白巧克力也是巧克力吗

李园园

白巧克力与黑巧克力在颜色上形成鲜明对比，吃起来也格外香甜。那么，白巧克力也是巧克力吗？

巧克力都是褐色或黑色的

其实，制作巧克力的可可豆在新鲜的时候是白色的。新鲜可可豆经过发酵之后，颜色变深，且酸味减弱，再进行烘干处理，这样干燥后的豆子就是制作巧克力的基本原料了。

在制作巧克力的过程中，可可豆还要经过一次烘焙，这个过程与咖啡的制作有些类似。在烘焙过程中会发生美妙的美拉德反应，不仅产生了我们熟悉的巧克力香气，而且可可豆的颜色还会进一步加深。接着又进行风选、细磨、精炼、加热、调温、成型等步骤，巧克力就基本制作完成了。当然，这个过程也会加入糖、可可脂等原料。

根据巧克力中可可成分含量的不同，颜色可由褐色到黑色发生不同的变化。从保健价值来看，颜色越深的巧克力可可成分占比越大，酚类物质、矿物质钾等含量也就越高，对身体也更有益。

巧克力的營养主要在可可粉

黑巧克力颜色之所以发黑，是因为含有整体的可可成分。可可成分的体现形式很多，最常见的是可可液块、可可浆、可可粉。

可可液块和可可浆本质是一样的，只不过状态不同。可可浆就是可可豆经过研磨之后形成的浆，凝固成块就是可可液块，其中包含可可脂，也包含可可中的酚类物质等其他成分。可可脂也就是可可中的脂肪，在可可豆中的含量很高，达到 48%～57%，其对巧克力的丝滑品质起到关键作用。

可可粉是去掉可可脂的部分，只保留着全部的酚类物质和矿物质，因此可可粉的颜色会更“黑”。可可粉一般用来制作黑巧克力，可可脂可以作为原料加入到普通巧克力中，也可以用来制作白巧克力。

白巧克力不是真正的巧克力

白巧克力的配料表大多为糖+奶粉+可可脂/烹调油/黄油+食品添加剂。从中可以看出，白巧克力的糖、脂肪含量都非常高，是典型的高糖、高油、高热量零食。而且可可脂几乎90%以上的脂肪酸都属于饱和脂肪酸，比牛油、羊油、猪油、黄油饱和程度还高。饱和脂肪酸是需要在膳食中加以控制的一种脂肪酸，成人每日摄入量不宜超过总能量的10%。

做白巧克力能够用货真价实的可可脂还好，很多商家为了降低成本，往往用一种叫作“代可可脂”的人造饱和脂肪来替代可可脂。毕竟代可可脂比真正的可可脂便宜得多，与起酥油、人造黄油等油脂类似，代可可脂是通过脂肪酸的氢化工艺制得的。品质比较差的代可可脂里面可能含有对健康极其不利的反式脂肪酸。