新国标：食用植物调和油要标明比例

高利珍

近日，国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局联合发布《食品安全国家标准酱油》（GB 2717-2018）和《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018）等27项食品安全国家标准，有些调整和我们的日常联系很紧密。

《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）

要点：标准实施后，配制酱油不得以“酱油”为食品名称。

解读：该国标将配制酱油从《食品安全国家标准 酱油》标准中移除，在本标准2018年12月21日起实施后，不得再以“酱油”为食品名称，此后，配制酱油将适用复合调味料等相关标准。

酿造酱油和配制酱油确实很不同，酿造酱油是对大豆、小麦等原料经过了微生物发酵，营养物质更丰富，而配制酱油则是用酿造酱油与调味液、食品添加剂等调配而成，营养价值相对较低。

其实，可以通过包装上的标签来辨别酿造和配制酱油。若酱油标签上的酿造工艺处写的是“高盐稀态”，酿造时间相对较长，而如果写的是“低盐固态”或者“无盐固态”的酱油，则可能是人工高温加热快速发酵而成，质量欠佳。

另外，标签上还有一个指标也很重要，那就是 “氨基酸态氮”（是以氨基酸形式存在的氮），含量越高，说明其中的氨基酸含量越高，鲜味越浓，质量越好。

《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716-2018）

要点：调和油标签要以“食用植物调和油”命名，并要标明比例。

解读：各种单一植物油的营养特点不同，而调和油是用两种及两种以上的食用植物油调配制成的食用油脂，营养更全面。然而，调和油缺乏标准，市面上的调和油标注很混乱。大多是以大豆油为基础，添加花生油、玉米油、葵花籽油、橄榄油等进行调和。

由于没有统一的检测标准，很难检测每种成分的实际含量。一些风味调和油真假难辨。

《食品安全国家标准 食醋》（GB 2719-2018）

要点：增加了甜醋定义，食醋总酸指标≥3.5 g/100 mL。

解读：和《食品安全国家标准 酱油》类似，食醋中的配制食醋也从《食品安全国家标准 食醋》中删除。并且增加了甜醋的定义，也就是单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精，经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋。

新标准还强调了食醋总酸的指标：总酸（以乙酸计）指标，食醋总酸指标≥3.5g/100 mL，甜醋总酸指标≥2.5g/100 mL。数值越高，酸度越浓。简单来说，5度以下适合做菜，5～6度适合蘸食。

《食品安全国家标准 饮用天然矿泉水》（GB 8537-2018）

要点：氟含量大于1.0mg/L时，应标注“含氟”字样。

解讀：矿泉水里含有很多矿物质，而含氟，很多情况下是额外加入的。

经对非永久性和永久性龋齿的危害和蔓延与饮水中氟含量关系的流行病学研究发现，通过增加瓶装水、碳酸饮料中氟含量的方法（加入适量含氟片等）预防龋齿的效果比通常其他方式（如经膳食摄取氟、含氟牙膏及儿童加氟强化食品）的效果明显。

但是，水里的氟也并不是越多越好。因此，买水时，也应注意看一下饮用水标签上的含氟量。