抹茶及其在食品和日化品中的应用

王镇，尹娟，谢福灿

国家抹茶加工技术研发专业中心 江苏鑫品茶业有限公司，213235

抹茶源于隋朝，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝，至今已有1 000多年的历史，在明代以后随着饮茶方式的变迁而渐渐退出中国历史的舞台。本世纪初，人们对营养健康诉求的增多，促进了包括抹茶在内的天然健康产品的快速发展，特别是哈根达斯、星巴克等相继推出特色抹茶产品，大受年轻消费者的欢迎，从而在全球范围内形成了抹茶消费的浪潮。随着我国抹茶生产加工技术的日益成熟，为近年来抹茶在国内井喷式的发展奠定了基础。

抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品[1]。它最大限度地保持了绿茶原有的天然绿色以及营养、药理成分，有很强的表面吸附力和亲和力、固香性及良好的悬浮稳定性等特性，特别容易被肠胃消化吸收，可直接饮用或添加于各类食品、化妆品中[2]。

一、抹茶的加工工艺及指标

抹茶的加工流程一般为：覆盖茶树鲜叶→蒸汽或热风杀青→干燥→茎叶分离→杀菌→超微研磨。产品外观色泽鲜绿明亮、颗粒细腻均匀，内质覆盖香显、滋味鲜醇味浓、汤色浓绿。理化指标为：茶氨酸≥0.5%，水分≤6.0%，粒度（D60）≤18 μm，总灰分≤8.0%。

二、抹茶的营养与保健价值

1.抹茶的营养价值

现有的研究表明，抹茶具有独特风味和保健功能，是一种营养价值极高的天然食品，保留了茶叶中的500多种成分，包括蛋白质、脂肪、糖、维生素及矿物质，是人们补铁、锌、维生素C及B族维生素的重要渠道之一。抹茶是茶叶深加工后所形成的超微粉体，兼顾了喝茶和吃茶的优点，因此营养价值比茶叶还要高。若从被有效利用的比例来看，二者就有明显的差异：茶叶以水冲泡，茶多酚的浸出率为60%～70%，茶多糖、膳食纤维浸出率则不到20%，食用抹茶则几乎可以将茶叶中100%的营养成分带到人体之中[3]。

2.抹茶的保健价值

随着对茶的保健功能更为广泛和专业的研究，现已证实，抹茶中的茶氨酸、茶多酚、咖啡碱、脂多糖、类黄酮等具有清热解毒、生津止渴、抗疲劳、消食解腻、醒酒消醉、利尿通便、抗肿瘤、降血压、防辐射、明目清肝等多种保健功能，是一种天然保健食品[4]。

三、抹茶在食品中的应用

1.抹茶冰淇淋

冰淇淋是一种时尚冷饮，香味浓郁、冰凉爽口，深受消费者的喜爱，但在其制备过程中添加大量的糖、奶、油脂等，虽然营养丰富，但过多食用会对人体健康造成负担。抹茶可改善冰淇淋的品质，使口感不粘，具有很强的解油腻、调节脂肪代谢、消食、防止龋牙、助消化等功能。同时抹茶冰淇淋中的抹茶是一种很好的天然色素来源，可替代一般的化学色素。自哈根达斯推出茶味冰淇淋以来，抹茶冰淇淋一直是都市白领人士的新宠和最爱。据日本冰淇淋协会2015年“消费者最喜欢的冰淇淋口味”年度调查结果显示，抹茶口味位居第三，喜好率将近50%。黄媛媛等[5]试验表明，冰淇淋中添加0.6%的抹茶，不仅视觉效果最佳，而且冰淇淋散发出淡淡的茶香味，突出了产品的特点，易被人们接受。天津商业大学通过添加1.5%的抹茶与乳化剂、复合稳定剂等，经预处理、混料、匀浆、均质、老化、凝冻等工艺制作而成的抹茶冰淇淋，在消费者盲测中大获好评，色泽、口感可媲美德国进口布鲁诺冰淇淋。

2.抹茶蛋糕

蛋糕是一种质地柔软，香味浓郁，营养丰富，易消化吸收的方便食品，但由于蛋糕含脂、含糖较高，长期食用易导致中老年人的心脑血管疾病和儿童龋齿等病症。蛋糕中添加一定量的抹茶，不仅可增加蛋糕的花色品种，以清新爽口的茶香味减缓蛋糕的甜腻感，且能够明显抑制微生物的生长，延长蛋糕的保质期，又可使蛋糕具有一定的保健功能。根据姜勇[6]的研究结果，在蛋糕生产中加入1.7%左右的抹茶，入炉温度110℃，焙烤时间8～10 min，150～200℃出炉，即可制成外形饱满、有弹性，无裂口，绿色鲜亮，茶香味显露，酥软爽口的抹茶蛋糕。目前已有多种添加抹茶制作出的烘焙食品，这些产品色泽自然翠绿，茶香明显[7-9]。

3.抹茶酸奶

酸奶是一种具有营养价值和特殊风味的饮料，它比牛奶更易被人体吸收。将抹茶添加到酸奶中，制作成抹茶酸奶，不仅提高了酸奶的营养、保健价值，赋予其特殊的风味，并且可以防止酵母和霉菌孢子在货架期生长繁殖，大大延长了其保质期。吴咏芳等[10]将5 g抹茶、500 g牛奶、1 g酸奶菌粉混合调配，经均质、发酵12 h制作的酸奶，细腻、均匀、稍粘稠、具有茶香。方祥等[11]把抹茶用Vc、柠檬酸等调成pH 5.0～7.0的抹茶液，在酸奶发酵后期加入，避免了在发酵过程中因酶的作用而使叶绿素降解和茶多酚类物质的氧化，从而使抹茶酸奶保持了诱人的翠绿色泽。

四、抹茶在饮料中的应用

1.抹茶奶茶

抹茶奶茶又称抹茶拿铁，由于其香醇、爽滑、浓郁的特点深受消费者欢迎，是近几年来健康养颜最佳饮品。特别是抹茶特有的香气和鲜艳的颜色以及减肥美容的特殊功效，使女性更加青睐。王国宇等[12]研究认为，3.0%的抹茶加全脂乳粉、白砂糖、植脂末、瓜尔胶、香兰素时，奶茶口感饱满，香味浓郁适口，产品体系稳定性好。除此之外，抹茶奶茶也可直接灌装成瓶装饮料，日本可口可乐早在2011年就推出含抹茶的拿铁罐装饮料[13]。黄媛媛等[5]用0.8%的抹茶加入水、乳化剂、稳定剂、奶粉、砂糖，经调配、均质、灌装、灭菌后即得色、香、味俱佳的抹茶奶茶。由于抹茶易沉淀及易氧化的特性，他们还选择添加黄原胶、Vc作为稳定剂和护色的抗氧化剂，不仅可以使抹茶很好悬浮于杯中，对抹茶奶茶品质也有很好的稳定作用。

2.液态抹茶

抹茶液态茶在国内很少看到，但在日本却拥有成熟消费市场与消费习惯，因此相关产品也是层出不穷，如日本茶饮料市场份额第一的伊藤园集团Oi Ocha系列推出了含固体抹茶沉淀的新型绿茶饮料[14]。2018年3月，美国饮料品牌Matchaah发布了首款碳酸果味抹茶饮料So-Matchaah，它由碳酸水、抹茶和天然水果香料混合制成，为消费者提供抗氧化、排毒和提神等多种功能。据三得利饮料株式会社早川智等[15]的研究，抹茶投入20倍量的水中，将在13 MPa压力的高压均质器中进行均质得到的微细化粉末与在中位径D90、20 μm以下的抹茶混合，加入到煎茶提取液中，可以l工出没有刺激口感和过剩苦味、具有良好香味的抹茶绿茶饮料，如同用小茶壶沏泡的含抹茶绿茶饮料那样。专利进一步指出，通过两者的不同混合比例与添加顺序，可以得到不同风味的产品，抹茶浓绿的色泽、显著的覆下香、鲜爽的滋味都可以体现。

五、抹茶在日化品中的应用

1.面膜

面膜是集清洁、护理、营养改善于一体的护肤品，已成为我国日化行业增长最快的细分市场之一[16]，在抗生素、激素毒副作用日益频现的今天，随着消费升级，绿色天然护肤产品越来越受到消费者的青睐。相关研究证实，抹茶具有美白护肤、淡化色素的功效，并能有效抑制自由基及UVB紫外线对肌肤纤维的伤害[17]。目前市面上常见的面膜主要有粉状、膏状、凝胶状和面膜贴几种形式。左小博等[18]以0.05 g的抹茶与海藻酸钠、碳酸钙、玉米淀粉、茶氨酸、葡萄糖-δ-内酯等配制得到的抹茶凝胶面膜分散性好，加水搅拌后呈绿色糊状，抹茶香味明显，感官品质较好。王奕[19]研究认为，超微抹茶粉面膜抗高温的能力强于只添加茶多酚的面膜，且能更好地保留多酚及EGCG含量，以保持其活性成分，同时凝胶体系还可能产生类似缓释的作用，但存在面膜变色比较严重、色泽稳定性不好的问题。同时随着保存时间的推移，会产生某种不愉快的气味，这也是这类产品开发中应关注的问题。

2.肥皂

肥皂是人类使用历史最久的洗涤用品，至今已有3 000多年历史，现在几乎每家每户都在使用，制皂的工艺也已相当成熟。目前市场上的肥皂大多都为化学制品，虽然其抗菌性能强，但是其加工过程中添加了较多的添加剂与化学制剂，对皮肤有较大的危害。随着人们对健康环保的要求不断提高，更加环保与健康的手工肥皂一经面市就深受消费者的喜爱，早已在韩国、欧洲、日本和我国的台湾、香港等地蔚为时尚。唐李晨[20]将8%左右的抹茶加入油脂、碱类、橄榄油、月桂油、珍珠粉、活泉水中，通过搅拌、加热、调节pH值、制模等工艺得到pH值6.0～6.5的抹茶手工肥皂，适用于任何肌肤，具有深层清洁、舒缓抗敏、控油祛痘、抑菌消炎、补水保湿等功能。

六、结语

据了解，日本是目前世界上最大抹茶生产国与消费国，抹茶及其应用产品更是琳琅满目，从喝到吃到用无所不有，可以说已渗透到人民生活的方方面面，也造就了日本茶产业的领先局面。当下，中国抹茶产业正处在快速发展与品质为先转换与摇摆的关键时期，因此，如何加大抹茶应用领域的研究，是摆在科研院所、茶叶企业、抹茶下游应用企业面前的一个问题，应以此为契机，加大科技对抹茶产业的引导，全面提升与振兴我国茶产业，满足人民对美好生活的向往。