醋之酸

Lemon

中华醋的文化背景

醋，相传由酒圣杜康的儿子黑塔发明。杜康发明了酒，他儿子黑塔在作坊里打杂，慢慢也掌握了酿酒技术。后来，黑塔酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就留存在缸中浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种调料叫“醋”。

醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由糯米、高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。“烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先。”醋，在烹饪调味中就有着举足轻重的作用。醋在古代又称“酢”，酢字出现在周代以前，周王室中已有了“酢人”，专管王室中酢的供应。

我国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊。到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，是我国现存史料中对粮食酿造醋的最早记载。

南北朝时酿醋工艺升级，当时醋被视为贵重的奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。到了唐代，醋开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等，更有杭州名菜“西湖醋鱼”。宋吴自牧《梦梁录》中记载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”，醋已成为开门七件事之一。

中华四大名醋

1.山西老陈醋

天然陈酿老陈醋产于清徐县，尊中国四大名醋之首。至今已有3000余年的生产历史，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称。纯正酿造浓缩山西老陈醋，必经八年以上夏伏晒、冬捞冰，才会拥有色泽黑紫，“绵、酸、甜、醇厚”的特点。

人们常说“南甜北酸”，山西人善酿醋爱吃醋，素有“老醯儿”之称，家喻户晓的老陈醋便成为了山西的特产与标志。

2.保宁醋

保宁醋是四川省的汉族传统名优特产，以生产地的地名命名，距今已有千余年历史。保宁醋以纯粮为料，名贵中药为曲，是中国四大名醋中唯一的药醋，具有色泽红棕、酸味柔和、醇香回甜、久存不腐等特点，是调味中的佳品。在厨房中经常和川菜搭配在一起，被人们誉为川菜精灵，甚有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。

3.镇江香醋

镇江香醋属于黑醋，是江苏省的汉族传统名产。香字说明镇江醋比起其他种类的醋来说，重点在有一种独特的香气，具有“色、香、酸、醇、浓”的特点，因“酸而不涩，香而微甜，色濃味鲜”多次获得国内外的嘉奖。镇江的香醋是人民大会堂国宴用醋，其酿制技艺已被列入首批国家级非物质文化遗产名录。

4.福建红曲米醋

永春老醋就是源于四大名醋之一的福建红曲米醋，原料是优质糯米、高级红曲、特等芝麻、白糖等，用独特配方、精工发酵、陈酿多年。经过精工制作的永春老醋醋色棕黑，其性温热，酸而不涩、酸中带甜，醇香爽口，回味生津，并且久藏不腐，是质地优良的调味品。

醋的营养价值与养生功效

虽然醋中蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量都不高，但富含一些对身体有益的营养成分。科学分析表明，酿造醋除含有5%—20%的醋酸外，还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸，蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质，维生素B1和B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋。而以米为原料酿成的米醋，有机酸和氨基酸的含量最高。

醋的养生功效也非常多，能抗衰老、杀菌抑菌、开胃消食，还能软化血管、降低血压、降血脂、降低胆固醇，防止心血管疾病的发生。对于肥胖人群来说，醋酸能使人体内过多的脂肪转化为体能消耗，并促使人体内糖和蛋白质的代谢，起到预防肥胖甚至减肥的效果。此外，酿造醋还有消除疲劳、促进睡眠的养生功效。

在药用方面，醋的功效也十分强大。醋可以止痒消肿，醋善治宿痰，《本草纲目》记载：“治噎塞隔气，威灵仙一把，醋蜜各半碗，煎五分服之，吐出宿痰愈。”醋的另一种药用功能是活血散结，在医药学上，有的中药经醋炮制，可增加其疏肝入肝、活血散结的作用。

醋的制作与健康食用

在北方的一些村落，酿醋，几乎是乡村人必备的一门手艺。农历“六月六”是做醋曲的好时间，人们把一年里积攒下的麦麸加水搅拌，用脸盆作模子，压成一个个“圆坨坨”，放在墙角，用白蒿捂压严实，慢慢发酵成肥大酥软的一大团。这时把它们小心地搬到窗台上晾晒几天，彻底干透，变得白朗坚硬之后，“醋曲子”便做成了。“曲子”做得好，一年的食醋也就有了保障。冬闲时，便酿醋。把高粱、玉米煮烂、沥干，与擀得细碎的“醋曲子”搅拌在一起，压在大缸里密封严实，等待醋槽慢慢发酵成熟。

不同醋吃法不同。例如，老陈醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中，如酸辣汤、醋烧鲶鱼等。当然，在吃饺子、包子等面食时，也少不了解腻爽口的陈醋。香醋则多用在菜品颜色较浅、酸味不能太突出的菜肴，如拌凉菜、溜鱼片等。

在醋的健康食用方面，醋用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成分。然而，烹调胡萝卜与绿色蔬菜时，则要避免加醋。

巧醋妙招

软化鱼骨：煮鱼时添加少许醋，能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口。

治失眠：睡前饮一杯冷开水加一汤匙醋，便易入睡。

化妆更美艳：脸洗净后，再用一盆清水加一汤匙醋来洗，再用清水清洗一遍，这样化妆起来更加光艳美丽。

擦亮皮鞋：如要皮鞋擦得特别晶亮，可在鞋油中加一两滴醋，即可收到效果。

洗袜子：清洗袜子时加入少量的醋，不但能杀菌，还能除臭。

去油漆污渍：刷过油漆后，如果有油漆的污迹留在门上、地面等，可用热醋擦除。

缓解晕车：外出容易晕车，如喝下经稀释的食醋水，可以清爽精神，减轻晕车症状。

护理头发：用醋烧热洗头，对防脱发、头痒、头屑疗效显著。用醋洗头，可以让头发飘顺，容易打理，而且兼有去头皮屑的功效，特别适合烫染后的头发。