薄皮核桃油脂性质、营养及稳定性研究

魏 决， 胡 洁， 涂 睿

(成都大学 药学与生物工程学院， 四川 成都 610106)

0 引 言

核桃为胡桃科植物，是我国传统的土特产品，含油量高，营养丰富，是一种很好的油料[1].薄皮核桃属于新品种，产于我国西南和西北等地区，年产量近5万吨[2].与传统核桃相比，薄皮核桃壳厚0.5～0.8 mm，皮薄如纸，用手就能把核桃壳捏碎，因此又被称为“纸皮核桃"，其内隔和内褶退化，较薄，纸质，易取出整仁，出仁率高达56.9%～62.0%.研究发现，核桃的油脂含70%以上的亚油酸和12%左右的亚麻酸，桃仁蛋白质为12.5%[3].本研究通过对薄皮核桃油脂物理性质、营养成分及氧化稳定性的测定及分析，以期对这种高出仁率、高含油量的薄皮核桃及其油脂有较为全面的认识和了解.

1 材料与方法

1.1 原 料

实验所用原料包括：薄皮核桃、猪油、玉米油，均购于超市；压榨菜籽油，购于制油工坊.

1.2 试 剂

实验所用试剂包括：乙醚、冰乙酸、韦氏试剂、硫代硫酸钠、石油醚(60～90)，均购自成都市科龙化工试剂厂.

1.3 仪 器

实验所用仪器包括：FS-2型可调高速匀浆器(金坛荣华仪器制造有限公司)；MH-500型调温型电热套(北京科伟永兴仪器有限公司)；SHZ-D(III)型循环水式真空泵(浙江黄岩黎明实业有限公司)；GC-9860型气相色谱仪、氢火焰离子化检测器(FID)(滕州鲁创分析仪器有限公司)；RE-2000型旋转蒸发器(上海亚荣生化仪器厂).

1.4 方 法

1.4.1 核桃油脂的提取.

薄皮核桃去壳、皮后，核桃仁蒸炒50 min，破碎至40目备用.溶剂为石油醚，料液比1∶2，于通风橱中，常温，在搅拌速度200 r/min下萃取2次，时间分别为3 h和2 h.将混合油过滤后，利用旋转蒸发仪将核桃油脂与石油醚进行分离，得到核桃油脂[4].

1.4.2 核桃油脂的特性及脂肪酸组成测定.

本研究依据国标GB 5009.229-2016、GB/T 5532-2008、GB/T 5534-2008和GB 5009.227-2016分别测定核桃油的酸价、碘价、皂化价及过氧化值，并利用气相色谱法测定核桃样品油脂中脂肪酸的组成及比例.

2 结果与分析

2.1 得油率

实验中，经测定，薄皮核桃样品的得油率为58.4%.

2.2 核桃油的特性

实验中，选取精炼玉米和未精炼菜籽2种植物油脂与核桃油同时测定作为对照.

2.2.1 酸 价.

酸价是反映油脂新鲜度和稳定性的主要指标，酸价高，表明油脂新鲜度低，且稳定性差.

实验结果表明，3种油脂酸价由低到高分别为玉米油，0.13 g KOH/mg；核桃油，0.23 g KOH/mg；菜籽油，1.5 g KOH/mg.其中，因玉米油是精炼油脂，故达到国家一级食用油标准.由实验室直接浸取的核桃油虽未精炼，仍达到国家二级食用油标准.而菜籽油来源于榨油坊，酸价较高，需通过精炼降低酸价，才能食用.实验表明，薄皮核桃经浸出或压榨后，其油脂酸价低，可以直接食用而无须经过碱炼工艺过程.

2.2.2 碘 价.

碘价是一项油脂固有的化学性质指标，植物油脂的碘价有其相应的标准范围，反映的是油脂中脂肪酸的不饱和度及干性程度.

实验结果表明，薄皮核桃油中不饱和脂肪酸或双键含量为157 g/100 g高于玉米油的132 g/100 g及菜籽油的104 g/100 g，并在国家标准核桃油碘价范围140～174 g/100 g(以I2计)之内.碘价高表明其脂肪酸不饱和程度高，若长期存放容易氧化.

2.2.3 皂化值.

皂化值可以反映油脂的平均分子质量，与酸价一样，是鉴定油脂纯度和种类的重要指标.薄皮核桃油、菜籽油和玉米油样品的皂化值实验结果如图1所示.

图1油脂皂化价及平均分子量

由图1可知，薄皮核桃油的皂化值为184.3 mg/g(以KOH计)，在国家标准核桃油皂化值183～197 mg/g范围内，且平均分子量介于菜籽油和玉米油之间.

2.3 核桃油的氧化稳定性

2.3.1 薄皮核桃油与菜籽油、猪油的稳定性比较.

油脂的稳定性可以通过其过氧化值的大小和变化进行衡量，若超过国家标准，则表明油脂已经发生氧化酸败，不适宜食用[5].

实验中，称取足够量的薄皮核桃油、菜籽油和猪油置于温度50 ℃的恒温干燥箱中，使其在高于常温条件下强制氧化，每日对油脂的过氧化值进行测定[6]，结果如图2所示.

从图2可知，随着实验天数的增加，猪油的过氧化值曲线上升平缓，前12 d薄皮核桃油与菜籽油过氧化值曲线上升率相近，但在12 d后，薄皮核桃油的过氧化值上升明显加快.表明在实验后期，薄皮核桃油的氧化速度显著加快.

图2实验油脂过氧化值变化

2.3.2 抗氧化剂BHA对核桃油等油脂稳定性影响.

在一定量的薄皮核桃油、菜籽油和猪油中分别加入0.02%的抗氧化剂BHA[7-8]，依照“2.3.1”项方法，测定BHA对实验油脂抗氧化效果的影响，结果如图3所示.

图3抗氧化剂对实验油脂稳定性影响

由图3可知，添加BHA后，薄皮核桃油、菜籽油和猪油的过氧化值曲线的上升斜率较未加时上升缓慢，尤其是薄皮核桃油，第12 d后，并没有发生斜率的陡增.此表明，BHA对动、植物油脂都具有明显的稳定作用，且对薄皮核桃油氧化中自由基和过氧化物的抑制尤其明显.

2.4 薄皮核桃油的脂肪酸组成测定

根据相关标准，利用气相色谱法，对核桃油中的脂肪酸成分及含量进行测定用以分析其营养价，并同时与其他植物油成分进行比较，结果如表1所示.

表1 薄皮核桃油与其他植物油脂脂肪酸组成

由表1可知，核桃油中亚油酸含量60.2%、亚麻酸12.4%、油酸17.6%，不饱和脂肪酸含量高达90.3%，且以亚油酸为主，亚油酸为人体必须脂肪酸，对人体有重要的营养作用，但同时含有大量的多不饱和酸，也影响了薄皮核桃油的氧化稳定性.相关数据显示，玉米油的亚油酸为51.2%[9]，菜籽油较低，为14.8%，而橄榄油中的油酸含量则高达74.2%[10].

3 结 论

本实验中的薄皮核桃油是在常温下存放半年后浸出获得的，其碘价符合国家标准，平均分子量为913.6，酸价为0.23 g KOH/mg，达到了国标GB/T 22327-2008中规定的一级品标准.此表明，薄皮核桃中脂肪酶常温下活性程度不高，薄皮核桃中的油脂在自然条件和一定时间内存放，酸价能保持相对的稳定，不易发生水解现象.

由于薄皮核桃油的不饱和度高，故在氧化稳定性实验中，超过一定时间，其过氧化值快速上升，即氧化速度加快，这是由于其不饱和度较高，双键数多，从而导致在较高温度下稳定性差，容易氧化变性.通过抗氧化剂BHA的作用，相同条件下，氧化明显变缓，第12 d的过氧化值较前降低了44.2%.表明在薄皮核桃油的贮藏过程中，加入使用范围内的抗氧化剂，能有效增加其稳定性，便于储存和食用.

对薄皮核桃油脂肪酸组分的检测表明，其中含人体必需脂肪酸——亚油酸含量为60.2%、多不饱和脂肪酸含量为72.6%.相关研究证实，多不饱和脂肪酸在预防心脑血管疾病，保持细胞膜的相对流动性以保证细胞的正常生理功能等方面有着积极的作用.