乳化剂在食品工业中的广泛应用

来源：中国食品报

乳化剂在饮料、面包、肉制品、冰淇淋等食品中应用非常广泛。

在饮料中，如豆奶和花生奶，乳化剂的作用非常重要。如果没有乳化剂，豆奶和花生奶就会失去光鲜的外表。作为油料作物，大豆和花生中都含有丰富的脂肪，而这些脂肪不能和水相溶，如果没有乳化剂的作用，那么豆奶和花生奶表面就会浮着一层乳白色的油状物。

在面包中，乳化剂会使面包组织柔软并保持较长时间。因为乳化剂能减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。而且防止在烘焙冷却后，随温度的降低、时间延长，小麦面团直链淀粉回凝成不溶状态，进而变硬、变脆，使面包的柔软度大大降低。饱和蒸馏的单甘油酸酯是非常有代表性的、有效的面团乳化剂。加入单甘油酸酯等乳化剂到面团中，经过搅拌而被淀粉分子吸收，在面团温度达到约55℃时，乳化剂会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度，减少了低温时面芯当中糊化淀粉的总量，从而降低淀粉分子的结晶程度，并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。一旦淀粉老化，面包便会发生掉渣的现象。