浙江抹茶产业高质量发展的战略思考

俞燎远

浙江省农业技术推广中心，310020

抹茶起源于魏晋，发展于隋唐，兴盛于南宋[1]。近年来，随着丰富多彩、层出不穷的新式抹茶饮品、食品和日用品流行于市，抹茶产品受到广大80后、90后、00后消费者的喜爱和追捧，浙江抹茶生产量和消费量呈现快速增长的发展趋势。

一、发展历程

据蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》、审安老人《茶具图赞》、刘松年《撵茶图》等史料记载“末茶冲点法”，浙江抹茶始产于宋朝余杭径山，旧称末茶。

北宋时期浙江末茶由蒸青团茶原料研磨而成。蒸青团茶的工艺流程是采摘一芽一叶初展的芽叶，经拣芽→蒸芽→研茶→造茶→过黄等5道工序制成。用来研磨团茶的主要工具叫“碾”。碾磨流程：炙茶→碾茶→罗茶。“炙茶”就是将茶饼放火中烤，至足够干燥。碾后要“罗”，罗是用绢绑紧在竹圈上做成的筛。据1067年蔡襄《茶录》云：“罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之”。画绢，是用未脱胶的桑蚕丝织成的不需精练的绢类丝织物，结构紧密，表面平洁，足可印证北宋时期的抹茶之“细”，故能在茶汤中久浮不沉，沫饽咬盏，洁白细腻[2]。

南宋时期浙江末茶制法改由蒸青散茶碾磨。1269年审安老人《茶具图赞》记载当时径山的末茶制法已经改团茶为散茶了。蒸青散茶的工艺为鲜叶→蒸汽杀青→摊凉→揉捻→烘干。散茶的研磨工具为“磨”。这种专用茶磨后来随径山末茶制法东传日本，磨细后的抹茶显微外形为不规则撕裂状薄片，点茶后能长时间悬浮水中，故被日本茶界一直沿用至今，并规定只有用这种茶磨碾磨出来的绿茶粉才能叫“抹茶”[2]。

元代浙江抹茶生产初具规模。据元代忽思慧《饮膳正要》记载：玉磨茶是用上等紫笋五十斤和苏门炒米五十斤，一同拌和匀，入玉磨内磨制成茶；王祯《农书》记载：“茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰腊茶。”可见元代浙江抹茶生产已非常兴旺。明代太祖朱元璋下诏“废团茶、兴叶茶”，从此，冲泡饮茶逐渐开始流行，抹茶被散茶替代，逐渐被人们摒弃，历清代、经民国，走向衰落、断代失传[3]。

当代浙江抹茶生产恢复发展始于上世纪90年代，1990年浙江蒸青茶开始快速发展；2000年全省已有25家企业41条生产流水线加工蒸青茶，年产量7 880 t，产值1.5亿元，分别占全省茶叶总产量、总产值的7.2%和6.6%；随着蒸青茶出口日本贸易量的增长，2003年浙茶集团、杭州三明、长兴英特、金华翡翠等公司试产抹茶，当时主要以生产抹茶原料出口日本为主；2006年随着“好丽友”等食品企业在口香糖、糕点中添加抹茶，以绍兴御茶村为龙头的茶企调整蒸青茶销售市场，由出口为主转为内销为主，开始了抹茶的规模化生产；2014年星巴克、喜茶等开发新式抹茶饮品风靡市场；2016年宇治、无邪、关茶等不同定位、不同风格的500余家抹茶专卖店在全国一线、二线城市爆发式诞生，抹茶消费快速兴起，浙江抹茶迅速发展。

二、抹茶概念

抹茶的概念有很多不同的版本。国家标准《抹茶》、日本茶界抹茶定义、《贵州抹茶》地方标准、浙江茶界抹茶定义等在抹茶园“覆盖栽培”方面定义相同，但对加工工艺和机械设备要求的描述却有较大差异。

2017年国家质量技术监督总局发布《抹茶》（GB/T 34778—2017）国家标准，定义抹茶（Matcha）为采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后，干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状产品。

日本茶界定义抹茶为将覆盖栽培后采下的茶树鲜叶，蒸汽杀青而未经揉捻直接干燥制成茶叶（碾茶）后，用石磨碾磨制成的极细粉末[4]。

2018年贵州发布《贵州抹茶》（DB 52/T 1358—2018）省地方标准，定义贵州抹茶为贵州境内生产，选用适制碾茶的茶树品种、采用覆盖栽培的茶树鲜叶，经蒸汽杀青、未经揉捻、以辐射热方式干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品，具有色鲜绿、覆盖香、清爽味的特征。

浙江抹茶生产企业普遍认同抹茶概念为使用遮阳覆盖栽培的茶树鲜叶、蒸汽杀青后、经不揉捻加工（不揉切）制成的干茶（碾茶），粉碎加工而成的粉末状绿茶[4]。

三、产业现状

据业务统计，2018年浙江省抹茶生产企业达20家，产量1 709 t，比2017年增长44.6%；产值2.4亿元，比2017年增长60%。2018年浙江省抹茶原料（碾茶）生产企业21家，碾茶生产流水线63条，产量1 998 t，产值2.3亿元。浙江省抹茶产业快速发展，总体呈现5个特点。

1.产量产值占比较小

2018年浙江省抹茶产量、产值分别占全省茶叶总产量18.6万t、总产值206.9亿元的0.9%和1.2%，抹茶在浙江省茶叶产业中的占比很小，尚处于起步阶段，发展空间较大。

2.生产区域相对集中

浙江抹茶生产主要集中在3个区域。一是绍兴市越城区，2018年越城区碾茶产量716 t，抹茶产量518 t，约占全省产量的三分之一；二是杭州市余杭区，全区有9家碾茶生产企业19条碾茶生产线，5家抹茶生产企业，已制订《抹茶栽培技术规程》和《抹茶加工技术规程》县级地方标准；三是金华市，2018年金华市碾茶产量416 t，抹茶产量340 t，有武义、兰溪、永康、金东等4个县（区、市）加工碾茶或抹茶。

3.生产热情空前高涨

2018年受浙江春茶生产前期“倒春寒”影响，高档抹茶产量锐减；国内新式茶饮企业快速增长，抹茶用量显著提升等多重因素影响，碾茶原料价格和抹茶价格涨幅较大。浙江茶企投资建设碾茶、抹茶流水线热情高涨。2018年浙江大学举办的抹茶培训班，有50位学员参加培训，远超计划人数。另据调查，2019年金华、宁波、杭州、衢州等计划投资建成的碾茶流水线将超过15条。

4.茶机销售供不应求

目前我国碾茶流水线和抹茶设备生产机械厂家基本在浙江。全省现有碾茶流水线机械生产厂家6家，抹茶机械生产厂家5家。据统计，2018年全省共生产碾茶流水线60余条，球磨机300余台。碾茶、抹茶机生产厂家普遍反应，2018年碾茶生产线和抹茶球磨机等茶机销售形势非常火爆。

5.相关研究稳步推进

为进一步提升抹茶质量，加快抹茶综合利用进程，2018年农业农村部立项，由浙江省农业农村厅、中国农业科学院茶叶研究所、浙江大学等单位联合开展“高品质功能性超微茶粉（抹茶）产业化配套技术研究与集成推广”重大协同项目攻关，筛选适制抹茶良种，提升抹茶茶园栽培和覆盖技术，研究国产化抹茶和碾茶机械设备，提出抹茶标准化加工关键参数，研制抹茶功能性利用产品等，完善抹茶产业链，实现浙江抹茶产业高质量发展。

四、关键技术

抹茶生产关键技术包括适制茶树品种选择、遮阳覆盖、碾茶连续化加工和碾茶粉碎等。浙江抹茶生产历史悠久，适制抹茶日本品种茶园面积和抹茶设备制造企业均领先全国，但在抹茶生产技术标准化方面还有待突破。

1.适制品种

抹茶要求茶树品种叶绿素、氨基酸、蛋白质含量高，咖啡碱含量低，“薮北”“奥绿”等日本茶树品种加工的抹茶色泽墨绿色，苦味不明显，口感好。浙江现有日本茶树品种茶园不足万亩，离抹茶生产需求差距甚远。但据有关资料介绍和生产企业调查，如果茶园施肥水平高，遮阳覆盖技术到位，浙江已有较大栽植面积的龙井43和中茶108等品种茶园加工的抹茶质量与日本品种不相上下[5]。

2.遮阳覆盖

抹茶的覆盖香和海苔味等品质源于抹茶茶园在特定时期内对茶树进行严格的遮阳覆盖管理。浙江抹茶茶园从每年的4—5月开始覆盖，一般在鲜叶原料采摘前20 d进行覆盖，确保茶树有15～20 d的遮阳覆盖时间。浙江抹茶茶园覆盖方式主要有遮阳网直接覆盖、草帘棚架覆盖、遮阳网棚架覆盖等方式，搭棚材料有水泥柱、钢管、毛竹等，遮光率前期在70%左右，随着叶片增大，遮光率达到98%以上，抑制茶多酚的生成，降低苦涩味，增强鲜爽度。

3.碾茶加工

浙江碾茶加工自动化程度较高，普遍达到全程不落地连续化生产，加工工艺流程为：鲜叶摊放→青叶流量计（生叶切割筛分）→蒸汽杀青→冷却散茶→碾茶炉干燥→梗叶分离→二次干燥→茎叶分离→碾茶。碾茶加工的两个关键工序是杀青和干燥。浙江碾茶生产线基本使用蒸汽杀青，尽可能保全叶绿素，使干茶色泽更绿、滋味更鲜，但也有部分生产线使用滚筒杀青或高温气热杀青等。浙江碾茶生产线初次干燥普遍使用掘井式砖块碾茶炉，以形成碾茶“炉香”的独特风味，但也有部分生产线使用箱式碾茶炉或烘干机直接烘干等。

4.碾茶粉碎

抹茶生产最后一道关键工序是碾茶粉碎技术。浙江传统抹茶生产是利用天然石磨材质不易导热的特性，将碾茶在低温条件下研磨成超细粉末。但由于石磨粉碎生产效率较低，浙江抹茶生产企业普遍使用球磨粉碎技术。球磨机是一种在筒体罐中利用惯性和自身的重力，在高速旋转时筒体罐内的氧化铝球相互撞击使碾茶粉碎的设备，球磨机球茶比为10∶1，公转盘转速为400 r/min，粉碎时间为20 h左右。除球磨粉碎外，浙江还有部分企业使用气流粉碎、振动粉碎、搅拌粉碎等技术，粉碎技术差异较大。

五、存在问题

浙江抹茶恢复性发展不足10年，在抹茶茶园基础设施建设、加工设备规范、产品质量、标准制订、终端产品开发等方面还存在一些问题。

1.茶园基础条件较差

抹茶生产茶园品种搭配不够合理、栽培管理不够规范，遮阳覆盖水平低，特别是适制高档抹茶的日本品种茶园面积满足不了生产需求。

2.产品质量良莠不齐

抹茶园覆盖技术差异大，碾茶流水线工艺、工序、技术参数不统一，抹茶粉碎设备不一致等，直接造成碾茶、抹茶产品质量差异极显著。

3.终端利用研究不深

目前抹茶利用主要是在食品添加方面，特别是在烘焙食品方面。纯抹茶产品及抹茶保健品、日用品等终端产品开发严重不足。

六、发展思考

今后一段时期，浙江茶叶产业总体发展思路是创新发展理念，整体推进生态茶园、“机器换人”和全产业链建设，做强主导品牌，壮大龙头主体，促进产业、文化、旅游“三位一体”和生产、生活、生态“三生融合”，推动茶叶产业高质量发展。抹茶因天然、营养的健康食茶方式和功能利用广泛、衍生产品丰富，符合当前社会快节奏生活方式，市场前景广阔，是浙江茶叶产业高质量发展的重要载体。目前抹茶茶园的单产是常规茶园的2～3倍，市场倒逼下很多企业会将常规茶园改造成抹茶茶园，花巨资建设抹茶加工厂和生产流水线。但切忌一哄而上、盲目发展，应坚持立足市场、立足高端的发展思路，实施质量优先、品牌优先的发展策略，做到健康、有序发展。

1.制定发展规划，加大政策扶持

2016年浙江省人民政府办公厅“关于促进茶产业传承发展的指导意见”（浙政办发〔2016〕11号）明确支持茶叶精深加工、终端产品开发。2018年浙江省农业农村厅为省政府代拟稿“推进茶叶高质量发展的对策”文件中，明确提出“支持发展抹茶产业”的意见建议。要层层制订抹茶长远发展规划，争取各级政府茶叶扶持政策对抹茶产业进行倾斜性支持。

2.成立协商组织，引导产业发展

为及时准确把握抹茶市场供求关系变化，不断调整优化抹茶产业结构，避免各地各企业不顾市场变化，一哄而上盲目扩大抹茶生产，应及时做好抹茶市场预测预警。尽快成立抹茶协商组织，制订抹茶行业协调工作机制，研判市场形势，发现苗头问题，及时应对，正确引导，确保浙江抹茶产业快速、可持续发展。

3.立足高端产品，推广适制良种

在全国各产茶区纷纷加大抹茶产业投入的背景下，只有生产高端抹茶产品才能保持浙江抹茶的领先地位。生产高端抹茶一方面应高标准发展适制抹茶品种茶园，加强晚熟茶树品种的研究和应用，加快“薮北”“朝露”“奥绿”等适制抹茶良种的推广，加大抹茶茶园遮阳覆盖技术的研究和推广。另一方面应高标准建设碾茶生产流水线和抹茶设备，加快国产化碾茶流水线和抹茶设备的研制提升和示范推广。

4.制订技术标准，提升产品质量

加快推进《抹茶》（GB/T 34778—2017）国家标准宣贯，尽快向有关部委申请制订《抹茶园生产加工技术规程》《碾茶生产流水线》《抹茶加工装备》等行业标准，保持浙江抹茶在国内的领先地位。同时要结合浙江抹茶产业实际，加快《抹茶生产茶园技术规范》和《抹茶加工技术规范》省地方标准，以及《浙江抹茶》团体标准等标准的制订，明确浙江抹茶的概念、加工工艺技术参数和产品等级分类标准。

5.培育龙头茶企，打造知名品牌

与传统名优绿茶相比，抹茶生产对茶园基地建设要求高，茶厂机械设备投入大，对茶树品种、栽培措施、农残要求、遮阳覆盖、加工装备、贮运包装、市场竞争都有更高的要求，应加强龙头企业培育，促进企业做大做强。力争通过5～10年努力，打造国内外影响力大，市场上知名度高，产品品质过硬，消费者信得过的抹茶品牌，避免出现抹茶规模大、品牌小；产量高、效益低等低端、低效、低层次生产现象。

6.加强综合利用，延长抹茶产业链

依托全省15家抹茶食品生产企业的先发优势，借力中国农业科学院茶叶研究所、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院和浙江大学茶叶研究所等技术优势，多渠道、多形式申报抹茶专项研究课题，联合研制突出个性、引领时尚的抹茶深加工产品，加快成果转化和市场拓展，有效延伸抹茶产业利用链。同时加强抹茶特色小镇、抹茶文化庄园、抹茶博物院馆等产业链延伸配套工程建设，实现抹茶全价利用、跨界发展，为浙江茶叶产业转型升级和高质量可持续发展作出贡献。