常州特色菜

图文/常州菜研究院

由来 “老南瓜焗咸猪头肉”是一道地地道道的家乡土菜。老南瓜，本地人称北瓜，上了点年纪的人都知道，在民间是既当饭，又做菜。吃在嘴里细腻，其中的清甜，让人与大自然更亲近。“咸猪头肉”，每到农历二月初二，供奉祭神总要用猪牛羊三牲，后来简化为仅用猪头。有一道传统名菜叫做“扒猪脸”。

在常州地区的乡村，过年时每户人家都要吃咸猪头肉，闻着很香，吃着很肥。上世纪的60年代，记得每年年底，城里每家每户都要凭票买只咸猪头过年用。在那个艰苦岁月，过年餐桌上有碗咸猪头肉炖黄豆，别说有多么的美味了！有一句常州话叫：哈尼光（打耳光）也不放手，说的就是吃猪头肉的故事。据说在小南门有兄弟两个人，父亲在甘棠桥买了点猪头肉回家过年，到家后，两个儿子闻到猪头肉的香味，就先抢了尝，都不肯去灶间屋拿碗筷，怕让对方单独抢吃猪头肉。最后两人讲好：甲去拿碗筷，乙要一直拍着双手，表示没有机会伸手拿猪头肉吃。等到甲拿了碗筷回来，却发现桌上的猪头肉少了许多，甲看见乙的脸已又红又肿，原来乙用左手拍打自己的脸，用右手抓猪头肉吃，这就是本邑老话“哈尼光也不放手”的来历。

【原料】

老南瓜250克、咸猪头肉300克、大蒜子50克、干葱头30克、京葱20克、姜片10克

【制作过程】

1. 老南瓜洗净，切长方条垫于锅底；

2. 大蒜子、干葱头、京葱、姜片等铺在老南瓜上面，猪头肉切0.5厘米的厚片摆上，中小火油焗15分钟以上即可。

江南八宝菜咸粥

【制品特点】

豆红菜绿、色泽亮丽、八宝酥烂、清香鲜美

【原料】

上白梗米350克、糯米650克、赤豆150克、蚕豆80克、黄豆150克、芸豆150克、大栗60克、芋艿100克、花生150克、咸肉100克、青菜1400克、莲心60克、红枣100克、桂圆100克、山药100克、精盐50克、味精30克

【制作过程】

1. 把米、豆类、花生、红枣等分别拣洗干净。加入芋艿、咸肉、桂圆煮20分钟；

2. 把青菜拣洗干净，青菜、山药切成片状投入锅中，同时加入调料边煮边搅拌10分钟，防止底焦。

由来 江南八宝菜咸粥，其实就是民间所说的“八宝咸粥”或“腊八粥”。这个咸粥的来历有好几个版本，还与明代开国皇帝朱元璋有关。

民间每年农历腊月初八，有制作“腊八粥”敬佛的习俗。农历十二月初八，相传为释迦牟尼的成道日，民间俗称“腊八节”，家家户户要吃“腊八粥”。这与旧时寺庙在这一天多煮八宝粥，以馈赠施主作善举有关。据佛经称，释迦牟尼成佛前，曾苦苦修行多年，后因饥饿难忍，一无所获意欲放弃。一天，他来到摩陀国（今印度），由于饥饿劳累昏倒在地，被一牧羊女扶起，用杂粮豆类混合烧成粥喂给他吃，他渐渐恢复了元气，此后终于到达天竺修成正果，腊月初八在菩提树下悟道成佛。为纪念牧羊女助他成佛，这天寺院普遍煮腊八粥供奉布施，形成了寺内院外僧俗共食腊八粥的风俗。

相传从唐宋年代起，常州天宁寺，每年这天都会召集全寺僧人吃腊八粥，纪念佛祖释迦牟尼成道，同时在寺门口设善台，馈赠各路施主。后来许多善男信女都来此受赠，结果“粥少僧多”，不能满足。此风传入民间，每逢腊月初八这天，家家户户也学习寺庙用糯米、蔬果、杂豆、花生米、芋头、油生腐等各种蔬菜（要八种以上）煮成咸粥为餐。常州民间的咸粥，还放入多种五谷杂粮，甚至荤腥排骨，家人中午吃了一顿，到晚上热了再吃，此时的咸粥味则愈加回味鲜美。

腊八粥还有另一种传说。据传朱元璋儿时贫苦，经常挨饿。有一年腊月初八，朱元璋在挖田鼠洞时，突然发现鼠窝内贮藏大米、黄豆、赤豆、花生、红枣，于是取出煮粥充饥，不但裹腹，而且味美。后来朱元璋统一天下做了皇帝，想起往事，传令御厨在腊月初八这天一律煮食豆米杂粮菜蔬的咸粥，并犒赏天下。

由来 炭烧牛肋骨精选上等雪花牛肋骨为原料，产品经过欧式工艺中式烹饪，融合现代先进技术独特的配方，使肉质中的分离子三磷酸腺苷被分解，使其肉质鲜嫩，风味绝佳、品味一流，具有“柔、嫩、韧、滑、鲜”的特点，蛋白质含量高，营养成分有利于人体吸收，是一道美味上乘的佳肴，深受食客喜爱。

【原料】

牛肋骨500克、精盐10克、味精15克、黄酒30克、蔬菜汁1000克、烧烤酱50克

【制作过程】

1、将牛肋骨加入蔬菜汁中浸泡12小时；

2、将牛肋骨取出，放入托盘上笼锅蒸1小时即可，将蒸熟的牛肋骨用尖刀剔出肋骨；

3、将牛肋骨涮上自制的烧烤酱入烤箱烤制8分钟即可。