基于工作过程导向课程体系的开发和实践——以食品生物化学课程为例

王富刚，魏永义，李玉兰，于红樱

（漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462002）

食品生物化学作为一门食品专业必修的基础课程，是生物化学的分支学科，也是生物化学基本理论应用于食品加工、贮藏及检测技术的重要基础课程，对食品专业学生学习后续专业课程以及将来从事食品加工、贮藏、质量检测等方面的研究有着非常重要的影响。然而，在教学中发现，由于食品生物化学课程内容抽象复杂，既涉及生物化学基本原理和过程，又涉及与食品有关的化学问题，导致很多学生感觉食品生物化学难理解、难记忆，知识点太多，缺乏学习积极性和主动性。

针对上述问题，笔者根据近几年教学实践，提出以工作过程为导向，从教学方法、教学手段、教学实践和考核体系等方面进行教学改革，以期提高食品生物化学课程教学效果。

1 以职业岗位需求为导向进行课程定位

根据高职教育人才培养目标，结合企业岗位要求、国家职业标准，确定食品生物化学课程对应的职业岗位群[2]，主要有生物大分子制备、生产过程质量控制和产品分析与检测等方面（见表1）。通过基础理论学习和技能训练，使学生掌握常见生物分子（如蛋白质、糖类、脂类、酶等）分离、纯化、鉴定、含量测定与合成等工作任务必备的职业素养和职业技能。通过本课程教学使学生掌握生物化学的主要概念，培养学生科学思维能力以及运用所学生物化学知识分析和解决问题能力。

表1 食品生物化学课程对应的主要职业岗位群

2 明确教学目标，合理调整教学内容

我校食品营养系设有食品营养与检测、食品药品监督管理、食品质量与安全管理等专业，它们的培养目标不同，为更好地服务于各专业人才培养，在食品生物化学课程建设过程中，结合各专业特点，认真研究教学内容，分析职业岗位知识和技能构成，合理整合课程教学内容。例如，食品药品监督管理和食品营养与检测两个专业，在食品生物化学学习中，“物质代谢过程”一直是学习的难点，对于食品药品监督管理专业，其培养目标是，能在食品、药品、卫生防疫等领域从事与食品、药品安全有关的技术或管理工作。因此，对该专业教学重点应侧重糖类、脂类、酶化学和食品的色香味化学以及食品科学研究中常用的分离和检测技术等，这些都是与学生专业课程联系更为紧密的章节，而没有必要在物质代谢这一章上花太多时间，否则容易导致学生抓不住重点[3]。而对于食品营养与检测专业来讲，为能使其对营养科学理论有深刻的理解，结合本专业教学目标以及学生今后发展方向，物质代谢是需要重点讲解的部分，而其中又以葡萄糖代谢作为重中之重。

3 采用多元化教学模式

3.1 多媒体教学

食品生物化学课程有大量的化学反应和复杂的物质与能量代谢内容，学生普遍反映理论知识不易理解和记忆[4]。在教学中，可采用PPT、教学录像等手段进行基本概念的讲解。通过播放PPT、教学录像等，将原来抽象、复杂的生化反应和机理，用图像和动画生动地表现出来，对于教学中的重点、难点可以制作微课等，方便学生进行翻转课堂学习，从而提高教学质量。

3.2 对比法教学

对食品生物化学中很多相似易混淆的概念，可采取对比法进行教学，如生物大分子结构（DNA与RNA结构、蛋白质二级结构与DNA二级结构等）、概念内涵比较接近的磷酸化（底物水平磷酸化和氧化磷酸化）、代谢过程（糖代谢、脂代谢等）、翻译过程（原核生物的翻译和真核生物的翻译）等，通过对比分析便于学生理解记忆，也有利于学生对难点、重点的掌握[5]。

3.3 问题式教学

在生物化学教学中以问题为导向，以学生为中心，分组讨论进行探究式学习。引导学生按照认识事物，掌握知识技能和解决问题的思维过程，逐步探究，层层深入[6]。如讲授“糖酵解”时，提出问题：为什么剧烈运动后会感到全身酸痛？讲授“维生素A结构与功能”时，提出问题：为什么人从光线较亮的地方进入光线较暗的地方时，开始看不清，过段时间后，又恢复视觉？讲授“生物氧化”时，提出问题：为什么一氧化碳会致人窒息？激发学生学习生物化学的兴趣，让学生感受生物化学与生活密切相关，生物化学不再是空洞的知识，进而调动学生的学习积极性、主动性和自觉性。

3.4 开放实验室，激发学生学习兴趣

开放实验室，鼓励学生利用课余时间进行实验研究，激发学生学习兴趣[7]。学生可在实验室进行一些探索性实验，可以是自己设计的实验、指导教师的科研课题、食品生物化学课程中设置的实验等。学生自己设计实验步骤、自己进行实验准备及具体操作。对实验中出现的问题及时查找原因，研究改进措施。教师在学生实验过程中给予帮助和指导。开放实验室，激发学生学习兴趣，为学生提供主动学习的平台，培养学生探索科学的能力，提高学生思维能力及实验技能，有利于提高实验教学质量。

3.5 理论知识与学科应用研究课题相结合

理论知识与学科应用研究课题的融合是理论与实践相联系的有效途径，一方面，以理论指导实践，设计实验项目，解决实验中出现的问题；另一方面，通过实践可验证知识的准确性和真实性[8]。学生围绕实验内容，带着问题从课本、参考文献以及网络等渠道了解学科领域及相关行业科技发展的信息，提高学生科学设计与评价实验结果的能力。教师可以与学生交流科研经验及实验操作的关键点，加强师生互动[9]。食品生物化学实验项目，如“天然活性物质黄酮的提取”“果胶的提取及凝胶特性”“果蔬加工酶促褐变的抑制”“酶对蛋白质水解作用”“油脂的乳化”等就是结合科研课题构建的实验内容。开设的综合性实验，其过程贯穿着样品提取、纯化、定量分析及应用研究等环节，系统反映科学研究的全过程。

4 结语

基于工作过程导向的食品生物化学课程教学改革，避免了传统学科教育与实践工作过程相脱离的现象，学生的综合技能明显提升，教学效果显著，学生普遍反映学习过程相对轻松，教学满意度也逐年提高，但课程在实践过程中也出现了一些问题，如教学课时较少，特别是实践教学课时数偏少，理论知识的广度和深度不够等。在后续的教学改革中，仍需进一步精选教学内容，基于工作过程导向进行食品生物化学课程教学改革。