高校开设《食品安全与人体健康》通识课探究

李义

摘要：本文阐述了高校开设《食品安全与人体健康》通识课的重要性和必要性，初步探讨了该课程的教学内容、教学方法及考核方式等问题。本研究对高校《食品安全与人体健康》课程的教学改革具有一定的参考作用。

关键词：食品安全与人体健康；通识课；教学

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）49-0181-02

通识课是指面向全校学生开设的以人文素质、社会素质、科学素质与工程素质教育为核心的综合课程。苏州大学于2016年秋季开始面向全校所有专业本科生开设了《食品安全与人体健康》通识课，开课2年来，共有457名学生选课，每个教学班对该课程的教学质量评价分均在93分以上。本文阐述了高校开设《食品安全与人体健康》通识课的重要性和必要性，初步探讨了该课程的教学内容、教学方法及考核方式等问题，旨在为该课程的教学改革提供参考。

一、高校开设《食品安全与人体健康》通识课的重要性和必要性

近年来，国内外食品安全事件频发，使人们深刻意识到不安全的食品会给身心健康带来巨大危害。同时，食品安全中的营养安全问题，尤其是与膳食相关的慢性疾病如肥胖、高血压、糖尿病等对人类健康的威胁也越来越突出。因此加强食品安全教育，使人们掌握更多的相关知识，增强食品安全意识，改变不安全行为，不仅是避免食品安全事件发生的有效途径之一，而且对增进国民的身体健康具有重要意义。

调查结果表明，大学生对食品安全知识的知晓率较低，不少大学生存在不良食品消费行为，大学生营养不良、肥胖等与食品营养安全相关的疾病的患病率也较高[1]。为此，在高校开设《食品安全与人体健康》通识课，弥补大学生相关知识的欠缺，引导他们正确认识食品安全问题，提高食品安全意识，建立合理的膳食结构，养成健康的生活方式，树立科学的食品消费理念，对拓宽他们的知识面，提高他们的身心素质，培养综合性人才，增加就业机会具有重要意义。大学生作为即将面向社会的特殊群体，可以通过他们向家庭、向全社会普及食品安全知识，从而增强整个国民的身体素质和健康水平。

二、教学内容的设置

通识课作为全校性选修课程，修习学生所学的专业较多，由于专业背景和年级不同，学生对所学知识的理解能力存在着差异。针对这种情况，任课教师应特别注意教学内容的设置，在涵盖食品安全与健康主体内容的基础上，应尽可能多地选取一些学生感兴趣、与其饮食生活密切相关，专业性不太强、容易理解的内容。

经过筛选，笔者选择了吕晓华主编的《合理饮食与健康》一书作为教材蓝本，并对其进行一定的增减，最终形成了本课程的教学内容，主要包括以下七章：（1）第一章：绪论。主要介绍食品安全的概念、内涵、临期食品及过期食品，无公害食品、绿色食品及有机食品的基础知识，以及国内外食品安全现状。（2）第二章：营养素与人体健康。主要介绍蛋白质、脂类、碳水化合物（包括膳食纤维）、矿物质及维生素的基本概念、基本功能、膳食来源、参考摄入量，缺乏与过量对人体的危害等。（3）第三章：饮水与人体健康。主要介绍水的性质、代谢及生理功能，水的种类，科学饮水等。（4）第四章：合理膳食与人体健康。主要介绍食物构成及膳食结构类型，中国居民膳食指南，肥胖、高血压、血脂异常、糖尿病、痛风及骨质疏松症等慢性病的基本知识、饮食防控等。（5）第五章：食品污染与人体健康。主要介绍食品的生物性（细菌、霉菌及寄生虫）污染及其预防，食品的化学性污染（农藥残留、亚硝基化合物污染及多环芳烃污染等）及其预防。（6）第六章：食物中毒及预防。主要介绍常见的细菌性食物中毒、霉变食品食物中毒及有毒动、植物食物中毒的基本知识（包括预防与急救知识等）。（7）第七章：常见食品选购指南。主要介绍大学生喜欢购买的一些食品的选购知识。

三、教学方法的选择

任课教师应广泛查阅大量的文献资料，尽可能多地搜集与本课程密切相关的图片、视频、MTV、动画及电影等素材，制成PPT进行多媒体教学，并在教学中灵活运用多种教学方法，以期激发学生的学习兴趣，从而提高教学质量。例如，在讲授国内外食品安全现状时，可以图文并茂地列举一些近年来发生的食品安全事件，播放与食品安全相关的MTV、视频等，让学生认识到食品安全的重要性，并对该课程产生较强的学习兴趣。又如，在讲授营养素与人体健康这一章时，可以通过图片或视频让学生直观地观察到的营养缺乏症的典型症状，从而达到仅仅通过语言描述而无法达到的效果。本课程采用的教学方法主要有案例教学法、启发式教学法、讨论教学法和换位教学法等。

1.案例教学法。案例教学法能增强教学的生动性和趣味性，增加学生的学习兴趣，促使学生更深刻地思考和看待危害人体健康的食品安全问题，增强在日常生活中的食品安全意识。例如，教师可以通过发生于2013年4月的“复旦大学研究生林森浩投毒案”讲解食品中的亚硝基化合物对人体健康的危害。又如，在讲解某种细菌性食物中毒时，可以先讲授理论知识，然后和学生一起分析某个食物中毒案例，让学生分析判断是哪种细菌性食物中毒，并提出中毒原因及预防措施。

2.启发式教学法。在复习旧课、导入新课或学习新知识时，教师均可提出问题，让学生回答或讨论，然后教师再进行生动的讲解，这样就可以吸引学生的注意力，强化学生的参与意识，从而提高教学效果。例如，在讲解植物性食物中毒时可提问：为什么豆浆在煮沸时还要煮一会儿？在讲解亚硝基化合物、动植物天然有害成分对食品安全与人体健康的影响时可分别提出：为什么隔夜菜最好别吃？为什么发绿的土豆不能吃？这些问题不仅与教学内容密切相关，而且非常贴近生活，可以极大地提升学生的学习积极性。

3.讨论教学法。讨论教学法一般是指拿出部分学时专门设置讨论课。教师在上课前将讨论的主题告知学生，事先将教学班的学生分成若干个组，让每个小组利用课外时间查阅相关资料，展开课外讨论后提出论点、论据并得出结论。讨论课上先由各组学生代表发言，然后展开辩论，最后由教师给予点评和总结。例如，在讲解亚硝酸盐对人体健康影响章节时，可以设置“加工肉制品、红肉是否致癌”的讨论课，实时安排学生分组准备，正式讨论课时分正反两方进行讨论和辩论并得出结论。讨论教学法能增强学生自主学习能力，加强学生之间的合作与相互学习，深化学生对食品安全方面知识的理解和掌握，还能拓宽学生的知识面，提高其综合能力。

4.换位教学法。对于学生感兴趣、课程内容相对简单的知识点，例如，肥胖与科学减肥、烧烤食品与人体健康等，可尝试采用换位教学法。具体方法是由教师在课前给出专题，学生组队搜集相关资料，制作教学课件，上课时由小组的学生代表上讲台授课，然后由教师随机抽取1—2名听课学生谈心得体会，最后教师用少许时间进行简要点评。换位教学法能让学生加深对相关内容的理解与掌握，可以锻炼团队协作能力，学生讲课更能吸引其他同学的注意力，提高学习效果[2]。这种教学方法还可以实现教学相长，促使教师提高教学水平。

四、考核方式的选择

本课程采用贯穿整个教学过程的综合考核方式。具体考核内容包括四个方面：一是上课出勤情况；二是平时作业（含课程论文）成绩；三是课堂表现，如上课回答问题情况、PPT制作效果、讲课效果、讨论课时发言和辩论参与情况等；四是期末考试成绩。与传统的闭卷考试方式相比，开卷考试对于通识课的成绩评定更加客观，也更能反映出学生对所学课程相关知识的搜集和掌握程度[3]。因此本课程的期末考试采用开卷考试。本课程将上述四项成绩加权后计入学生的总成绩，以此对学生的知识、能力和素质水平进行全方位的综合评价。

五、结语

目前，开设《食品安全与人体健康》通识课的高校相对较少，对于教学内容、教学方法、考核方式和教学效果的认识还比较肤浅，因此期望本文能适当地提高和完善该课程在高校本科教育中的地位。我校开设这门通识课的时间也不长，还需要在教学实践中不断发现问题并进行改进，从而获得更好的教学效果。

参考文献：

[1]王晓莺，李凯云，张萌，等.大学生食品安全健康教育调查与探讨[J].中国食物与营养，2014，20（9）：13-15.

[2]许兰娟.高校食品安全与健康公共选修课教学探索[J].农产品加工（学刊），2014，（7）：81-83.

[3]俞宁，王利琴.高职非畜牧兽医类专业开设《健康养殖与动物食品安全》公选课的重要性与课程建设[J].中国畜牧兽医文摘，2016，32（2）：235，225.