烹饪火候控制对菜品的影响

2019-01-04银川职业技术学院

食品安全导刊 2019年36期

□ 王波银川职业技术学院

中餐厨师的必修课就是火候，在中餐里火候的地位是毋庸置疑的，一道菜做的成功与否极其重要的评价标准就是火候是否控制地到位，烹饪过程中对火候的控制会对菜品产生相当大的影响。即使原材料再高级、手法再绚烂，如果火候控制不好，也做不出满意的菜品。火候控制好的话可以规避烹饪过程中的许多麻烦和问题，所以要彻底地了解火候，进而完美地控制它，最终做出满意的菜品。

火候的定义

火候指的是在做菜的过程中，因为原材料的软硬大小、形状状态等存在差异，再加上不同菜系菜品都有不一致的标准，从而对烹饪火焰的大小和烹饪的时长进行调整。完美的控制火候，要按照标准，选择最适合的火焰大小和烹饪时长。烹饪的过程中，原材料多种多样、样式丰富，特点也不一样，不同菜系不同菜品的标准更是五花八门，所以说，对火候的控制绝不是一成不变的，要灵活掌控火候，随时变化，这才是真正完美的控制了火候，才能做出成功的、令人满意的菜品，就像古人所说的，火候到了味自美。

火候控制的不同分类

大火

大火，也叫做旺火、武火，指的是用最大的火焰进行烹饪，主要是用来烹饪那些需要急速加热的菜肴。大火的火旺，火力大而且平稳，颜色是很耀眼的黄色，热量也很大，让人觉得难以靠近。大火有很多应用场景，如果菜需要急速加热，很快就出锅的话，都需要用到大火来进行烹饪。用大火进行各种菜肴的烹饪过程中，原材料中对人体有益的成分损失极少，而且很大程度上保留了原材料本身的味道。使用大火进行烹饪时，浆准备好的菜放入锅中，快速翻炒，炒到八成熟左右，进行调味，然后就完成了，从头到尾整个制作过程需要的时间非常短。

中火

中火，也叫做文武火，指的是比大火稍微小一点的火。中火火力没有那么大和稳定，火焰时高时低，颜色偏向明亮的红色，热量比大火稍小。使用场景非常多，使用中火进行烹饪时，热量分布的非常平均，菜品的每一部分都能很好的接触到火焰，还可以促进味道渗透进食材中去，而且食材中的营养成分流失的比较少，对人体有益。在使用中火烹饪时，先把锅具进行预热，倒水并加热，水开之后再放入主要食材，进行调味，大约六七成熟的时候，放入其他配料食材，再进行调味，然后就中火加热到最后菜肴制作完成即可。

小火

小火，也叫做文火，指的是比中火还要小的火。小火的火力比较小，火焰一般都很低，颜色属于有些黯淡的红色，小火一般应用于用时较长的菜品的烹饪。在使用小火烹饪时，首先把处理好的食材放入对应的锅具中，然后添水，同时进行调味，然后就慢慢的用小火烹饪，一直到最后。小火烹饪可以最大程度地使食材软烂入味，味道绝美。

微火

微火指的是最小的火力，火焰非常低，颜色很淡，热量也最小，主要就是用来加热存放良好的干货食材以及维持已经烹饪完成菜品的温度。

火候控制对菜品的不同影响

菜品的口感

原材料多种多样，最终做出来的菜肴也是多种多样，不同的菜品口感上有很大的差别，有的菜可能比较软，有的就比较硬，还有的需要脆，都不一样。想要保证烹饪出菜品的口感，火候的控制必须到位，死板机械的控制火候不可能做出口感完美的菜品，所以，厨师一定要根据不同的菜品选择不同的火候，灵活控制，来保证菜品的口感。比如说，菜品的口感需要是滑嫩鲜美，那原材料肯定就是比较嫩滑的，这时候就要用中火进行烹饪，锅中放入食用油后，大概五六分热的时候，下入原材料。如果用错了火候，用了大火，原材料中的水分流失，菜品的口感自然就不会滑嫩鲜美，中火烹饪能最大程度锁住水分，保证口感。

菜品的烹饪时间

不同的菜品所需要的烹饪时间是完全不同的，自然就需要不同的火候。就比方说，菜品需要的烹饪时间比较短，相对来说就更适合大火，可以很快的对食材进行加热。但是如果在制作烹饪时间短的菜品时，使用了小火，结果就大不相同了，不能快速加热，失去了原材料最突出的特点，菜品很难令人满意。但是相对的，某些菜品更加适合用中火或者小火来进行烹饪。因此，火候的控制不能一成不变，要根据不同菜品的不同烹饪时间要求来选择合适的火候。

菜品的形状

不同的食材形状大小不一，导致受火的影响不同，所需要的火候也就不一样。就比如长条形比较大的食材和短块形比较小的食材，需要的火候一定是不一样的，长条形比较大的食材适合大火，因为需要更高温的加热；短块形比较小的就需要中小火，因为更容易熟，要确保不会变糊。

菜品的营养价值

火候可以直接影响到菜品的营养价值，不同的食材，需要的处理方式是不同的，需要不同的火候来保证最大程度的保留营养成分。有的食材需要使用小火，文火慢炖，才能最大程度的释放出食材的营养，更好的被人体所吸收；有的食材需要使用中火，油温六七成热时放入食材，加热后可以很好地锁住营养成分，一直到菜品制作完成；有的食材需要大火，快速高温加热，最大程度减少有益物质的流失，保留食材最原始的鲜美的味道。