条红毛茶制茯砖茶加工工艺

田金全，侯树银*，尹妍，吴信钩，吴章福，边小荣，冯珂云，苏军

1.陇南市经济作物技术推广总站，746099；2.陇南市武都区姚寨镇，746099；3.陇南陇武裕茶业有限公司，746099

茯砖茶为特有的黑茶种类，属于再加工茶类中的紧压茶。在再加工过程中经过渥堆、发酵及发花等特殊工艺，从而产生了金黄色的冠突散囊菌，俗称“金花”。茯砖茶外观整齐，棱角分明，形如砖片，内质“金花”密布，独具菌花香，汤色红浓，香气纯正，滋味醇和，加之携带方便，保存时间长，深受藏区和边疆少数民族地区人们喜爱，已成为少数民族群众日常生活的必需品。在我国西北地区民间一直流传着“宁可三日无粮，不可一日无茶”之说。在藏族群众中也有“一日无茶则滞，二日无茶则痛，三日无茶则病”的谚语。上世纪80年代，日本著名茶道专家松下智先生在河西走廊考察时惊叹茯砖茶为“中国丝绸之路上的神秘之茶，西北各民族生命之茶”。茯砖茶生产始于16世纪，自上世纪50年代以来，我国茶叶科技工作者一直致力于茯砖茶的发花技术及品质形成机理研究，国内专业刊物登载了不少关于茯砖茶加工工艺研究的成果。凡此种种，大多都是以晒青茶为主的绿茶类毛料作原料（通常称为黑毛茶），采用传统工艺流程开展试验和比较分析，确定影响茯砖茶风味品质的主要因素和最佳参数。陇南是甘肃唯一的茶叶产区，也是我国江北茶区的北缘产地，以生产绿茶类产品为主，兼产少量红茶。从2014年开始，笔者根据红茶发酵和茯砖茶“发花”的机理与特点，将红茶加工工艺与茯砖茶加工工艺有机结合，通过反复试验，终于在2015年试制成功条红毛茶茯砖茶，不仅实现了茯砖茶加工工艺和产品创新，而且结束了甘肃不产茯砖茶的历史。

一、利用红茶加工茯砖茶的原理

茯砖茶传统加工工艺，以黑毛茶作原料，一般经过毛茶筛分—半成品拼配—蒸茶渥堆—称料蒸茶（第二次蒸茶）—压制定型—发花干燥—成品包装等工序。发花是茯砖茶加工的独特工艺，也是茯砖茶风味品质形成的关键工艺，不论利用黑毛茶还是条红毛茶加工茯砖茶都要经过发花的工序。发花的实质就是通过控制一定的外界环境条件，促使微生物优势菌——冠突散囊菌生长繁殖的过程，通俗地讲，就是创造有益于冠突散囊菌（金花）发花的条件。大量研究证明，茯砖茶冠突散囊菌的产生除了受发花阶段砖体含水率和环境温度、湿度条件的直接影响外，还与加工原料渥堆、发酵有很大关系。黑毛茶加工工艺不同于红茶，黑毛茶属于不发酵茶，其加工工艺流程为：鲜叶摊放—杀青—揉捻—解块—干燥，红茶属于全发酵茶，其加工工艺流程为：鲜叶摊放—萎凋—揉捻—解块—发酵—干燥。以黑毛茶为原料加工茯砖茶要经过蒸茶2 次、渥堆1 次的工序。在以条红毛茶为原料加工茯砖茶的探索中，仅蒸茶1次、发酵1次。但是，从发花前条红毛茶加工和茯砖茶传统工艺中对黑毛茶的处理过程分析，黑毛茶在揉捻前只进行短时间的杀青，使鲜叶散失部分水分并除去青草气，而红茶在揉捻前要进行一定时间的萎凋处理，在萎凋过程中由于水分散失而引起茶叶中内含物质的一系列化学变化，从而为形成色、香、味的特定物质奠定了基础，这与蒸茶过程中所引起的一系列化学变化一致；条红毛茶制作过程中的发酵与加工茯砖茶时黑毛料渥堆都是为微生物代谢和茶叶自身酶促反应创造条件。因此，在进入发花干燥阶段前，尽管利用红茶和利用黑毛茶加工茯砖茶的工序有所不同，但对于为茯砖茶发花创造条件、形成茯砖茶特有的风味品质有着异曲同工的效果。

二、利用红茶加工的茯砖茶品质

国家标准《黑茶 第五部分： 茯茶》（GB/T 32719.5—2018）规定了茯砖茶的感官品质和理化指标，感官品质包括外形和内质2 项内容，以手筑茯砖茶为例，对外形作出“松紧适度，发花茂密，无杂菌”的规定。对内质作出“香气纯正菌花香，滋味醇正，汤色橙黄明亮，叶底黄褐，叶片尚完整”的规定。对理化指标规定，水分≤13.0%（计重水分≤12.0%），总灰分≤8.0%，茶梗≤8.0%，水浸出物≥24.0%，冠突散囊菌≥20×104CFU/g。2015年，把利用条红毛茶制作的茯砖茶样品送国家茶叶质量监督检验中心检测审评，相关专家评价其砖面平整、棱角分明、厚薄一致、松紧适度、发花茂盛均匀，汤色橙红明亮，菌花香纯正，滋味醇厚，叶底黄厚明亮，较嫩软，叶片完整。外形和内质均佳。冠突散囊菌是理化指标体系中的重要指标，茯砖茶发花过程中冠突散囊菌的大量繁殖以及分泌的各种胞外酶，催化了茯砖茶中相关物质的转化，使得茶叶中原有的内含成分降解、聚合，从而影响茯砖茶的品质。冠突散囊菌生长旺盛，则茯砖茶的品质良好，反之茯砖茶品质较差。经对条红毛茶制作的茯砖茶样品中冠突散囊菌进行专项检测，出具的检验报告显示，冠突散囊菌≥140×104CFU/g，超过国家标准“冠突散囊菌≥20×104CFU/g”。由此不难看出，利用条红毛茶加工而成的茯砖茶品质优良。

三、利用红茶制作茯砖茶的工艺流程

1.条红毛茶的制作

条红毛茶制作经过鲜叶摊晾—萎凋—揉捻—解块—发酵—干燥等工序。

（1）鲜叶采摘

利用夏秋季鲜叶，早上露水干后或下午4：00以后采摘，采摘标准为一芽二三叶，个别一芽四叶。

（2）鲜叶摊晾

在阴凉干燥处摊晾，平铺于底为纱网的木槽中，抖松平摊，厚度4 cm 左右，同时翻堆2～3次，使其均匀散热并挥发一部分水分。

（3）萎凋

利用萎凋槽萎凋，萎凋槽输送的热空气温度60℃，处理4 h，每隔30 min 翻堆1 次，当叶面发软，失去光泽，青气减退，折梗不断，略有清香时为适度。

（4）揉捻

利用6CR-55 型揉捻机揉捻，揉捻时间45 min左右。以细胞损伤率80%以上，茶叶成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握时茶汁从指间挤出为度。

（5）解块

利用解块机解块。一般1次，茶叶散团即可。

（6）发酵

将解块后的茶叶置于竹编簸箕中，厚度6～12 cm，上盖湿布后送发酵室。发酵室温度保持25℃左右，同时要求空气流通、新鲜，发酵时间7～8 h。以叶片红黄，青气散失，花果香显现为宜。

（7）干燥

用6CH-20型烘干机烘干，保存在阴凉干燥处待用。

2.制作茯砖茶的工艺流程

利用条红毛茶制作茯砖茶，其工艺流程为：称料计重—加水搅拌—称重蒸茶—压制定型—装框冷却—发花干燥—成品包装。

（1）称料计重

根据搅拌机容量大小称重，记录条红毛茶净重。

（2）加水搅拌

将称重后的毛茶投进搅拌机，然后以50 kg毛茶加水11 kg的比例称取应加水重量。取当地pH=8左右的地下水，一边搅拌一边加水，正反方向交替搅拌，功率1.5～2.2 kW的和面机，搅拌2～3 min。

（3）称重蒸茶

按照公式计算加水后湿毛料重量。压制后的湿砖重量=成品砖标准重×成品标准干度/压制后湿砖进烘房时的干度×（1-加工损耗率）。一般标准重400 g 茶砖称湿毛料485 g 左右。称重结束后，投进功率3～6 kW的蒸汽发生器，在0.4 MPa气压下，蒸时50～60 s，以叶质柔软，无刺手感，青气基本消失为度。

（4）压制定型

利用自制工具手工压制。先将预制好的包装纸盒（规格13 cm×13 cm×4 cm）安装在专用木匣内固定，然后投料。一边投料一边用专用木制工具夯实，给力时以“重—轻—重”为原则，同时给力大小要掌握适度，既不能过大也不能过小，以木匣上部刚好装满、平实为度。砖体松紧程度和结构呈上下两边较紧实，中间无空洞。

（5）装框冷却

压制完成后，拆卸固定装置，取下茶砖放置在专用木制框内，在自然条件下进行冷却，冷却时间10～12 h。

（6）发花干燥

①发花干燥室准备。在生产车间建一定规格的活动板房作为发花干燥用房，以便控制室内温度和湿度。同时配置加温、通风、干湿计等设备设施。在使用前进行彻底打扫，保持环境卫生清洁。

②测定茶砖含水率。茶砖进发花干燥室前，测定砖体含水率。含水率以不低于21%、不高于26%为宜。

③发花干燥室温度湿度。茶砖进发花干燥室后的前五天到前七天，温度保持25℃左右，不能低于22℃，不能高于28℃，空气相对湿度保持在70%～75%之间；进发花干燥室后第六天至第九天，温度保持28℃左右，不能低于25℃，不能高于30℃，空气相对湿度保持在70%左右；进发花干燥室后15 d 以后，每天升温3℃，一直升到45℃，在45℃环境中再经过5 d左右，当砖体含水率达到12%～14%时，停止加温，自然冷却1～2 d即可出发花干燥室。

④环境温湿度调节。通过暖气片和木炭加温、灵活开关门窗、撒水等措施，调节室内温度和湿度，保持目标温度和湿度稳定，防止温湿度发生激变。每天利用换气扇换气1次，时间30 min。

（7）成品包装

按照国家标准对产品感官品质（包括外形和内质）及理化指标进行检验检测，经检验检测合格后，方可批准出厂。成品包装按《茶叶包装通则》（GB/T 1070—2011）规定执行。