武夷岩茶初制技术

2019-04-25刘宝顺潘玉华占仕权刘仕章周启富刘欣

中国茶叶 2019年4期

刘宝顺，潘玉华，占仕权，刘仕章，周启富，刘欣

1.福建武夷山市茶业局，354300；2.福建宁德职业技术学院，352000；3.福建武夷山市幔亭岩茶研究所，354301

武夷山是乌龙茶的发源地。武夷岩茶的采制工艺，是武夷山人民集体智慧的结晶。早在1717年，陆廷灿《续茶经》中引录王草堂之《茶说》。文曰：“武夷茶自谷雨采至立夏，谓之头春……茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰‘晒青’，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成；松罗、龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施。烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝（意为摇），香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去老叶枝蒂，使之一色。”对武夷岩茶的制作工艺描绘得淋漓尽致，时至今日，武夷岩茶的制法依然延续着这种传统工艺的特点。

2006年，武夷岩茶制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产名录。

传统武夷岩茶制法包含13道工序，现茶厂已初步实现制茶半机械或机械化，制法相应简化为：鲜叶采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙6道工序。

一、鲜叶采摘

武夷岩茶品质的形成，取决于鲜叶原料的质量和工艺技术的正常发挥。其中鲜叶原料是形成武夷岩茶品质的内在物质基础；而工艺技术则是实现鲜叶向武夷岩茶品质特征转化的外在条件。因此，原料的优劣是形成武夷岩茶品质的基础和根本。

1.采摘时期

采摘开始之日，俗称为“开山”。到开山前1周，每日须至茶园巡视观察新梢生长开面程度，如果有80%的新梢驻芽形成开面，顶叶开展并有一定的厚实度，就可决定开采日期。采摘时间以露水干后采为好，以午后2时左右最佳，回厂的鲜叶能赶上有日光萎凋为佳。

2.采摘标准

鲜叶原料为适应武夷岩茶萎凋、做青工艺的要求，新梢达到驻芽形成开面的成熟度，以采驻芽三四叶为最好，采五六叶则过长过粗，会影响萎凋、做青的均匀度，进而增加成本。

3.鲜叶处理

分堆放运，不得混乱。鲜叶要按山场不同、品种不同、批次不同分堆储运，采用青篮装茶青，可透气散热，途中挑运不要超过2 h，以免茶青发热劣变。

防止挤压、日晒。采下的茶青要轻轻倾入青篮，不要压挤，以免损伤梗叶。茶青装好放于荫凉处，挑运时在青篮顶上用杂草或树枝叶等披盖，以免阳光直射。

二、萎凋

萎凋有日光萎凋和加温萎凋两种方式，以日光萎凋叶品质最佳。萎凋的作用是使鲜叶在短时间内散发水分，叶细胞膜透性及酶活性渐趋增强，特别是水解酶活性较显著，促进叶内大分子不可溶性物降解转化，形成小分子、溶解度大的物质。在萎凋前期，青叶会散发水汽味和强烈的青臭气，随着萎凋的进展，由于内含物产生化学变化，萎凋叶会透出清香气味，叶色由鲜绿逐渐转变为暗绿色，且失去原有光泽。

1.日光萎凋

在阳光下进行萎凋，晒青场所要宽敞，人工要配足，晒青才能顺利进行，用水筛或晒青布将鲜叶均匀地摊开，摊青量0.5 kg/m2左右。晒青历时，应看鲜叶老嫩、品种、采摘时间、气候等因素，看天晒青，看青晒青，以达晒青适度为准，一般为15～30 min，中间翻青1～2次。在阳光强烈的时候，用手背触碰地面若有烫手的感觉，则不宜晒青。

2.加温萎凋

现在生产上普遍使用乌龙茶综合做青机，晚青或雨水青直接在综合做青机中，通过吹热风进行萎凋。进风口温度控制在38℃以内，用手背触碰做青机的桶盖，感觉不烫手时即可倒青。萎凋历时，晚青1.0～1.5 h，雨水青1.5～2.0 h。

三、做青

做青目的是经过摇青破坏叶缘细胞组织，通过吹风促进青叶走水、散发，在停置过程中内含物发生一系列的化学变化，形成武夷岩茶独有的色、香、味品质。

1.摇青

在机械力的作用下，使茶青发生旋转、摩擦，叶缘组织损伤，促进内含物的酶促转化。摇青时间先短后长（表1），转数由少到多，鲜叶散发出的青臭味先轻后重，循序渐进，逐渐形成“绿叶红镶边”的特征。

2.吹风

通过鼓风，改善青叶的通透性，促进热气和水分的散发。吹风时间先长后短，每次要吹至叶面失去光泽（以第二叶为准），吹风持续时间一般不超过50 min，以免叶片失水过度，梗脉中的水分来不及补充，造成青叶干瘪死青，失去活力无法走水。

3.停置

停置时间先短后长，停至青叶中间有微热，青臭气味消退，香气显露，即可开始下一轮摇青。停置持续时间一般不宜超过1 h，以免发酵过度。

4.做青适度

武夷岩茶做青宜做熟，以第二叶为准，绿叶红镶边，达“三红七绿”，闻之花果香明显，茶梗收缩皱起，叶片柔软，有沙沙响声（表2）。

表1 做青技术参数min

表2 做青过程香气与叶色变化

四、杀青

杀青的目的是使做青叶迅速受热升温，以钝化酶的活性，并适量散发水分，同时进一步挥发低沸点青臭气，巩固、发展和完善做青形成的品质。用110型滚筒杀青机，筒体温度要求在220～280℃之间，手伸进筒口时有很热的感觉，又能忍受。根据做青叶的含水量，灵活调节温度，做青叶含水量高，温度高；含水量低，温度适当低些。投叶量一般在30～40 kg。具体投叶量要看揉捻机的匹配而定，以有利于揉捻的进行。杀青历时8～12 min。做青叶含水量高，杀青时间长些，杀青叶高度受热后在筒口产生大量水蒸气，即可开启排气扇，将水蒸气排出筒外；如果做青叶含水量低，受热后水蒸气量不大，则少开或不开排气扇，要让杀青叶保留一定的含水量，以利于揉捻成条紧结。杀青达到适度时，手握杀青叶柔软成团，并有粘手感，折梗不断；叶色转暗，嗅之有熟香气味，无青臭气。

五、揉捻

揉捻的目的是将杀青叶搓揉成条索状，充分揉挤出茶汁，凝于叶表，使茶条紧结重实，成茶耐冲泡。揉捻原则：趁热、重压、短时。一般1台110型杀青机配1台55型或2台45型揉捻机。揉捻时间8～12 min，加压原则“轻、重、轻”。较嫩杀青叶加压稍轻，揉时短些；较老杀青叶加压适当重，揉时长。揉至青叶紧卷成条即可。

六、烘焙

烘焙的目的是散发茶叶水分，达到干燥要求；进一步挥发青气，紧缩茶条；破坏残余酶的活性，巩固品质；促进热化学作用，发展和完善武夷岩茶的色、香、味品质特征。

1.初焙

初焙的技术要点是“高温、快速、短时”。初焙方式一般使用自动烘干机，温度控制在120～130℃，摊叶厚2～3 cm，历时约15 min，焙至七八成干，手触初焙叶有刺手感，不粘手为适度。

2.晾索

初焙叶摊在水筛上，摊叶厚度8～12 cm，再置于青架上进行摊晾，这一做法俗称晾索。因梗与叶的含水量不同，在这种条件下，使梗叶之间水分重新分布，达到平衡，有利于后序的复焙，同时存在梗中的可溶性有效物质随水分的流动向叶片转移，因初焙叶中含少量水分，也有利于其内含物发生持续缓慢的转化，对岩茶的后期熟化作用，也有积极的意义。