浅谈安溪黄金桂茶初制关键技术

陈素全

福建省安溪县素全茶叶研究所 安溪珍山茶叶专业合作社，262400

安溪黄金桂茶是以黄棪品种茶树嫩梢制成的乌龙茶，原产于安溪虎邱美庄村，是乌龙茶中风格有别于铁观音的又一极品，因其汤色金黄且有似桂花的奇香，故名黄金桂。毛茶多称黄棪或黄旦，在安溪地区又被称为“透天香”，黄金桂是其商品名。

一、加工流程与品质特征

安溪黄金桂的制作技术很讲究，其初制流程为：采摘→晒青→凉青→做青→炒青→揉捻→包揉→初烘→复包揉→复烘→定型→烘焙。虽然安溪黄金桂的初制工艺与铁观音基本相同，但黄棪青叶在制作过程中失水速度快，发酵的进程较快，其优异品质风格主要在做青工序中形成，需兼顾采摘、晒青、摇青、炒青的4个“及时”，是制作出优异品质黄金桂茶的基本条件。

黄金桂具有“一早二奇”的独特品质，一早即萌芽、采制、上市早；二奇即外形“黄、匀、细”，内质“香、奇、鲜”，因其品质奇异独特，且上市早具有市场优势，备受消费者的青睐。茶叶专家陈椽在《中国名茶》中写道：“提到黄金桂，有幸品尝过的人即刻会想起那独特的高香和清醇甘爽的滋味”[1]。

二、关键技术与加工要点

1.鲜叶采摘

5月上旬开采春茶，春茶品质最好，产量也较高，约占年产量的40%。寒露前后开采秋茶，秋茶香气最浓，俗称“秋香”，产量约占30%。鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚展开呈小开面或中开面时开采，采下一芽二叶、一芽三叶。一般在上午露水干后方可开采，采摘时间以下午2：00—4：00最佳，此时鲜叶内含物质含量最为丰富，为制好黄金桂奠定物质基础[2]。鲜叶过嫩则成茶香低味苦涩，过老则滋味淡薄。采摘时做到不折断叶片，不压断叶尖，不带单叶、鱼叶和老梗，采摘超三叶以上应去茎，留一芽二叶，采下的鲜叶应注意保护，避免挤压、日晒，收集后的鲜叶及时运回或放于阴凉处，以免闷伤鲜叶，降低品质。

特别要注意的是，早、午、晚青及不同品种、不同地片采摘的鲜叶要分开制作，不能混杂，否则影响成茶品质。

2.晒青

晒青时最好用竹筛将鲜叶摊开，以避免温度太高，损伤鲜叶。晴天傍晚在太阳下山前20～30 min晒青最适宜。茶青多者一般在茶山运回后稍摊凉即晒青，尽量撒放均匀，晒青宁轻勿重，以70%的鲜叶叶面失去光泽，叶色转暗绿，叶质柔软或用手抓一把轻捏不会折断叶片开始收青。因黄棪叶梗细小，叶片较薄，含水量少，气孔大而密，易发酵，晒青程度应比铁观音轻，失重率在5%～7%为宜。晾青时摊叶厚度视气温高低而定，气温低应厚一些，一般15～20 cm；气温高应薄一些，一般8～12 cm。其间轻翻动2～3次，使萎凋叶失水均匀，鲜活一致，没有“伤青”现象。

3.做青

摇青是形成黄金桂特有香气的关键工序。茶青装入电动摇青机竹笼，摇青机转速28 r/min，摇100～150 r，第一次摇青目的是促使茶叶走水均匀。隔1～2 h，进行第二次摇青，摇200～250 r，目的是促使茶叶继续走水。隔3～4 h待茶叶散发出清香时进行第三次摇青，摇400～500 r，目的是去水留香。间隔4～6 h后进行第四次摇青，摇至香气透露、叶缘变红，一般摇600～750 r，若经过4次摇青后去水不够，可以进行第五次、第六次补摇，但只能轻摇。

黄金桂摇青宜轻，重摇叶张易红变，影响香气。前几次时间宜短，以保持青叶鲜活。第四次摇青可稍重，经过4～5次摇青、晾青，待叶子青气消失，清香显露，散发出馥郁花香，叶面呈黄绿色，有光泽，叶蒂青色，叶缘朱红色并向叶背卷曲，即可进行炒揉作业[2]。

4.炒青

通过炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青阶段形成的色、香、味内质，蒸发较多水分，便于揉捻造型[3]。手工炒青一般用口径50 cm的斜锅，锅温210～230℃，投叶1 kg，以闷炒为主，抖闷结合。使用6CST-90型燃气杀青机作业时，温度一般控制在260～280℃，投叶量掌握在6.5～8.0 kg为宜，历时3～5 min，开始投叶时量要多，以免产生焦叶，接着从出叶口观察杀青情况并适当调整投叶量。炒青过程中失水率16%～22%，质量较为理想。当在制叶在筒内发出“沙沙”的响声，手握茶叶有明显的刺手感而不能成团即可出叶，扬撒在竹席上冷却。

5.揉捻与烘焙

采取热揉、重压、短时的方法揉捻，时间一般为5～10 min，揉捻至揉盘上有小茶团出现时为适度，即可及时出叶，摊开散热。其间数次翻拌至外形稍软润时及时松开，均匀摊在竹筛上，每个竹筛摊0.75 kg，然后放入烘干机，进行初烘，初烘至不粘手又不燥，取出摊凉后复包揉。其间翻拌数次，至外形圆润紧结时松包，复烘后，继续包揉，其间定型0.5 h后再松开，再包揉至条索紧结、圆润、成豆粒状，方为成型。

黄金桂茶注重香气清纯，烘焙温度宜稍低，火候宜稍轻，“低温慢烘”，以利发展香气，烘温掌握在65～75℃，可以促进茶叶香气清纯，韵味醇厚，外表色泽油亮。烘至茶叶用手压会碎成粉末为足干，下烘摊凉至室温时，即可收集装袋。

黄金桂茶外形优美，色泽金黄砂绿，条索卷曲紧细，内质有独特清高的桂花香，滋味醇厚、鲜爽，有回甘之优美。相比于铁观音有兰花香，黄金桂则有浓浓的桂花香。由于本身颗粒不够紧结，黄金桂比铁观音更容易泡开，叶底中央黄绿，边缘朱红，柔软明亮。在相同的出汤时间下，黄金桂汤色比铁观音深，更显金黄明亮，且茶汤滋味更浓。