中原茶文化对契丹饮茶习俗的影响

胡畔

摘 要：契丹饮茶习俗是辽代社会文化的重要组成部分，契丹人在吸收中原茶文化成果的同时，形成了具有自己特点的饮茶习惯，将自身特点与新植入的生活方式有效结合，体现了契丹民族文化特色与中原文化融通融合的基本特征。本文通过文献资料关于契丹饮茶习俗的记载，结合辽代历史文物等相关资料的研究，探析契丹人在茶艺、茶品和茶具方面所受中原文化的熏染，揭示其民族文化蕴蓄的包容性内涵。

关键词：中国古代史；茶文化；契丹；饮茶习俗

中图分类号：K28；K246.1 文献标识码：A 文章编号：1673-2596（2018）09-0014-05

契丹民族是生活在北方草原的游牧民族。他们很少吃蔬菜，饮食多以肉类和乳类为主。对于他们而言，饮茶不仅可以化解油腻、助消化、暖身体，还可以有效的补充身体维持状态下的维生素的缺乏。陆羽《茶经》记载：茶之为用“若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒、聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也”。？譹？訛王圻《续文献通考》记载：“夷人不可一日无茶以生”，？譺？訛虽然具体说的是西北、西南民族，但也可窥见饮茶在游牧民日常生活中占有突出的地位，“契丹人饮茶如同其食用盐、奶、肉一样，日不可缺”。？譻？訛

契丹人多生活在北方草原，因其处于气候寒冷地带，境内并不出产茶叶，只能从唐、宋等中原地区以贸易、赠礼和战争掠夺的方式输入。契丹人饮茶习俗的兴起和茶制品的来源，皆是来自于中原地区的熏染，甚至在多方面受到中原茶文化的影响。

一、中原茶艺对契丹饮茶习俗的影响

唐宋时期，中原地区的饮茶方法分为两种，即煎茶与点茶。唐代普遍用煎茶法，宋人主要用点茶法。

唐人饮茶，使用饼茶居多，为了将饼茶碾碎，需得烤茶。陆羽《茶经》记载：“凡灸茶，慎勿于风烬间灸，熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿状虾蟆背”。经过炙烤的茶，要趁热“用纸囊贮之”，以求“精华之气无所散越”。等待茶冷却之后，将其研成细末。煎茶的烧水用具有釜和风炉；燃料“用炭，次用劲薪”；煮茶的水，“用山水上，江水中，井水下”。煮茶时，当水烧到“如鱼目，微有声”即“一沸”时，“调之以盐味”，并除去水膜，如果不这样做，那么“饮之则其味不正”；继续烧水到“缘边如涌泉连珠”即“二沸”时，“出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心而下”；当釜中的茶汤，烧到“腾波鼓浪”即“三沸”时，加进之前“二沸”时舀出的水，使水停止沸腾，以“育其华”。？譼？訛至此，茶汤煎好，可以酌分盏中饮用。

宋代点茶，据蔡襄《茶录》记载，“凡欲点茶，先须燲盏令热，冷则茶不浮”，？譽？訛即用汤（开水）预热茶盏后，再将茶叶放入盏内，滚水冲泡，以茶叶浮起为标准。那么，辽代契丹人等是否也掌握这种饮茶方法呢？最早起源于北宋时期的福建建安，继而在各地流行起来，成为当时饮茶的一大特色。与煎茶不同，点茶是不煎茶，只煎水，谓之“煎汤”。就是先将茶末放入茶盏之中，再注入沸水调成糊状，如同浓膏油，谓之“调膏”；煎水、调膏之后，即可以“点茶”饮用。

随着饮茶之风日益普及，中原茶文化也进入契丹王朝宫廷中，契丹人也形成了一整套的饮茶习俗。契丹人根据自身实际，更多延续了唐代煎茶的茶饮方式。但是，点茶之风也已传入辽朝境内，据宋人朱彧《萍州可谈》记载：“辽人相见，其俗先点汤，后点茶。至饮亦先水饮，然后品味叠进。”？譾？訛似乎辽代的饮茶习惯也已引入点茶之风。现今发现的辽代壁画中的茶道图，均属遼代晚期，如河北宣化下八里6号墓出土的《茶道图》（图一：1），画中有点茶必备的茶碾、提梁壶、盖罐、方箱等；宣化下八里5号墓出土的《进茶图》（图一：2），火炉上沸水的情景、喝茶的盏，也为点茶所用器具；而《进茶图》中描绘“红色盝式盖箱子”，《茶道图》中描绘髡发男童执团扇煽火的“火炉”，大约就是煎茶所用的“鹾簋”和“风炉”，？譿？訛说明辽代晚期，点茶法已经存在。

根据辽代壁画描述情景，辽代茶饮不但讲究程序，还形成了与其他饮食相结合的饮茶习俗。据《辽史·礼志》记载，契丹宫廷礼仪中大多都有“行茶”仪式，如祭山仪有“茶果”、宋使进遗留礼物仪有“茶膳”、宋使见皇太后仪、宋使见皇帝仪有“行茶”、曲宴宋使仪有“行单茶”、皇后生辰朝贺仪有“饼茶”，至于重九仪、藏阄仪皆有“赐茶”？讀？訛等等。河北宣化7号辽墓中，还发现了栗子、枣、葡萄和豆、面制品等实物果品和点心类的陈设。敖汉旗羊山1号墓西南壁的《茶道图》中，也出现了果子和枣子等果品的描绘（图一：3）。说明饮茶礼仪，不仅在宫廷中相当讲究，就连民间也有着边饮茶边进食果品的习俗。这些都是契丹人在借鉴中原茶文化的基础上形成和发展起来的饮茶风尚。

二、中原茶叶品种对契丹饮茶习俗的影响

宋代饮用的茶，有二类：“曰片茶、曰散茶”。？讁？訛契丹人饮用的茶，也主要是这两种。同时，因契丹人游牧民族的特性，在饮用片茶和散茶的同时，契丹人又形成了与奶类饮品相结合的习惯，即饮用奶茶的习惯。这是与饮茶品种直接相关的特殊现象。形成这种特殊现象的原因，大约与茶品的细碎程度有关。

依据史料记载，宋朝的主要茶种，是片茶，又叫饼茶。据陆羽《茶经》记载，晴日采茶，需要经过“蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”几道工序制成。“蒸之”是将采来的鲜叶放在甑釜中加热，使鲜叶失去部分水分；“捣之”是将蒸过的茶叶用柞臼捣碎；“拍之”是将茶叶拍制成团饼；“焙之”“穿之”是将团饼烤干、穿起来；“封之”是封存起来以备饮用。北宋时期，皇室专用的小饼茶需经宋太宗派的特使监制而成，因其上印有龙凤团纹而称之为团茶。欧阳修《归田录》记载：“茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤”。？輥？輮？訛仁宗庆历年间（1041年～1048年），蔡襄在建州监制出更为精密的“小龙团”茶。神宗时期（1048年～1085年），贾青任福州转运使，监制出精绝于小龙团茶的“密云龙”团茶。

起初输往辽的片茶中，并无小团茶。张舜民《画墁录》记载：“熙宁中（1068年～1077年），苏子容使辽，姚麟为副，曰：‘盍载些小团茶乎？子容曰：‘此乃供上之物，俦敢与北人？未几，有贵公子使辽，广贮团茶，自尔北人非团茶不纳也，非小团不贵也。彼以二团易蕃罗一疋，此以一罗酬四团。”？輥？輯？訛由此可以看出，团茶在北宋属于贡品，对契丹人来说非常珍贵。宋代的茶类及制法，基本和唐代相同，但片茶的制作中，碎茶时用碾，拍制时所用的模具多可以在茶饼上印压文字和精美图案。

宋代片茶“有仙芝、玉津、先春、绿芽之类二十六等，两浙及宣、江、鼎州又以上中下或第一至第五为号”。？輥？輰？訛北宋输送到辽的茶中，虽大多为一般饼茶和草茶，但也不乏名贵清茗珍品。由于这些多产于宋朝的建州（今福建省建甄市），故称建茶，如团茶、乳茶、岳麓茶。程大昌《演繁录续集》曾记载建茶，“其乳泛汤面，与溶蜡相似，故名蜡面茶也”。？輥？輱？訛

团茶为上品，其次为乳茶。乳茶分三种，分别是石乳、的乳、白乳。熊蕃《宣和北苑贡茶录》记载：“建属南唐，岁率诸县民采茶。北苑初造研膏继造蜡面。既有制其佳者号曰京挺。圣朝开宝末下南唐，太平兴国初特置龙凤模，遣使即北苑造团茶以别庶饮。龙凤茶盖始于此。又一种茶，丛生石崖枝叶尤茂。至道初，有诏造之，别号石乳。又一种号的乳又一种号白乳。盖自龙凤与石、的、白四种继出而蜡面降为下矣”。？輥？輲？訛北宋的茶叶“凡十品：号龙、凤茶、京挺、的乳、石乳、白乳、头金、蜡面、头骨、次骨”。？輥？輳？訛这十种珍品标志着社会饮用群体的不同，张师正《杨文公谈苑》记载：“龙茶以供乘舆及赐执政亲王长主，其余皇族学士将帅皆得凤茶。舍人近臣赐京挺、的乳，而白乳赐馆阁。惟蠟面不在赐品。”？輥？輴？訛说明茶品与社会等级存在着一定程度的对应。

这种“团茶”，只有契丹皇室才有资格享用，一般平民没有机会和资格饮用，只能饮散荼。散茶，也称草茶，这种茶蒸而不捣或不拍，无论是价钱还是质量皆低于饼茶，故在辽代民间较为多见。宋朝时“出淮南、归州、江南、荆湖，有龙溪、雨前、雨后之类十一等，江浙又有以上、中、下或第一至第五为号者”。？輥？輵？訛宋朝散茶品种之多，使契丹人在与宋朝密切的贸易交往中，其饮茶品种已经与中原地区相差无几，但长途贩运，必将导致团茶或散茶形体的破碎。因此，契丹人不但饮用片茶和散茶，还将其与草原民族特色相融合，制作为饮用的奶茶。苏辙在《和子瞻煎茶》诗中说：“君不见闵中茶品天下高，倾身事茶不知劳；又不见，北方茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口。”？輥？輶？訛即在熬好的茶中放入鲜奶、盐等调料，形成了我国北方游牧民族最早的奶茶。这种奶茶不但为蒙古奶茶的形成奠定了基础，而且延续至今，成为草原上的牧民不能缺少的日常上乘饮料。

三、中原饮茶用具对契丹饮茶习俗的影响

契丹人使用的茶具很多，基本上都延续了中原地区茶具的形制和风格，大体分列如下：

（一）贮茶用具

贮茶器，通常为长方形盒。碾好，罗出的茶末，应放到一个较大的容器之中。唐代宫廷贮茶，用金盒、银罐，而民间则使用漆罐。辽代贮茶用具，也大致如此。值得一提的是，唐代饮茶属盐茶阶段，即在煮茶时加盐；唐代专门贮放盐花的有鹾簋，辽代契丹人饮茶时，也沿用此俗，如河北宣化下八里5号墓壁画《进茶图》中曾出现一“红色盝式盖箱子”，即是唐时放盐用的“鹾簋”？輥？輷？訛（图一：2）。

（二）碾茶用具

铁茶碾，出土于宁城县埋王沟辽墓，整体由底座、碾盘、碾槽和轴柄组成，现已锈为一体。底座平面呈椭圆形，截面梯形；碾盘呈铁饼状竖置，内置轴柄杆；碾槽舟形，置碾盘，两端上翘，以便碾盘在碾槽中滚动；轴柄是长棒形横穿碾盘孔内，可转动。？輦？輮？訛辽墓壁画中，也多次出现茶碾，如河北宣化下八里张文藻墓壁画《童嬉图》，右侧四人的中间，放有一只茶碾和朱漆盘，船形碾槽中有一碾轴？輦？輯？訛（图一：4）。

（三）烹茶用具

鍑 契丹人饮茶基本上沿用了唐宋的习俗，即饮用经过蒸煮的茶，但其又有自己的特点。比如唐代煮茶是用鍑蒸煮，而辽代饮茶时所用的煮茶器具，已不同于唐代，如敖汉旗下湾子5号辽墓“进饮图”中出现火盆、执壶，画中共四人，在四人前，放一摞方形食盒和一黄色三足曲口浅腹火盆，内燃碳火，上放两个黄色执壶？輦？輰？訛（图一：5）。宁城县埋王沟辽墓出土方形铜火盆、铁火盆等，？輦？輱？訛均说明契丹人煮茶，是将铜或铁的执壶直接置于火炉上。

契丹人在煮茶时，虽然不同于唐代的普遍用鍑，碎茶不用杵臼而是用碾子，但此时也并未完全摒弃用鍑煮茶的方法。内蒙古赤峰市宁城县埋王沟4号辽墓出土的三足铁鼎即是铁鍑，？輦？輲？訛说明契丹人至少是契丹贵族上层还有用鍑煮茶的习俗。

风炉与燎炉 《茶经》中记载风炉：“以铜铁铸之，如古鼎形。厚三分，缘阔九分令六分虚中，致其污墁。凡三足，其三足之间，设三窗底一窗以为通飚漏烬之所……其炉，或锻铁为之，或运泥为之。其灰承作三足，铁柈抬之”，？輦？輳？訛传说风炉为陆羽所做。刘松年《茗园赌市图》中的风炉与便于点茶的长流瓶配套，造型小巧，大约是因为斗茶的普及？輦？輴？訛（图一：6）。陆游《岁晚幽兴其一》写到“风炉欲试苍鹰爪，自向林间拾堕枝”。？輦？輵？訛从而可知，炭或木柴都可作为风炉的燃料使用。宣化辽墓出土的壁画虽不能直接验证，但也可间接证明这一点。壁画中可以看到，因炉口较为狭小，而需专门安排人向风炉内送风。？輦？輶？訛

辽代燎炉一种类似风炉，为鼎形，另一种为方形或者圆形，大约是陪葬的实用器。相比较而言，燎炉与茶经记载的风炉可能更为相似。从辽墓壁画出土的茶道图来看，燎炉起初并非用来煮茶，而是随着点茶法的普及，燎炉才被用于煮茶。？輦？輷？訛器物组合也由风炉与短流茶注的早期点茶组合，变为燎炉与长流茶注的组合。从风炉转变到燎炉的原因，可能有两点：第一点是茶注在造型上的进步。第二点是在点茶法中，茶注一般只用来烧水，烹茶人只要关注水的沸腾情况即可，而无须时刻关注下茶和加盐的进程。

鐎斗 一般认为鐎斗是一种烹煮器，用途多样。既可以用作点茶的煮水用具，还可以用来煎茶。宋代点茶法的普及，鐎斗被便于煮水的注壶或鐎壶所代替，鐎斗逐渐消失了。但是这种被宋代淘汰的鐎斗，在辽代茶具中却有其用武之地，辽墓中出土的文物及壁画中，多能见到质地以陶制为主的陶鐎斗。？輧？輮？訛

注壶 北宋时期，点茶兴起，但很多人仍使用注壶煮茶，辽墓出土的注壶极多。在唐代注壶的影响下，辽代中前期出土的茶注，把手原先在颈与肩之间，之后为了便于提取，将把手提高到口与肩之间；辽代晚期，随着点茶的普及，茶注曲柄变为凸形（图二：1、2）。茶注的功能不同是煎茶法与点茶法最大的不同。煎茶是在同一器皿中进行，分别为煮水、调味、煎茶、点水；而点茶，茶注仅是煮水用具，水煮开后，将水倒入茶盏中调和。因而，为了方便加汤和点茶，辽代后期将茶注把手做了上调，至注口之上。无论是煎茶法，还是点茶法，都从侧面体现了中原饮茶用具对契丹饮茶习俗的影响。

（四）饮茶用具

盏托 盏托最早是在长江中下游地区开始使用，东晋时期，今福建、浙江等地区渐渐流行。盏托的样式多番演变，到了唐代时期，渐渐固定下来：盏托口较为低矮，盛水较少，口沿呈卷曲状，造型多为圆形，正如《茶经》中记载“口唇不卷，底卷而浅，受半升而已”。？輧？輯？訛宋代由于点茶法的普及，盏托有了新的变化，材质上除了陶与瓷之外，还出现了金银质地的盏托，样式也相当丰富。辽代盏托，在延续唐代盏托的造型基础上，又有创新的地方，主要分为三种：第一种盏托造型类似圆盘，盞底呈下凹状，多为圈足；第二种盏托，更像是圆口或花口弧腹圈足盘，与深腹钵型托座的结合体，有的无底，似非实用器；第三种有越器风格，内台形状类似于倒扣的碗，台正中呈内凹状，周围多雕有莲瓣纹？輧？輰？訛（图二：3、4、5）。

第一种盏托在形制方面，承袭了唐末的风格；第二种盏托是辽墓出土的盏托中最为常见的一种，正如彭善国先生所说“托座高起若台，可能就是文献所记载的台盏，这种盏托是宋代南北瓷窑最为常见的盏托形制，一般认为是茶具”；？輧？輱？訛第三种盏托，镇江出土过与之类似的形制，从这种盏托的出现可窥见当时南北地域茶文化的交融。

四、结语

饮茶之风从传入契丹社会到成为一种生活习惯，历经一段漫长岁月。大致可划分为三个时期：第一时期是从公元7世纪晚期到八世纪中期。此时的契丹附属于唐朝，茶叶较为珍贵，民间饮茶较少，通常在契丹贵族社会中传播；第二时期是从公元8世纪晚期到公元10世纪中期，此时饮茶之风在唐朝的北方社会中开始普及，契丹人生活的北方草原距唐朝北部较近且往来密切，饮茶之风在契丹社会流行起来；第三时期是从公元10世纪到辽王朝灭亡之时，此时契丹人的封建化程度最深，领土也达到最大，与宋朝来往频繁，饮茶之风渗入到契丹社会的政治和社会生活领域，民间饮茶已经成为一种习俗，且形成一套契丹宫廷礼仪。？輧？輲？訛

契丹饮茶习俗的形成和发展，之所以会受到中原王朝的影响，一方面是其地理气候环境因素，另一方面是辽代统治者阶层的推崇，根本原因是契丹民族文化的包容性。从辽墓出土的壁画可以看出，契丹人的饮茶形式多样、程序讲究、分工明确、茶具齐备，燕云周边的饮茶方式大致来说比较接近中原地区，契丹人“对汉族文化不仅不加排斥，而且相当积极地加以吸收”。？輧？輳？訛奶茶即为契丹人在吸收唐代煎茶与宋代点茶的基础上，独创的一种茶饮。先“煎汤”后煎茶，继而“调盐”，再兑入鲜奶，至此奶茶熬好。契丹饮茶习俗在多方面受到了中原茶文化的影响。

“辽兴于朔漠，起于唐季，上承六朝隋唐茶艺，下接宋代点茶之风”，？輧？輴？訛从茶艺、茶叶品种、茶具到茶文化，中原地区的影响可见一斑。契丹人嗜茶成风，既说明契丹人养生理念的形成，也是契丹生活稳定、生活水平提高的表现，而茶品与社会等级对应也是契丹社会等级分明状态的映衬。此外，煮茶步骤专人负责可推测其注重饮食卫生。契丹人在吸收中原茶文化的基础上，形成了具有自身特色的饮茶习俗，不仅影响了北方民族的饮茶习惯，更是中华茶文化至关重要的组成部分。

（责任编辑 孙国军）