南康甜柚采后常温贮藏营养成分及品质的变化

丁小礼，张红宇

（赣州农业学校食品教研组，江西赣州341100）

南康甜柚，素有“天然罐头”、“果中珍品”之美称，是中国甜柚之乡——南康市的地理标志保护产品，在南康市有1 500多年的种植历史，由于特定的环境气候和土质条件，加上传统的种植技术，形成了南康甜柚特有的外形特征，果皮具芳樟香气，果肉脆嫩，化渣爽口，风味独特，在柚类中独具特色[1]。

目前，柚子贮藏过程中营养成分变化的研究对象主要是保鲜处理后的果实，而对于南康甜柚的耐贮性研究、特别是贮藏过程中营养及品质变化的研究报告几乎没有。孙倩茹[2]对柚子鲜汁和加工汁在贮藏过程中的可溶性固形物、pH值、总酸、固酸比、维生素C含量的变化进行了研究，贮藏5 d的柚子鲜汁和加工汁可溶性固形物略微有所上升，10天后分别开始下降和上升，直到15天后才趋于平缓；果汁中的总酸含量在5天前呈现明显下降趋势，在10天后基本保持在一定范围内浮动，整个贮藏过程中总酸含量的变化在45%以下；固酸比变化值较大，鲜汁和处理汁从贮藏初期到后期分别增加了2.4、4.3；维生素C含量在整个加工及贮藏期间整体处于明显的下降状态，柚子鲜汁在各加工阶段下降速度基本不变，而加工汁在贮藏5 d～10d这一阶段中下降明显，降幅为31%。李崇高等[3]用魔芋葡甘聚糖薄膜处理琯溪蜜柚，结果表明在较长时间内，对维生素C的含量有较好的保持作用。赖明耀等[4]对涂葡苷聚糖/蜂蜡（konjac glucomannan/beeswax，KGM/BW）液膜处理的鲜切柚子进行了研究，结果表明，贮藏期间，鲜切柚子中的有机酸含量逐渐减少，可溶性固形物含量呈现先上升后下降的趋势，维生素C含量逐渐减少且比对照组慢。

本文研究南康甜柚采后常温（温度为20℃，湿度为70%～85%）贮藏过程中营养成分及品质的变化，为柚果常温贮藏提供基础数据，以便更好地利用它的营养价值和经济价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

南康甜柚：采自江西省南康市凯达果业专业合作社果园，采后当天用果箱包装运送至赣州农业学校食品分析实验室。选择果实大小均匀、九成熟，果皮光洁美观且无损伤和病虫害的南康甜柚，用无菌水清洗干净，室温下晾干，每个果实均用35 cm×25 cm保鲜袋密封包装，置于温度20℃、相对湿度70%～85%的恒温培养箱中贮藏备用。

增厚型保鲜袋：脱普日用化学品（中国）有限公司；硫酸铜、氢氧化钠、EDTA、钼酸铵、酒石酸锑钾、草酸、维生素C、硼酸、考马斯亮蓝G-250、蔗糖（均为分析纯）：天津恒兴化学试剂制造有限公司；磷酸二氢钾（分析纯）：天津致远化学试剂有限公司；硫代硫酸钠（分析纯）、重铬酸钾（优级纯）：南京化学试剂有限公司；碘化钾、碘（均为分析纯）：西陇化工股份有限公司；牛血清白蛋白标准品：中国药品生物制品检定所。

1.2 仪器与设备

数字阿贝折射仪（WYA-2S）：上海申光仪器仪表有限公司；电子天平（FA1004）：常州宏衡电子仪器厂；紫外可见分光光度计（UV-9000）：上海元析仪器有限公司；电热恒温水浴锅（HHS-4S）、捣碎匀浆机（JJ-2）、马福炉（SX-4-10）：江苏金坛荣华仪器制造有限公司。

1.3 方法

第一次测定从鲜果开始，取刚从树上采摘的、符合试验要求的成熟鲜果6个，分两组，每组3个，其中一组用于测定营养成分，去除不可食部分，果肉混合一起充分匀浆，按要求取匀浆液测定各个项目，每个项目同样条件下平行测3次，取其平均值。另一组柚果用于感官评定。从鲜果开始计时，每隔10天从贮藏备用的试验果中随机取6个柚果分组重复上述操作。

1.3.1 感官评定

按照GB/T 16291.1-2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员》[5]选定7人组成评分小组，评定方法参照GB/T 16860-1997《感官分析方法质地剖面检验》[6]。评定结果采用百分制，分别对组织状态、柚果肉质、口感与香气等项目进行评分，填写评分表，汇总后取平均值。感官评价标准见表1。

表1 感官评价标准Table 1 Standard of sensory evaluation

1.3.2 总糖含量

本试验使用斐林试剂法测定[9]。

1.3.3 总酸含量

本试验使用酸碱滴定法测定[10]，以柠檬酸计，结果用质量分数表示。

1.3.4 可溶性蛋白质含量

本试验使用Bradford[11]的方法测定：待测样品匀浆后过滤，取滤液和考马斯亮蓝G-250显色后于595 nm波长处测其吸光度，以牛血清白蛋白标准品绘制标准曲线，计算可溶性蛋白质含量，结果用质量分数表示。

1.3.5 维生素C含量

本试验使用碘量法测定[12]。

1.3.6 钙含量

本试验使用Qing C K等的方法测定[13]。

1.3.7 总磷含量

将待测样品湿法消化后，本试验使用GB5009.87-2016《食品安全国家标准食品中磷的测定》中的分光光度法测定[14]。

1.3.8 可溶性固形物含量

参考Lin H T等的方法[15]，本试验使用数字阿贝折光仪测定。

1.3.9 糖酸比

本试验同一次测定的总糖含量与总酸含量之比。

1.4 数据分析

使用Excel 2016对所得数据进行统计学分析，试验重复操作3次，结果取平均值。

2 结果与分析

2.1 贮藏时间果实感官品质变化

南康甜柚贮藏过程感官评定结果见表2。

表2 南康甜柚贮藏过程感官评定结果Table 2 Sensory evaluation of Nankang sweet pomelo during storage

贮藏前期，柚果表现出失重，果皮由黄绿色转变为黄色，光泽度有所下降，但柚果肉质较佳，有明显光泽，汁多，芳香浓郁，口感由偏酸转变为酸甜感越来越适中，口感越来越好，至40 d左右，肉质和口感香气达到最佳，品质评分最高（表2），但随着贮藏时间继续延长，南康甜柚贮藏品质逐渐下降，特别是贮藏至80天至90天后，柚果失重率高，果皮皱缩严重[16]，出现硬质化，果实口感变淡无味，果肉颜色变淡且无光泽，汁少干枯，失去了柚果特有的香气，柚果囊瓣与果皮之间产生了较大的空隙，柚果因失水萎蔫，外观上已失去商品价值[7]。

2.2 贮藏时间对果实可溶性固形物和总糖含量的影响

贮藏时间对南康甜柚可溶性固形物和总糖含量的影响见图1。可溶性固形物是指细胞内可溶性的糖类、氨基酸、维生素、矿物质等，是评价果实品质的重要指标之一。总糖主要指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的低聚糖的总量。

图1 贮藏时间对南康甜柚可溶性固形物和总糖含量的影响Fig.1 Effect of storage time on the content of soluble solids and total sugar of Nankang sweet pomelo

由图1可以看出，南康甜柚中可溶性固形物和总糖含量呈现出正相关，这是因为可溶性固形物的主要成分为糖类。可溶性固形物和总糖随贮藏时间延长呈先上升再下降的趋势，与上升情况相比，下降趋势更为缓慢，其原因应是果实采摘后，随着贮藏时间延长，多糖类物质和大分子物质的部分降解引起总糖和可溶性固形物含量迅速增加，30天后，大部分大分子糖类物质已被分解，呼吸作用的消耗占主导作用，因此导致二者含量逐渐降低[17]。当贮藏至30 d时，二者均达到最大值，其中，可溶性固形物含量为12.66%，总糖含量为11.20%，可溶性固形物含量先上升再下降的趋势与姚瑞琪等对大樱桃的研究结果一致[18]。

2.3 贮藏时间对果实总酸含量的影响

贮藏时间对南康甜柚总酸含量的影响见图2。

图2 贮藏时间对南康甜柚总酸含量的影响Fig.2 Effect of storage time on the total acid content of Nankang sweet pomelo

果实总酸的含量影响其风味，果实的呼吸作用或其他代谢作用使有机物质被不断消耗或者转化为其他物质，导致总酸含量随着贮藏时间的延长而不断下降[19]，但从图2可知总酸含量并非平滑降低，表现出一定的阶梯状，在采后贮藏30天之内，由最初的0.89%缓慢且不平滑地下降至0.80%，下降约10%，在第40天陡降至0.64%，随后波动性逐渐消失而呈现出单边下降趋势，从第50天到第80天，总酸含量由0.70%降至0.60%，下降约14%，从第80天到第110天，总酸含量由0.60%降至0.43%，下降约28%，从第110天到第140天，总酸含量由0.43%降至0.29%，下降32%，所以整体上，果实总酸含量下降越来越快，可能是由于随着贮藏时间延长产酸的分解或转化作用减弱，而酸的消耗持续不变所致。

2.4 贮藏时间对果实糖酸比的影响

贮藏时间对南康甜柚糖酸比的影响见图3。

图3 贮藏时间对南康甜柚糖酸比的影响Fig.3 Effect of storage time on the sugar-acid ratio of Nankang sweet pomelo

糖酸比是衡量水果品质的重要指标，糖酸比越大，水果口感越甜，糖酸比越小，水果口感以酸为主，糖酸比相差1%的果实，其风味就有显著差异[20]。在果实贮藏40天以内，糖酸比逐渐增加，在第40天达到较大值16.56，此时总糖含量最高，为10.60%。随后60天内，糖酸比下降且保持相对平稳，所以在贮藏40天左右时，南康甜柚的甜感较佳。在贮藏100天以后，糖酸比虽增大，但此时总糖和总酸含量均较低，食用起来口感变淡。

2.5 贮藏时间对果实可溶性蛋白质含量的影响

贮藏时间对南康甜柚可溶性蛋白含量的影响见图4。

从图4可知，果实中可溶性蛋白质含量的变化情况由两方面决定，一是蛋白质的变性和分解，二是在特定条件下部分不溶性蛋白质转变成游离的可溶性蛋白质，在采后贮藏40天之内，可溶性蛋白有一个积累过程，由0.62%逐渐上升至最高值1.29%，然后在40 d～80 d可溶性蛋白质含量较为平稳，可能是由于柚果产生了大量的保护性酶类[21]，随后的60天内呈单边快速下降趋势，在第140天时与最高值相比下降了68%，说明常温贮藏80天以后，随着总糖、总酸等营养成分的大量消耗，新陈代谢作用导致水解酶类活性加强，蛋白质开始快速降解，而此时蛋白质的生成大幅减弱，导致可溶性蛋白质含量降低，这也预示果实品质发生了质的变化，将逐渐失去贮藏价值[22]。

图4 贮藏时间对南康甜柚可溶性蛋白含量的影响Fig.4 Effect of storage time on the soluble protein content of Nankang sweet pomelo

2.6 贮藏时间对果实维生素C含量的影响

贮藏时间对南康甜柚维生素C含量的影响见图5。

图5 贮藏时间对南康甜柚维生素C含量的影响Fig.5 Effect of storage time on the vitamin C content of Nankang sweet pomelo

维生素C具有强大的抗氧化和清除自由基能力，能有效降低由自由基氧化胁迫所带来的一系列慢性疾病，与合成维生素C产品相比，天然维生素C产品又更胜一筹[23]，因此维生素C含量是评价水果营养品质的重要指标。

从图5可知，新鲜的南康甜柚维生素含量大于130 mg/100 g，常温贮藏期间，维生素C含量呈持续下降趋势，至140 d时下降了71%，原因可能是采摘后的柚果因呼吸作用不断消耗营养成分，导致衰老进程加快，VC作为抗氧化成分不断减少。果实表面涂层和上蜡能有效延长果实的采后寿命[24]，包括减缓维生素C含量的下降，而本试验的材料处理环节，用无菌水将试验果清洗干净，有可能破坏果实表面的蜡质层，可能会加速维生素C被氧化。

与第0天至20天相比，在第20天至50天，维生素C含量的下降速度明显更快，在第50天，维生素C含量为74.75 mg/100 g，与鲜果比，下降了45%，可能是由于前期果实生命力更加旺盛，抗氧化能力更强。在第50天以后，虽然维生素C的变化呈现出一定的波动性，但下降速度明显放缓，可能是由于果实处于衰老状态，代谢作用减弱导致。

2.7 贮藏时间对果实钙和总磷含量的影响

贮藏时间对南康甜柚钙和总磷含量的影响见图6。

图6 贮藏时间对南康甜柚钙和总磷含量的影响Fig.6 Effect of storage time on the calcium and the phosphorus content of Nankang sweet pomelo

南康甜柚钙、磷含量丰富，100g果肉中平均值分别达到76.5mg和44mg，从图6可知，随着贮藏时间延长，钙、磷含量有轻微上升趋势，推测是由于贮藏过程中甜柚果肉含水量逐步下降[25]，而钙和磷未被消耗导致。

3 结论

本试验发现，在南康甜柚贮藏至40 d时，可溶性固形物和总糖含量达到最大值，果实总酸含量整体上呈现下降趋势，在果实贮藏的第40天糖酸比达到较大值16.56，随后糖酸比下降且保持相对平稳，此时，可溶性蛋白质含量逐渐上升至最高值，感官评定得分也最高，所以在贮藏40 d左右时，南康甜柚的营养成分及品质较佳。维生素C的含量整体一直下降，第50天以后下降速度明显放缓。南康甜柚钙、磷含量丰富，100 g果肉中平均值分别达到76.5 mg和44 mg，且在贮藏过程中含量基本不变。