风干的记忆

文/常州市金坛区作家协会主席 韩献忠

“吃新鲜，穿新鲜，上过南京到北京。”这是《珍珠塔》里的戏词。新鲜，是人们品味美食最基本的标准。而茅山仙姑村的人却背道而驰，不喜新鲜，偏爱一口风干的味道。因为这里面有着风干的记忆。

到了仙姑，来盘咸货，猪手、老鹅，风干的味道，茅山的记忆。透着淡淡酒香，越嚼越有滋味。因为加了金坛封缸酒腌制，所以从小吃到大，咸香醇厚。

进入腊月，虽是天寒地冻，北风瑟瑟，阳光却不吝啬，家家户户门口挂出串串刚出卤的咸猪手、老鹅，等待风干。远远看过去像串串风铃，黄黄的，红红的，讨人喜欢。

腌制的咸猪手、老鹅一排排挂出来，瞬间，你便觉得离过年不远了。

现在有人把猥亵、骚扰女性行为比喻成“咸猪手”，这真的亵渎了这神圣的美味文化。《礼记·王制》中说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，平民无故不食珍”。古时，茅山人亦然，均以食野果、山菌、野菜等素食为主，不食猪羊牛鸡鸭鹅，即使饲养，或打猎，也是为祭祀菩萨、山神之用。

素食养心，肉食诱人。每年年底祭祀过后，一些主持祭祀的大人们，抵不住肉食的香味，竟先将祭祀过的整猪整牛等大牲畜的身体分食，而最后才将剩下的猪蹄以及鸡鸭鹅等下脚杂碎分给帮工的小民们。待小民吃时，这些下脚杂碎往往已经腐烂发臭，根本不能再吃。后来小民中有人发现，凡事粘过盐卤的猪脚和搁在风口上的老鹅非但没有腐烂发臭，反而更香更醇厚。于是他们在第二年祭祀时，便悄悄往祭祀的猪脚和老鹅身上抹了盐卤，等祭祀过后分给他们。好东西，大家舍不得吃，偷偷带回家过年让全家人都吃。后来，康熙微服私访到茅山仙姑一户百姓家吃饭，主人便拿出腌制的咸猪手和风干老鹅招待康熙皇帝。康熙一吃上了瘾，回京城时还丢下银子带走了许多咸猪手和老鹅。

因为皇帝，有了传说，也有了传承。不仅咸猪手和老鹅成了仙姑村的招牌菜。还延伸出百年老鹅、蛋黄猪手、卤猪蹄、猪宝团圆菜、葱油鸡、茶香鸡、稻田鸭煲、西海湖鱼头汤、清蒸太阳鱼、十三香螺蛳、牛仔骨煲、笋烧肉、红烧甲鱼等各种仙姑村农家乐的特色菜，独具匠心，应有尽有，也算得上各领风味了。

仙姑人腌制咸猪手，一般在冬至以后，选用上佳猪蹄，用清水浸泡数小时洗净捞起。准备封缸酒、花椒和海盐等配料，先加入封缸酒拌匀，再把花椒和盐等加入拌匀盖上盖腌制一周，中间翻伴几次，确保猪蹄每个地方浸透卤汁。一周后起卤挂在阴凉通风处风干，即成咸猪手。同样，腌制老鹅也是大同小异。吃时加特制的料汤精煮，火功根据各人喜好，或全烂，或半烂均可。咸猪手胶原蛋白丰富，外脆里嫩，越啃越有劲道，越爱不释手。而吃茅山老鹅时，撕开丝丝深红色的瘦肉，蘸点香醋、辣椒酱，放进嘴里，细嚼慢咽，满口咸香，回味绵长。

岁月的美食，风干的不仅是味道，还有唤醒的记忆。毕竟，吃才是真功。