炒菜时放各种调料的最佳时间

吴少杰

做菜什么时候放调料好，该放什么调料？如何既保持烹调后菜的色香味，又保持菜中营养素最大限度地不被破坏，这的确是一门学问。下面为大家一一科普。

1. 酱油——出锅之前

酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此应在即将出锅之前才放酱油。

2. 盐——先后有讲究

（1）用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐;

（2）用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;

（3）用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐;

（4）在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

3. 醋——早加为好

燒菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

4. 酒——锅内温度最高时

烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

5. 糖——先放糖再放盐

在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。

6. 鸡粉——出锅前加

（1）投入的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候;若菜肴需勾芡的话，投放应在勾芡之前;

（2）鸡粉溶解性较味精差，如果不是做汤菜，应先溶解再使用。

7. 味精——起锅前加

当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅前加入。