鲜你为什么会喜欢

编辑/春 苗 设计/侯 宇

提到鲜，人们往往会和“吃”联系在一起，联想到味精、鸡精等调味料，或是某种食物和菜肴。但其实，“鲜”与生命有着千丝万缕的关系，甚至在某种程度上影响着人类的繁衍、生存与进化。

人体中的鲜味物质

现代科学研究表明：鲜是味蕾对食物中呈味氨基酸和呈味核苷酸等物质产生反应的感觉，鲜主要源于蛋白质。蛋白质是组成人体细胞、组织的重要成分，与生命现象及活动息息相关。人体约20%是蛋白质,而氨基酸是构成蛋白质的基本单位，自然界中存在约500种氨基酸，而其中约有20种氨基酸能结合形成人体所需的10万多种蛋白质。

就目前所知，鲜味物质大体可以分为三类：氨基酸类（如谷氨酸）、核苷酸类（如肌苷酸、鸟苷酸）和有机酸类（如琥珀酸）。而我们熟知的鲜味物质味精，它即是一种谷氨酸（人体所需的非必需氨基酸之一,可通过食物或人体合成）的钠盐。而在味精之后，太太乐的创始人荣耀中先生则利用谷氨酸盐和肌苷酸盐、鸟苷酸盐之间的“鲜味相乘”效应研发出了创新性的鲜味产品——鸡精，如今鸡精甚至已经成为了鲜味产品的代名词。

羊水中的鲜味物质

若一个成年人以70千克体重计，体内大概含有1.6千克的谷氨酸，其中大部分是与蛋白质结合的形式存在，而其中约12克是以游离谷氨酸（通常以谷氨酸盐）的形式存在于肌肉、大脑和血液等组织中。而谷氨酸盐在维持人类神经元正常信号传递过程中起重要作用。

人在出生前生活在母体的子宫中，从羊水中获取养分。有趣的是，每百克的羊水中含有2.2毫克的谷氨酸盐。经科学家检测分析，人源妊娠中期羊水中含有27种氨基酸，其中谷氨酸的浓度非常大，这很有可能便是影响婴儿使其偏好奶水味道的因素。

另外在对出生才7天的婴儿进行味觉试验发现：喂以甜味，婴儿立即露出高兴的表情；喂以苦味，露出讨厌的表情；喂以酸味，露出不高兴的表情；喂以咸味，露出可有可无的表情；喂以鲜味，则露出一种舒服愉快的表情，仿佛人类对鲜味有着天生的偏好。

母乳中的鲜味物质

研究人员对足月、自然生产、身体健康和奶量充足的母乳，分三个时期：初乳、过渡乳、成熟乳进行游离氨基酸含量测试，试验结果显示，游离谷氨酸在人乳中的含量是所有游离氨基酸中最高的，在初乳、过渡乳和成熟乳中分别占27%、38%和53%。

同时科学家经过研究也认为：甜味是需要补充热量的信号；酸味是新陈代谢加速的信号（同时又是物质变质的信号）；咸味是帮助保持体液平衡的信号；苦味是保护人体不受有害物质危害的信号；而鲜味则是蛋白质——主要营养源的信号，这同样解释了人类喜欢鲜的原因。

因此，鲜与人体有着密切的关系，不仅是饮食上的需求，更多也是生理上的需要。人类嗜鲜的习惯也许已植根于基因里，以激发我们获取高蛋白食物的冲动，为人类的生长、发育和繁殖提供必需营养。