晚清报刊中真菌及大型真菌栽培文献史料价值评述（二）

贾身茂 程群柱 刘桂娟 王瑞霞

（1. 河南省科学院生物研究所，河南 郑州 450008；2. 河北省隆尧县农业局，河北 隆尧 055350；3. 河北平泉食用菌产业技术研究院，河北 平泉 067500；4. 《食用菌学报》编辑部 上海市农业科学院食用菌研究所 国家食用菌工程技术研究中心，上海 201106）

2.2 西方用菌种栽培双孢蘑菇技术

晚清时期涉及双孢蘑菇栽培的文献共有10份（书、篇或节），其中标志性的文献有三：一是1890年《格致汇编》春、夏季号上连载的《西国名菜嘉花论》一文中的“菌类”，是英国学者傅兰雅所撰，介绍英国用菌种栽培双孢蘑菇的简况；二是 1898年《农学报》上连载翻译美国的《家菌长养法》一书，详细介绍美国用菌丝砖和菌丝片菌种栽培蘑菇技术；三是 1908年《农工商报》上连载的翻译自法国售往广州佛山一箱菌种内夹附的法国菌植法一书，汉语译名《种法国菌》，介绍法国用菌种栽培双孢蘑菇技术。这10份文献传播的新内容以时间先后为序介绍如下。

（1）物种名称翻译的汉语对应词。晚清时期，西方近代栽培之双孢蘑菇物种名称翻译的汉语对应词有六个，包括“菌” “家菌” “法国菌” “藁蕈” “洋菌” “冬菇”等。

“菌”在1890年《格致汇编》春、夏季号上连载的《西国名菜嘉花论》一文中“菌类”[1]篇中，指称的应为当时西方栽培的双孢蘑菇：“采菌之时须连根除之，否则碍于他菌生长。古人不知此事，以故同地所产之菌，不及今时三分之一。性喜和暖，故产菌之地须遮护之，冷地可于屋内铺粪土种之。伦敦大城外产菌之地颇多，皆获（误为‘护’，本文作者注）大利。但如不识其性种者，每多误事。平常种者其形如第二十七图（本文作者注：图中的编号为原文编号，为双孢蘑菇子实体，本文此图略）。最大者径约六寸至一尺（本文作者注：英制，一英寸为2.54厘米，12英寸为一英尺），平常者大如洋钱。但头未放大者其味更佳。西人将菌和以盐水香料等煮之成菌油，加于菜内与中国用酱油同意。如英国屋底之阴房间，有于底面种菌者，虽不见光，亦生长甚好，不但自用亦可出卖。”可以看出这一段文字中的“菌”指称的是附图中的双孢蘑菇。题目的“菌类”则是包括很多种：“菌类西人亦当为上味，常价甚贵。亦有不喜食者，因有形相似而毒者，恐为所混也。如得上等菌种，明其种法，则不至有误。牧牛羊草地天生者颇多，有人取之售于市中。但上等者为特种而得”。

“家菌”一词仅出现在《家菌长养法》[13]（1898）一书的书名中，正文中皆用“菌”，如“菌生甚易，即初种植者，亦能随意” “种菌秘诀，全在于盖存慎秘” “菌所第四”等，所指是双孢蘑菇。书名之“家菌”，可能是对应野生菌而言，似同“家畜”是人工驯化野生的动物为家养而得名。

“法国菌”一词最早出现在《法国菌利》[26]（1900）一文，后又有《种法国菌》[15]（1908）一书。但正文中皆用“菌”，如“种植之菌，与地上自生之菌，味质基本一样。所植之菌，既同于自生菌，是以人利用而常植之”“摘菌法”“菌虫病”等。

“藁蕈”一词最早出现在翻译自日本的《蕈种栽培法》[14]（1900）一书：“藁蕈，西洋各国多用之，我国近年来盛行。西洋食膳，为一珍品。我国用舶来之罐藏品。”

“洋菌”一词最早出现在翻译自日本的《蔬菜栽培法》[2]（1900）一书之“洋菌八十七芝栭科”：“洋菌富营养，味香。湿气适宜之牧场，自夏月至冬月之间，时有野生者。欧美专培以为食。”翻译自日本的《圃鉴》[3]（1902）一书中“六十一洋菌”有：“本邦少栽培，属有益之物，故说其栽培之法。其法与通常菌类无异，由菌丝繁殖者，以温度适宜与有湿气为要。”

“冬菇”一词，最早出现于1907年连载在《农工商报》第2期和第5期上的《种冬菇新法》[36]一文：“续种冬菇法，第二期出版，阅报诸君，函询种冬菇详细情形者，每日凡十余起。兹再略言其大概。以答下问（一选种）种菌以选种为第一要着，菌种各处皆有，但以英国、法国为最良。”

从以上名称中可以看出，晚清时期对引入的西方双孢蘑菇还没有统一的名称，没有引入生物双名法，还不规范，尚处于接受西方真菌科学的启蒙阶段。

（2）用菌种栽培。《西国名菜嘉花论》[1]（1890）一文的“菌类”节中叙述：“如得上等菌种，明其种法，则不致有误。”这是汉语菌种一词的较早出现，介绍了用菌种栽培的接种方法。《家菌长养法》[13]（1898）一书之“提要第一”中述：“菌为芝属，商货贩运，视同果品，农人种植，视同菜蔬。然其种者，非本质之种子也，盖以他物引之而后生，其在欧墨两洲者，常用一种白色或月色之砖，谓之迈西亮母mycelium，农圃之人，呼为菌种是也。”该书“士旁第三”中，“士旁 spawn”，接下小字注曰：“士旁即迈西亮母，种子名不一，种亦不一，其细已甚，皆濛暗而难知，若以显微镜验之，中有丝根。”“近今吾人所有生菌之士旁，寻常通用者仅两种，一曰英国砖English brick，一曰法国片French flake。”这里虽然使用了菌种一词，但显然还没有把汉语菌种一词和spawn作对应词联系起来，“迈西亮母”和“士旁”只是mycelium 和spawn的音译。但其却明确了使用的菌种是“英国砖”和“法国片”。

《农学报》上刊登之《蕈种栽培法》[14]一书：“伏入即毕，则散布蕈种，覆小柴以遮日光。”此处用的“蕈种”即菌种，是田中长岭发明的用菇木粉菌种接种并管理的方法。其介绍了8种食用菌的养成法及播种：香蕈第一，榎蕈第二，松蕈第三，青头蕈第四，麦蕈第五，玉蕈第六，木耳第七，藁蕈第八。译书无插图。

（3）栽培双孢蘑菇的整套生产流程。介绍双孢蘑菇栽培的整套生产流程，以《家菌长养法》[13]（1898）一书最为系统和完整。该书除译者的自序外，正文包括“提要第一；种子第二；士旁第三；菌所第四；肥料第五；菌筐第六；布种第七；泥土第八；温度第九；收采第十；拣选第十一；包裹第十二；市场第十三；翻筐第十四；菌病第十五；菌虫第十六；夏菌第十七”。译文虽仅 1万余字，却把双孢蘑菇的栽培工艺诸环节介绍得十分清楚。这在晚清时期我国其他食用菌栽培文献中是少有的，在当时是崭新的系统知识。

（4）西方近代双孢蘑菇菌种引入中国时间最迟为1908年。笔者曾报道1925年胡昌炽亲自分离菌种栽培双孢蘑菇成功，是我国学者最早栽培双孢蘑菇的文字记载[10]。芦笛在2014年撰写的《法国双孢蘑菇菌种及其栽培技术传入中国之时间考》[16]一文中指出：“我国开始引进双孢蘑菇菌种并着手栽培至少可以追溯至1908年7月9日，而菌种的购买和栽培者为广东佛山人；与此同时法国双孢蘑菇栽培技术在我国的传播，也有赖于广州报刊《农工商报》于此日刊发的由谢平安先生翻译的当时法国菌种公司随菌种附赠的技术手册的中译文。”其中，技术手册的中译文即《种法国菌》，书中介绍 1908年广州即有人从法国邮寄法国菌种一箱。1910年《广东劝业报》有一则广告《欲买法国菌种须知》：“前岁本报代各友邮寄法国，购买五十余磅。……现在各友，仍欲购买再试着，颇不乏人，惟本报驻法国之友人，经已回国，未便代购。”更明确地说明《农工商报》在1908年已帮助国人从法国购买菌种（本文作者注：《广东劝业报》是广东地方报纸，创刊于光绪三十三年五月十一日，即1907年6月21日，旬刊，名《商工旬报》，第4期至第54期更名为《农工商报》，又从第55期更名《广东劝业报》），到1910年时已经邮购五十余磅，这说明我国最迟在 1908年已从法国邮寄购买菌种。邮寄菌种肯定是为了栽培，但遗憾的是，到目前为止，尚未发现有关当时栽培情况和产品销售的文字记载。

（5）双孢蘑菇栽培技术中翻译的专业术语。西方近代双孢蘑菇栽培技术翻译的有关术语有：“菌种”（1890）、“迈西亮母 Mycelium”（1898）、“士波儿 Spore”（1898）、“士旁 Spawn”（1898）、“英国砖 English brick”（1898）、“法国片 French flake”（1898）、“菌所” “菌筐” “温度” “菌床” “布种” “拣选” “包裹” “菌病”和“菌虫”等（以上均为1898）。

2.3 日本近代香菇栽培技术

（1）日本近代香菇栽培的文献。日本近代香菇栽培的文献有7篇，分别为：《日本地蕈》[17]（1898）、《椎茸制造法》[18]（1899）、《培养椎茸之利益》[29]（1902）、《日本冬菰栽培法》[41]（1909）、《日本冬菇选木法》[42]（1909）、《香菌干燥新法》[46]（1910）、《香菌发生之树木》[48]（1910）。其中，《日本冬菇选木法》和《香菇发生之树木》的树木种类，既有日本的，也有中国的。树木汉语名称使用的是地方名或俗名。

（2）日本近代栽培之香菇物种名称翻译的汉语对应词。日本近代栽培之香菇物种名称翻译的汉语对应词，有 6 个，分别为“休耽克” “椎茸” “香蕈” “冬菰” “冬菇” “香菌”等。

“休耽克”是shiitake的音译，见于《格致新报》译自“美国学问报”之《日本地蕈》[17]一文：“蕈种类不一，皆为可食之物，有一种日本名为休耽克，为蕈中上品，风味无出其右。产于锡菰海岛之甘修和华盖约埋、随茄各府。”

“椎茸”见于《农学报》刊载之《椎茸制造法》[18]一文。“香蕈”，此名称见于《农学报》刊载之《蕈种栽培法》[14]一文。“冬菰”见于《广东劝业报》刊载之《日本冬菰栽培法》[41]一文。“冬菇”见于《广东劝业报》刊载之《日本冬菇选木法》[42]一文。“香菌”见于《广东劝业报》刊载之《香菌干燥新法》[46]和《香菌发生之树木》[48]。

（3）用蕈种栽培。用蕈种栽培，首见于《农学报》上刊登之《蕈种栽培法》[14]一书：“伏入即毕，则散布蕈种，覆小柴以遮日光。”此时用的菌种是田中长岭发明的菇木粉菌种。

（4）栽培香菇的生产流程。《广东劝业报》上刊登之《日本冬菰栽培法》[41]一文，对香菇栽培之流程和管理叙述，是当时文献中较为详尽和系统的：“一取种” “二择场” “三选木” “四伐期” “五切木” “六安置”、“七莳种” “八立木” “九收取” “十干法”。

（5）日本近代香菇栽培技术介绍中翻译的专业术语。日本近代香菇栽培技术介绍中翻译的专业术语有“蕈种” “莳种” “播种” “选种”和“培植”等。

2.4 日本近代松菌的人工繁殖法

《广东劝业报》上刊登之《松菌人工繁殖法》[44]（1909）一文，文中“松菌”，根据其内容，应为松口蘑（Tricholoma matsutake），也称松茸、松蘑、松树蘑等，是日本著名的食用菌，在日本其珍贵程度在香菇之上。该文叙述的松菌及其播种法摘要如下：“松菌可用人工增殖，然今人试行播种，能成功者甚少，观之播种之法，即知其成功之难。不研究松菌寄生之性状，唯漫然取种而播种之，及其功效不见，而归咎于播种之难，岂真松菌不能播种乎？法之不良耳”。 “据研究松菌之生，必在松之须根（即毛细根），而本年所新生之幼根，亦有松菌生焉，然则松菌之寄生，既有一定之所在”。用“菌类种子所 由生之机关，亦如高等植物之花，必有一定之部分。在松菌伞之里面，有无数褶纹，褶纹中有无数细胞，此细胞之端，有如丝状者谓之菌丝，如粉状者谓之胞子，即菌之种子也。菌熟之时，胞子因风而飞行于远方，天然菌即由此发生。此胞子色白，微细非常，非肉眼所能见，唯其聚集多时，则能认其为白粉。今取开菌伞，去其菌柄，约一昼夜间，置伞于黑纸或黑盆之上，使白粉由褶形出现，聚集数千胞子，而混之以水。此水即为播种用。……又秋菌不能采集胞子时（因胞子既飞去之故），改用菌丝，功效亦良。……取菌丝注水，自漂成细粉，即照前法洒水于松根上，有说用菌丝块埋于土中，不需加水者，然总不如前法之寄生易，而效能著也。”采用的是孢子或菌丝接种松树毛根的栽培法。

其用到的术语有：“细胞” “菌丝” “胞子” “种子” “菌伞” “菌柄” “食用菌” “旧法栽培” “改良法栽培” “寄生” “播种” “叶绿素” “无机质”（即矿物肥料）、“同化作用” “淀粉” “砂糖” “蛋白质” “有机质” “人工播种”和“高等植物”等。

2.5 中国传统栽培的五种大型真菌

在晚清记载有大型真菌及栽培的15份文献中，涉及我国5种传统栽培大型真菌：香菇、草菇、白木耳、木耳和茯苓。

（1）香菇。关于香菇栽培的文献有两篇，一是1899年《湖北商务报》第25册刊登的《香菇种法》[19]，该文记述：“香菇一项，各处皆有。而以闽省为著，建宁府一带，则为西溪；桃花岭相近一带，则为东溪。二处所出每年不下三十万担左右。此项工人以浙江衢属之龙游、西安、常山、江山四县人居多。其种菇之法，先取其极好极大之杂树，去其枝叶，横置深山丛木处，以尖斧斜凿之，务使树身小孔密若鱼鳞，上以腐草覆之，任其雨淋日炙。湿热之气，藴于孔内，一二月间，长成香菇。即采下晒干，运销各阜。每岁惟春冬二季可种，在春曰春菇，在冬曰冬菇。所谓香菇者，其总名也。然春菇又远不及冬菇之佳，价亦相去倍蓰。盖春菇肉薄而大，无甚香味，性甚暴而主透发；冬菇性温，小如金钱，边圈带捲势，肉厚而味香甜，此其所以贵也。至如幽谷生者为米菇，松下生者为松菇，名目不一，而总不及春菇、冬菇之通行也。”内容短而丰富。首先介绍福建省香菇的产区、产量，来闽种菇者是浙江人。其次介绍了靠天然接种的传统栽培方法。三是介绍了香菇商品根据季节所产，可分为冬菇和春菇，冬菇优于春菇。最后介绍野生的米菇和松菇，这两种野生菇按现代的真菌学分类是什么物种，还需进一步研究。

另一篇是1907年《江西农报》第2期上刊载的《造菌法》[34]，该文记述：“以楮树刀横锯成段，而覆以草、淋以水，二三年后即全身发菌。每百斤值银七八十元。”应是香菇的天然孢子接种栽培法。“又法，以楮横段埋地中，面覆以土和马粪，常以米泔水浇之，其面略紧，则锄松之。次年将土翻开，以未经制焙之菰种，剉成末撒于楮上，以草灰和沙薄盖之，自生菌。如生太少或不生，则原料酝酿未足，再以原土和马粪者覆之，浇之锄之，至又次年再照前法为之，以能全身生菌为度。”“又法”显然是用菇粉作种的栽培方法。“覆土”和“常以米泔水浇之”则是我国古籍中常见的种菇方法，如《王祯农书》中的“菌子”篇。而以“马粪”和“草灰”盖之，我国其他古籍中还未见过，在《四时纂要》则是“畦中下烂粪”。这可能是当时江西地方的种菇方法之一，该栽培方法栽培的是否是香菇，值得进一步调查研究。

（2）草菇。晚清报刊上报告中国的草菇栽培的文献有4篇，分别是1901年《南洋七日报》第9期上的《稻藁造蕈》，1907年《江西农报》第2期上的《草菇》，1908年《农工商报》第30期上的《草菇种法》，1910年《湖北农会报》第6期上的《麻菌之特产》[49]。

《稻藁造蕈》[27]记述：“中国稻藁，仅以备薪，其值甚贱。考此物可以造蕈穑者，传中亦载之，有称南华蕈者，以腐藁为蕈母，而积藁为长阜，广二三尺，高三四尺，以蕈母间杂其间，而施以泥水，不逾月而蕈生矣。每藁百斤，获蕈甚多，其利极厚，风味不减松蕈。近江西之赣州已传其术，此极易仿行者也。”《南洋七日报》为周刊，清光绪二十七年八月三日（1901.9.15）在上海创刊，次年三月停刊，共出29期。《稻藁造蕈》中“以腐藁为蕈母”，就是以后所说的“草种”。“蕈母”一词似同“酒母”，是基于不清楚其概念的本质特征，而知其可作为繁殖之材料的经验而产生的。“南华蕈”应指草菇。该文指出广东和江西均有栽培草菇。

《江西农报》的《草菇》[35]很短，全文只28字：“以草加糯米水淋之，乃生。干者，每百斤值银六七十元，鲜者价稍廉。”这种栽培方法，主要靠草菇孢子天然传播接种，可能记载的是江西地方种草菇方法。

《草菇种法》[39]一文记述种菇者所讲述的方法：“其法甚简，将糯米煮饭。撒之于地上，后用新鲜禾秆草，铺在糯米饭之上（草之厚薄不拘，惟多则材料丰富耳），次用竹笪草席，铺在禾秆之上，遮之使黑，频频少洒以水，令其常湿，经若干日，则在地上，能发生多数草菇云云。”《农工商报》是广州地方报纸，创刊于光绪三十三年五月十一日（1907年6月21日），旬刊，初名《商工旬报》，第4期至54期更名为《农工商报》，又从第55期起更名为《广东劝业报》。《草菇种法》是记载广东地方种草菇的方法。该报除《草菇种法》一文外，还刊登过多篇大型真菌栽培文献。

以上 3篇均记载江西和广东的草菇栽培方法。《湖北农会报》上刊登的《麻菌之特产》[49]一文，笔者尚未查到。

（3）白木耳。晚清报刊上报告白木耳的文献只有一篇，即1902年《湖北商务报》第118册上刊登的《中国产白木耳》[30]，该文译自《通商汇纂》（东七月），在“译东报”栏目，译文首先说明该文是日本调查报告的译文：“上海日本统领事馆报告曰，此地与本品产出地相距远，不能就其发生、采收等之光景详之，只据其商人所语，及海关报告等，所调查如左列”。文中记述的二级标题依次是：产地并供用、生产模样、价格、上海集散额、汉口白木耳集散额、重庆白木耳集散额、主要产地、发生及其采摘时候、养殖法、于重庆市价及集散量之概略。上海白木耳之价格“上等品每百斤为五六百两（上海两），下等每百斤四五十两左右也。……尝陈列该品于佛国巴里博览会，而有每百斤千二百两之评价。”文中报告之价格、集散地、集散额列于表4。

表4 1900年上海、汉口、重庆集散地集散数量和金额统计

该译文记载的白木耳养殖法也是靠天然孢子接种：“未闻养殖白木耳之法，欲养殖寻常木耳者，先切断山中之青冈木，于四五尺之长，木耳发生期到，灌以米之煮汁，由如斯之法，发生寻常木耳，殆五六年，而于最后之一季，发生很少之白木耳，故发生白木耳，以为树干之精气已全消干尽云。”关于白木耳的产地，该文记载：“产出寻常木耳之地，又必产出白木耳，四川省内寻常木耳之产地，为龙安、绥定、保宁之三府，故白木耳亦自此三地方到云。”

（4）木耳。晚清报刊上刊登的木耳文献有3篇，其中两篇1900年《湖北商务报》第43册上的《老河口木耳》[23]与46册上的《谷耳增价》[24]内容相同。正文是：“汉镇所销杂货中，以木耳为最旺，均产自老河口一带，今岁因春雨不足，收成仅得其半，故目下汉镇售价，已渐飞涨。”另一篇是1907年《农工商报》上的《种木耳法》[37]，该文仅11行，信息却很多。涉及栽培方法：“我国随处皆有，种法亦极易，且最粗生。系用接骨木、桑木、槠木、杓木、柿木、梨木、柳木等，落种其上，便可种成”，货品分级：“货分几等，有名白耳，有名云耳，有名花耳”。还记载有日本使菇木粉飞散各木上的种法及我国香菇的“凿口”种法。

（5）茯苓。晚清报刊上刊登的茯苓文献有两篇，是同一地的贸易信息。一是1900年《知新报》第117册上的《茯苓获利》[20]，另一篇1 900年《湖北商务报》第36册上刊登的《厦门茯苓获利》[21]。《厦门茯苓获利》一文记述：“厦门药材，除西医所用各药，皆由外洋运来，其余中国药材类，皆自外江各省运来。而茯苓一物，原产云南，未易运致。至厦者，皆系皖省潜山县所产，潜山之苓，向分上、中、下三等，上等运销广东，现在市价每担售价百六十元，中等运销，每担售价一百元，下等方运来厦门，现每担售价七八十元。揆诸成本，获利倍蓰。”记述均来自皖省潜山，说明潜山是当时我国茯苓的主要产地和供应地。文献中未发现有关茯苓栽培方面的记述。

2.6 中国的口蘑

1900年《湖北商务报》刊载的《宣化蘑菇产》[22]一文，清楚地介绍了我国口蘑的产地、产品分级、价值、总产、真品与伪货等：“蘑菇一项，产自直隶宣化府，以长城边外及附近张家口一带为最著。闻系受牛马粪及毛骨等气而生，不待种植。该处徧地皆是，其取菇时，以三四月间，见地面甫露萌芽，即须发掘，且须连土掘起，方能经久。否则一受风湿，即易生虫。其最大者，名曰大自生，径园五六寸，厚约寸余，每觔不过四枚，值银四两。此货止敷本地之用，未有运出境者，故江南一代无之。其次者，名曰中自生，每觔约八枚，值银二两六钱至二两八钱不等。又次者，名曰小自生，每觔十余枚，值银一两八九钱。最小者名曰边丁，每觔约值一元左右。如买百觔以上者，价皆作八折。每岁共出蘑菇二千余担，其运销各路，照八折计算，约有三十八九万金之谱。商人至该处贩运，须择其肉身厚而带泥者为佳，如薄而过大者，均系伪货，因该处行家，以热水浸涨捏之使大，故肉身薄，而真味尽失也。”据现代研究，口蘑包括许多种，是产在张家口一带草原上多种蘑菇的总称，该文没有把口蘑中的不同物种区别开来。

2.7 大型真菌之《蕈》篇

（1）主要内容。《蕈》[43]篇是《教育杂志》1909年11月7日第10期上的一篇文献，作者严保诚，刊载于“教授资料”栏目之“小学理科教材”中。是专门为学生写的科普文章，该文2 520余字，指出“蕈”是真菌：“吾人所称为蕈者，皆属于植物学上之真正菌类（或称真菌类）。惟种类甚夥。或者可充蔬膳，香味俱佳。或则色彩斑烂，毒人致死。今就此等蕈类之重要者，别为有毒无毒两类分述之。”该文介绍松蕈、香蕈、麦蕈、青头菌、木耳、石耳、茅蕈、玉蕈、栗蕈、黑皮蕈等 10种无毒蕈和红菌、绿蕈、萤火芝、笑菌、僧帽蕈、杯形蕈等6种有毒蕈，及无毒蕈与有毒蕈的区别特征，是晚清时期唯一的大型真菌专篇。

在论述 16种蕈时，介绍了大部分种的分类地位、生境、发生季节、形态结构、繁殖、生理特性和营养成分等。如对松蕈的描述如下：

松蕈，松蕈秋末始生，赤松林之土地輕（本文作者注：輕字可能是松字之误）燥落叶丛积，而更经湿润之地多生之。有一种可爱之香气，味极佳美，故在食用蕈中，首屈一指。本植物为无根茎区别之通常植物，属于菌类中真正菌类之担子菌科。其体中无叶绿体，不能如他种绿色植物之同化无机物为自体之养分，故常寄生于他种腐败植物质上。其上部广张如伞，谓之菌伞，菌伞下面，有放线状之褶曲，谓之菌褶。支此菌伞之柄，谓之菌柄，菌柄之略上部，有绕之而成轮状者，谓之菌轮。菌轮者，蕈初发生时，菌伞外缘向内曲折而附著于菌柄所留之痕迹也。

吾人取供食用之松蕈，实为生殖器官发生胞子之具，其作用与显花植物之花相当。故松蕈之本体，并不在此菌伞、菌柄之中，而为寄生土中有机物质之上之丝状体，其形纤细已甚，殆不能以人眼辨别之，谓之菌丝。胞子形亦甚小，非籍显微镜之力，不能见之，存于菌褶之面。其数甚多，落地而得湿气与养分，再成白色之菌丝。故松蕈之为物，不过用以发生胞子，备菌丝之集成而已。

松蕈香味俱佳，可煮食，或和它物作馔，或用油类及酱油等渍之俱可。其分析表如左（略）：蛋白质 3.73，脂肪 0.78，含水炭质12.78，灰分1.00，水分81.73（以上应为百分比）。

对香蕈的记述，除了分类地位、生境、发生季节、形态结构、生理和营养成分外，还涉及其依靠孢子自然接种的半人工栽培技术：“香蕈之人工养殖法，先用椎、槠、栎、楢、槲等树，截为材木，长约四尺，弃置年余，待木材尽燥而凅死，取出，入于较湿之園中，时以水等淋注之，如是者共计三年，香蕈即渐次现于材面。据培养家言，若将如上法准备之木材，用锤击其一端，则其繁殖速而盛。此法效否不可知，其理由如何，亦未考知也。”

对有毒蕈的论述，如杯形蕈：“杯形蕈，自夏令至冬初，常生于森林树下阴湿之地，高三四寸，菌伞直径二三寸。菌褶向外，菌伞表面向内，形如尖顶之杯，与它蕈大异其趣。菌褶淡红色，菌伞表面黄色，含一种称为模司卡林之有毒成分甚多，食之，有死者。” “模司卡林”应为英语muscarine的音译，现代翻译为毒蝇碱，又称血色蕈胺。杨新美记载，毒蝇碱于1869年由Schmiedelberg和Koppe首次研究，但直到1955年Kuehl等才确定其分子式为据现代研究，毒蝇碱也产生于杯伞属（Clitocybe）中的一些毒菌，该篇记载的杯形蕈可能是此属的某些种。

对有毒蕈与无毒蕈之区别，论述为：“蕈类之有毒无毒，颇难区别，左列各条，为其较易区别之处，可大略以此判决之。……兹将两种蕈类之特征，对举如下。”具体内容如表5所示。

表5 《蕈》篇中有毒蕈与无毒蕈之特征

（2）《蕈》篇中的术语。《蕈》篇中的主要术语有：“植物学” “真菌” “有毒蕈” “无毒蕈” “食用蕈” “担子菌” “叶绿体” “绿色植物” “同化无机物”

“寄生” “菌伞” “菌褶” “菌柄” “菌轮” “生殖器官” “胞子” “显花植物” “有机物质” “丝状体” “菌丝” “显微镜”“蛋白质” “脂肪” “含水炭质” “灰分” “水分” “直径” “化学成分”等。

从《蕈》篇论述“蕈”属于植物中的真菌，十余种大型真菌大部分种的分类地位、生态环境、发生季节、形态结构、生长繁殖、生理特性和营养成分等，以及文中所运用的术语，可以看出，这是一篇用近代真菌理论知识，记载我国十余种大型真菌的文献。同《农作物病理学》一书论述的真菌一样，是我国真菌学的萌芽。与《农作物病理学》不同的是：《农作物病理学》是翻译国外的著作，而《蕈》篇则是国人自己撰写的大型真菌志。因此，笔者认为《蕈》篇是一部我国真菌学萌芽的标志性文献。

由于《蕈》篇中大型真菌物种的汉语名称尚不规范，也未引进生物双名法。《蕈》篇中无毒蕈中之石耳，可能是地衣，不属于大型真菌，其余种有些较易与现代大型真菌名称对应，如香蕈、木耳、松蕈、青头菌等，其他则要进一步考证研究，如麦蕈、茅蕈等。其介绍的有毒蕈与无毒蕈的特征是经验性的，缺乏科学性，仅可作参考，反映了当时的认识水平。（待续）