林儿

浙江大学农业与生物技术学院，310058

望海茶产自浙江沿海的宁海望海岗茶场。宁海县“七山一水二分田”，依山傍水，空气清新，是国家级生态县，拥有“天然氧吧”的美誉。丰富的植被，肥沃的酸性土壤，湿润的高山气候为望海茶提供了得天独厚的自然条件。宁海县有2 000 hm2茶园生产望海茶，2018年名优茶产量达900 t，产值2.26 亿元。望海茶曾获第二届中国农业博览会金奖，1998年被浙江省政府授予优质农产品银奖，1999年被认定为宁波市首批农业名牌产品，2004年在第一届浙江省名茶评比中被评为浙江省十大名茶之一。

一、鲜叶与品质

望海茶的茶树品种以望海茶1 号和乌牛早为主。经检测，望海茶1 号茶多酚含量为23.8%，EGCG 含量达7.99%，氨基酸含量为5.3%，咖啡碱含量3.61%，适制绿茶。

望海茶加工一般分春、秋两季，春茶一般于3月上、中旬开采，秋茶于9月中、下旬开采。根据成茶等级的要求，望海茶原料的采摘有严格规定。精品茶全部为单芽；特上级以一芽一叶初展为主，其余为单芽，要求芽叶大小一致；特级以一芽一叶开展为主，其余为单芽，要求芽叶大小基本一致；一级以一芽一叶开展为主，其余为一芽二叶初展，芽叶大小基本一致；二级以一芽二叶初展为主，其余为一芽二叶开展，芽叶大小基本一致；普级以一芽二叶开展为主，其余为一芽三叶初展，芽叶大小基本一致[1]。

精品望海茶细嫩紧直，色泽嫩绿，带有嫩香，滋味鲜醇回甘，汤色嫩绿明亮。

二、加工工艺

望海茶优异的品质不仅得益于自然的眷顾，更是宁海茶人对望海茶的加工技术不断改进提升的结果。望海茶的加工工艺分为摊放、杀青、摊凉、揉捻、理条、初烘、回潮、足烘等8个工序。

1.摊放

鲜叶送到茶厂后及时分级，分别摊放于软匾或竹垫上。雨天采摘的或带有露水的鲜叶需用风扇或加低温进行脱水摊放。对于采摘的单芽鲜叶，摊放厚度一般不超过3 cm；一芽一叶至一芽二叶初展鲜叶，摊放厚度不超过4 cm；一芽二叶至一芽三叶鲜叶，摊放厚度不超过8 cm[1]。嫩叶要薄摊，老叶可厚摊。摊放时间为6～12 h，根据环境湿度、温度做出相应的调整，湿度大，摊放时间适当延长；温度高，摊放时间可适当缩短；摊放时要保持空气流通，少翻动，以免鲜叶损伤导致红边。摊放过程中青草气部分散发，糖苷类化合物水解产生愉快香型的芳香类物质[2]。摊放至鲜叶叶质柔软，清香透露，叶片水分降到70%时进行杀青。

2.杀青

杀青是望海茶加工中的关键工序，杀青的目的在于钝化酶的活性，保持叶片的绿色。望海茶杀青一般采用多功能名茶机，杀青时锅温预热至200℃左右，先慢速炒1～2 min 使叶温均匀提高，待叶温升高至80℃后抛炒2～3 min，然后降低锅温 至150℃，理 条 炒2～3 min，全 程 共5～8 min[1]。待杀青叶叶色转为暗绿，叶质柔软，可揉成团，稍有弹性，折梗不断，无青草气，无水闷气，无焦边，无红梗红叶，茶香显露则为适宜。

3.摊凉

用于制作望海茶的原料一般较嫩，在杀青叶出锅后，应马上在竹垫上均匀薄摊，使其快速降温，以保持绿色，不产生热闷气。摊凉过程中，叶片茎梗的水分逐渐向叶片部分转移，待水分均匀分布后再进行揉捻，更加容易成条。

4.揉捻

望海茶的揉捻工序分为手工揉捻和揉捻机揉捻。手工揉捻是将杀青叶握于两手掌中，顺着一个方向揉搓，手势要轻，避免将叶片压断，然后将茶团抖散，匀摊于小竹垫上，再用手掌敲打做形，重复3 次，待茶条挺直，有浓烈茶香时即可，历时约10 min。揉捻机揉捻时每次投叶至揉桶九成满为宜，空压1～2 min[1]，使叶片能沿着主脉卷成条状即可，一般只揉一次，揉后解块分筛。揉捻至成条率为90%以上，茶汁黏附表面，有湿润感为宜。

5.理条

望海茶采用多功能机理条，将理条机预热，锅温达到150℃以上时，把0.75～1.00 kg的揉捻叶投入理条机，慢档理条2～3 min，待条索挺直、紧结时出锅摊凉，再进行干燥[1]。

6.初烘

初烘采用电热微型烘干机或60 型名茶烘焙机，在温度达到120～140℃时[1]，开始上叶。将理条摊凉后的叶片均匀摊放于烘网上，厚度不超过1 cm。每隔2～3 min 翻动1 次，上下烘网依次轮换，保证茶叶失水均匀。历时10～15 min，烘至七成干，稍有触手感，即可出叶。

7.回潮

初烘后摊凉回潮，有利于茶叶中水分重新分布，使得茶叶表面和内部水分分布均匀，对香气、滋味等品质的提高有至关重要的作用。

8.足烘

望海茶足烘采用电热微型烘干机或名茶烘焙机，温度控制在90～100℃。将2次初烘叶合并，匀摊在烘网上[1]。每隔2 min翻动1次，直至足干。拣最粗壮芽头，用手指捻能成粉末，即可下烘。足烘时间为15～20 min，应尽量使干茶含水率低于4%。

三、结论

望海茶的制作工序与原料相适应，充分保留并展示原料的优良品质。杀青过程保留了望海茶的叶色，使干茶外形翠绿油润。高温与抛炒促进了低沸点青草气的挥发，茶叶内发生一系列酯化作用，使高沸点的芳香物质从数量到种类均显著增加[3]。揉捻和理条过程对力度的恰当把握使得望海茶细紧挺秀，减少了断叶和碎叶，还使得茶汤滋味浓厚[2]。