美国和日本新型主食产品推广对我国马铃薯主食产业化的启示

周 琳，杨祯妮，唐振闯，程广燕

(农业部食物与营养发展研究所，北京 100081)

马铃薯主食化是为保障国家粮食安全，改善居民膳食营养结构，优化调整种植业布局而提出的重大战略，是马铃薯由副食消费向主食消费的战略转变。马铃薯主食化战略提出以来，我国马铃薯主食化产业发展迅速，但市场潜力和消费能力仍有很大提升空间。发达国家在新型主食产业发展中取得的经验，值得我国马铃薯主食产业的发展参考。本文总结发达国家发展新型主食产业的经验，以期为推动我国马铃薯产业提供借鉴。具体以美国全谷物食品和日本米粉食品为例，梳理其发展现状、主要做法和推广经验，并结合我国马铃薯主食产品产业现况及消费推广要求，提出若干发展建议。

1 美国全谷物食品推广经验

1.1 全谷物食品现状

全谷物包括整个谷物的种子或内核，内核麸皮、胚和胚乳组成，通常情况下，内核在粉碎加工过程中经历破裂、压碎、压成片状等工艺后，如果成品和原来的谷物保留相同相对比例的麸皮、胚和胚乳，则被称为全谷物[1]。20世纪80年代以来，全谷物食品的营养、健康及加工发展逐渐在发达国家的学术界、食品产业和政府间引起重视，敏特(Mintel)全球新产品数据库统计数据显示，2007年全球约有2 368种全谷物产品进入市场，比2000年增长了15倍，美国作为全球全谷物食品需求增长最快的国家，2007年全美全麦粉产量达70万t以上，较2006年增长了25%[2]。

在美国全谷物食品消费量上升期间，细粮的消费量则保持稳定，全麦粉的消费量仅占小麦粉消费量的4%。据统计，美国全谷物食品消费量在2008—2010年间增长了23.4%，人均全谷物食品消费量也从2007—2008年的18.1g/d增加到2009—2010年的人均22.4g/d。这与美国膳食指南推荐的人均消费全谷物食品达到85.1g/d的推荐量还有近4倍的差距。从全谷物食品的消费结构来看，有36%的居民在早餐中消费全谷物食品，这是因为消费者能够从超市购买到种类丰富的全谷物食品。全谷物食品消费总量中有1/3来自全谷物零食，其中全谷物薄饼和全谷物爆米花等零食尤其受到消费者青睐。午餐和晚餐的全谷物消费量各占消费总量的15%，消费的形式主要是全谷物三明治、面包、米饭和意大利面等[3]。

1.2 全谷物推广主要做法

为促进全谷物食品的消费，美国政府大力开展消费者教育，同时着力改善全谷物食品的食用品质，具体措施如下：

1.2.1重视消费者教育，建立全谷物健康声称 美国全谷物食品的成功推广在于重视消费者教育，并建立全谷物健康声称，消费者认可全谷物食品有益健康，从而增加消费意识。1999年，美国全谷物领域的领军者通用磨坊向美国食品药品管理局(FDA)和美国农业部(USDA)等最主要的全谷物食品监管部门提交了关于全谷物健康声称的申请，并获得批准。这是FDA批准的第一个关于全谷物的健康声称，即富含全谷物与其他植物性食物及低总脂肪、饱和脂肪与胆固醇的膳食可以减少心脏病与一些癌症的危险。全谷物健康声称的重要意义在于简化了有关全谷物营养与健康的大量科学研究结论，让消费者直观地认识食用全谷物食品可减少癌症和心脏病的发生风险。凡是满足产品总重量的51%及以上为全谷物就可以在产品上做出全谷物健康声称，很多食品企业以此为宣传动力，在媒体上投放大量广告，从而让更多的全谷物食品进入了公众的视野[2]。

1.2.2纳入膳食指南，推出全谷物标识 《美国居民膳食指南》和全谷物标识对于促进全谷物消费也发挥了重要作用，2005年全谷物食品第一次被写进美国膳食指南，2015年修订的《美国居民膳食指南》再次强调和鼓励全谷物的摄入，指出足量全谷物食品摄入有助于满足人体对各种营养素的需求，并呼吁国民在饮食中选择营养密度高的全谷物食品替代精致加工的谷物食品，有助于控制总热量的摄入[4]。自纳入膳食指南后的52w内，全谷物面包和焙烤食品的销售量上升了23%，全谷物意面的消费量上升了27%。人们试图去多吃全谷物食品，其购买量和消费量均有所上升[5]。全谷物标识是强化消费者对于全谷物食品认识的直接手段，作为美国(国际)全谷物委员会(WGC)*1WGC建立于2003年，是一个非营利组织，目前会员有来自13个国家的275家企业，其中包括雀巢、宾堡、卡夫、通用磨坊等众多国际知名食品企业。该委员会主要职责是帮助消费者发现全谷物食品并理解它们的健康益处；帮助厂家生产更多、更好的全谷物产品；帮助媒体对全谷物进行准确和令人信服的报道。管理的一个包装标签，该标识目前已经被包括中国在内的22个国家采用，它具有清晰的信息，可有效帮助消费者辨认真正的全谷物食品，同时强化全谷物消费意识。全谷物标识分为“基本标识”和“100%标识”，前者允许含有精制加工谷物，后者不允许含有精制加工谷物，每份产品的最低全谷物含量分别为8g和16g[2]。

1.2.3政府引导全谷物食品消费，企业遵循市场机制政府的消费引导以及市场调节机制保证了全谷物食品的顺利推广，由于前端的消费者教育深入人心，一旦全谷物食品的风味、色泽和质感得到改善，全谷物食品的市场投放增加，选择多样化就能易于改变消费者的饮食偏好，与十年前消费者不喜欢全谷物食品相比，现在更多居民表示全谷物食品尝起来不错。全谷物食品品质逐渐提升，销售额整体上增长迅速，其中全谷物意面、全谷物面包年均增长分别达到35.8%、13.6%。全谷物产品的销售价格对销量影响显著，调查显示，除生产成本较高的全谷物意面外，其余所有全谷物产品的销售量都在2005年膳食指南发布后大幅提高，这很可能是因为产品价格所导致的[6]。此后，全谷物意面的市场价格下降，其销量大幅上升，被认为是加强消费者回应最有效的方法。媒体给予全谷物食品更多关注及报道，加之新产品配方扩大了全谷物食品的市场供应，引发了供应商之间的竞争。Mancino等[7]研究发现，美国膳食指南的发布造成市场上全谷物食品制造商的竞争，他们争先向消费者提供新配方和新形式的全谷物产品，以图增加全谷物产品市场的可获得性。

1.2.4注重全谷物食品与健康的基础研究 自20世纪80年代以来，包括美国在内的一些发达国家对全谷物食品的营养价值及其与人体健康影响展开大量研究。Anderson等[8]、James[9]研究发现，全谷物摄入与冠心病患病风险存在相关性；Truswell等[10]证实了英国居民摄入全谷物和燕麦产品均能降低冠心病的发病率。此外，还有针对2型糖尿病[11]、胰岛素需求、脂质氧化过敏反应[12]与全谷物食品摄入及其他慢性疾病发病率的相关性研究。美国学者在不同人群间开展全谷物食品对慢性疾病的相关研究，比如针对男性冠心病患病率、针对超重成人胰岛素敏感性、针对38～63岁的中年女性体重变化和肥胖、针对荷兰人心脑血管疾病、针对冠状动脉疾病患者同型半胱氨酸浓度等研究[12-16]。

1.2.5出台学生全谷物营养餐，消费形式日渐丰富2015年，USDA推出学生全谷物营养早餐(SBP)和全谷物营养午餐(NSLP)，2017年5月出台全谷物校园早餐和午餐计划指导标准，学校提供富含全谷物成分的食品，保证全谷物成分不低于50%，营养餐的主要形式为全谷物棒、披萨饼脆边及全谷物三明治面包等，同时保留饺子、意面、饼干等以小麦粉为原料的传统主食[1-2]。近年来，美国全谷物食品的种类日渐丰富，产品形式包括面包、意大利面、米饭、面粉、速食、薄饼及零食等全谷物系列食品。全谷物食品的消费形式也逐渐多样化，全谷物早餐和午餐、全谷物面包和糙米是国民最常消费的形式，此外，添加在披萨面皮中的全谷物成分、全谷物爆米花等小吃产品也是消费的重要形式。全谷物产品消费多样化还体现在把全谷物成分添加进居民经常消费的各类食品中，如开发全谷物汉堡、为谷蛋白过敏人群研制的无麸质全谷物食品等。

1.2.6整合各界资源，形成联合平台 全谷物对于健康的重要性随着研究的深入而备受关注，越来越多与全谷物有关的国际会议被发起，不断推进全谷物食品的研究。1997年欧洲的第一次全谷物会议在巴黎召开，2001年芬兰举办了全谷物与健康国际，全面研讨全谷物与健康科学，此后美国明尼苏达州与加州相继召开了全谷物与健康国际会议。2002年全谷物委员会在美国波士顿成立，2007年堪萨斯成立名为“win”的全谷物国际网络组织，参与的国家包括美国、丹麦、德国、加拿大、澳大利亚与日本等。2005—2010年，欧盟启动“健康谷物”综合研究计划，目的是增加欧洲人的全谷物消费，以减少糖尿病等慢性疾病患病风险。该计划项目组建立专业的技术与营养的专家团队，研究确定了健康谷物食品的品质标准，开发富含膳食纤维、低聚糖、植物化学素等健康促进谷物组分的相应技术，目前该项目拥有来自15个欧洲国家的43个研究开发合作单位，还有40家企业组建的工业平台[17]。

2 日本大米的米粉加工利用推广经验

2.1 米粉用大米消费现状

将大米用作米粉加工是日本为缓解其国内水稻多年来产大于销的局面，保持国内水田生产能力，强化本国食物自给力而推动的粮食新用途利用的重要举措，其主要做法是将大米加工成米粉再制成大米制品，如大米面包等。“日本大米消费动向”调查数据显示，2015年度日本人均每月消费大米4.386kg，比2012年减少约1kg，降幅达11%，其中家庭内大米消费的降幅约占整体降幅的六成[18]。近年来，日本政府一直致力于推进大米的多用途化发展，以期缓解日本主食用大米的生产供大于求的局面以及提高国产大米的自给水平。为了促进大米的多用途化发展，日本还制定了《大米及杂粮新用途利用促进基本方针》《新品种育种计划》《生产加工协同事业计划》等相关规划性文件。

根据日本农林水产省公布的数据显示，米粉用大米的加工利用量呈现出大幅上升的趋势，由2008年的0.95万t提高到2013年的2.5万t(附表)。而由于生产的增速远远高于使用增速，日本米粉用大米的生产状况由快速发展的态势逐步进入稳定发展阶段，2014年米粉用大米的种植面积为3 401hm2，产量约1.8万t，该种植规模约为2011年峰值年份的45%。从价格上看，当前日本米粉的价格依然高于小麦粉约20%～30%的水平，米粉加工用大米的价格约5元/kg，明显低于主食用大米[19]。因此，为了减少米粉和小麦粉的价格差，积极开发降低制粉成本的技术、通过多种形式扩大消费者对于米粉制品的认知以及米粉和小麦粉混合的复配粉的新制品研发是日本米粉普及过程中的三大重要议题。

附表 米粉用大米生产及利用状况

数据来源：日本农林水产省

2.2 大米米粉加工利用推广的主要做法

为了促进米粉的利用，提高米粉用大米的生产规模，日本政府从如下几方面采取了有力的措施[19]。

2.2.1米粉用专用水稻品种培育 为了应对米粉需求的增长，日本培育了高产且适合米粉面包的新大米品种「ミズホチカラ」，该品种大米的产量较传统的主食用大米高20%左右，且面包比容可达4.2，远高于使用普通大米制成的面包比容。最近，日本食品农业技术综合研究独立法人又成功培育出米粉面包专用的水稻品种「ゆめふわり」，该品种整体的生长周期和「ミズホチカラ」基本一致，但是制粉的颗粒较后者更加细腻，面包的膨胀度更佳，制成的面包整体上较后者评价更高。

2.2.2给生产者提供直接的经济补贴 日本政府为了提高水田的利用率，向利用水田进行小麦、大豆、饲料作物、加工用米、饲料用米、米粉用米等战略作物的种植农户采取直接补贴的形式提供补助金。米粉用米每亩的补助金额基于产量从2 277元到4 347元不等，每亩米粉用米的产量低于380kg时，给予2 277元补助；产量基于380～530kg/亩的情况下，提供3 312元/亩的补助金；当产量高于680kg时，则给予4 347元/亩的补助金。若米粉用米和饲料用米采取复种的形式，则补助金追加621元/亩。此外，米粉用专用品种米的种植可额外获得497元/亩的补助。

2.2.3针对生产、加工环节的机械、设施的财政补贴和金融辅助 每年，日本政府对于符合条件的申请团体予以评价，对符合要求的企业、团体等组织纳入到国家米粉用米生产、制造和利用体系中来，针对纳入体系中的对象，国家依法提供生产、制造机械和设备的补贴。获得补贴的对象主要包括都道府县、市町村、农业协同组合、民间事业者等，当以上对象计划添加新的农业生产器械、改进加工设施、改进干燥设施和储藏等设备时，国家将提供50%的补助。此外，针对加工制品的市场动态分析以及制品开发等研究也将获得50%的补贴。2014年该类补贴经费达5.2亿元。2015年该类补贴预算3.8亿元。对于中小企业，日本政策金融公库资金还提供利息为0.65%的低利息贷款。从当前的成功经验上看，获得补贴的企业不仅仅停留在设备改造和产品加工上，更是利用自身在产业链上的优势，联结上游的原料供应团体和下游的成品销售和消费团体，实现产品从生产到消费全产业链的一体化协调发展。

2.2.4针对降低成本米粉加工工艺和新产品的研发支援 为了降低米粉加工成本以及开发新的产品，日本政府对米粉加工以及米粉制品加工成本的降低技术开发，以及由复配粉制成的新产品的研发提供财政补贴。2014年预算额达1.79亿元。该项补贴主要由米粉制造企业和小麦粉制造企业协同，以及米粉、小麦粉和面包等生产企业协同申领并开展技术攻关，最终研发出成本降低技术。计划通过若干年的技术攻关，使得米粉的成本基本与小麦粉持平，并将研发成功的技术在产业内普及共享，推动产业的整体发展。2013年度，经过引入省水自动浸泡机和离心脱水机以及生产线的自动化改造，实现了生产成本的大幅降低，该生产商的米粉销售价格已经由原先的15.5元/kg降低到9.3元/kg。新产品的开发上面，大米米粉的加工产品已经由传统的大米面包、面条向大米油炸粉、大米蛋糕、大米日式点心、大米便捷复配粉等产品形式拓展。

2.2.5提高消费者认知，加强宣传引导 为了推广米粉的使用，日本政府从提高消费者对米粉认知的角度出发与2009年10月成立了“米粉俱乐部”，作为日本农林水产省为了提高本国食物自给率而推动的“food action Japan”行动的其中一个环节，米粉俱乐部的成立促进了生产者、加工企业、餐饮企业、消费者之间的联系。截止至2016年1月，加入该俱乐部的企业和社会团体达到1 349家。俱乐部主要从三方面开展活动：(1)官方层面，利用官方网站平台推送米粉相关情报。(2)开发商标、周边产品，开展米粉以及相关制品的促销活动。(3)利用现代媒体向消费者普及相关的信息。当前，比较常规的活动主要有“全国米粉料理大赛”“米粉特别展示会”等。

2.2.6在学生营养餐中引入米粉面包 学生营养餐是日本长期推行的保障学生营养均衡的项目。在大米面包开发初期，日本政府就将其引入学生营养餐中。2005年，6 063家学校的营养餐中引入了大米面包，占当年学生营养餐实施学校的19%。2014年，大米面包已经进入到20 601家学校的营养餐中，占营养餐实施学校的69%，占比超过2005年的50%。将大米面包引入现有的集中供餐体系中，不仅提高了大米面包的消费量，在一定程度上也提高了大米面包的认知。

3 全谷物食品推广经验对我国马铃薯主食推广的启示

3.1 加强消费引导，促进新型主食产品消费

美国对全谷物食品的营养声称和营养标识，以及在膳食指南中加入全谷物食品摄入推荐量等做法，是强化消费者对全谷物食品认识的直接有效手段，并显著提高了国民全谷物食品的消费量。借鉴全谷物推广经验，马铃薯作为新型主食产品，建议尽快建立马铃薯系列产品认证标签，例如由政府主导的安全优质农产品公共品牌“三品一标”无公害、绿色和有机认证的农产品深入人心，消费者更愿意选择具有优质农产品认证的食品。制定马铃薯系列产品“三色”食品标签，用红、黄、绿三种颜色指示产品中能量及各类营养素含量，红色代表高能量、高盐、高糖、高脂肪等，绿色代表该产品营养素含量在推荐的合理范围。

3.2 发挥市场机制，丰富新型主食产品供给

目前，马铃薯主食系列产品主要在北京供应，供应对象基本以商超、机关食堂为主，其中15%～20%的马铃薯馒头销售情况最好。产品结构还比较单一，消费者认知度不高。马铃薯作为新型产品，还需要加强市场化供给、增加供应企业的数量、丰富产品类型、多元化消费终端。例如推广马铃薯营养餐车，围绕品质、品牌和品类的“一端三品”推出马铃薯主食营养套餐；打造马铃薯主食专柜，推出马铃薯主食明星产品，培育市场渠道和零售终端，让居民更易于购买马铃薯系列产品。此外，美国和日本都将推广的新型主食成分加入到学生营养餐中，马铃薯新型产品可以纳入进学校营养餐，培养学生消费马铃薯主食的习惯。

3.3 加强基础研究，推动产学研联合与一二三产业融合

马铃薯主食产品的研发离不开产学研协同创新，尤其是新型主食产品的研发，既需要对马铃薯基本属性、加工特性以及加工工艺的研究，更需要企业的参与将实验室的主食产品研发成果及时转化为市场产品。国际经验显示，基础研究的突破能在很大程度上促进产业的快速发展，我国推广马铃薯主食产品的理论支持和科学研究还有待提升。当前，马铃薯主食产业的发展急需在马铃薯主食专用品种培育与配套技术模式，低成本马铃薯主食产品开发、加工工艺配方及其配套装备，不同区域马铃薯主食适宜品种差异化推广技术，马铃薯主食产品健康效用评估等方面开展基础研究，通过搭建产学研联合创新平台，加快马铃薯主食产品研究成果的转化。同时通过一二三产业融合的发展路径，有效降低马铃薯主食原料的成本，保持马铃薯主食专用品种的种植、加工和消费渠道的通畅，最大程度提高马铃薯全产业链各利益主体的协同性和利益分配的合理性。

3.4 突出政策扶持针对性，以主食适宜品种全链条发展为突破

从当前《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》看，未来适宜主食加工的马铃薯品种种植比例目标达到30%，马铃薯主食消费占总消费量的30%。要实现这一发展目标，势必要推进适宜主食加工的马铃薯品种的培育，突出政策扶植的针对性。以马铃薯主食专用品种的培育和种植及其配套技术模式，新型主食产品的开发、配套技术研发及配套设备研发，马铃薯主食产品多形式的消费引导为政策引导和扶持资金的切入点，通过引导带动全产业链的发展和社会资本的参与，逐步形成政府引导、企业主体、消费带动的产业发展模式。◇