白族邓川乳扇

赵德贵

位于我国西南边陲的云南是一个经济潜力极大，自然风光雄奇、民俗风情丰富、带有几分神秘色彩的风水宝地，既有亚热带湿润季风气候，又有湿带亚热带型湿润季风气候，故而生机旺盛，物种奇多，历来号称“动物王国”“植物王国”，烹调资源取用不竭。云南民族众多各少数民族饮食风味独特，特色的美味佳肴，有景颇族的竹筒烧猪、牛、鸡、鸭肉，基诺族的凉拌鲜茶叶，布朗族的卵石鲜鱼汤，傣族的油淋蛋、酸笋鸡、藏族的牦牛干、琵琶肉、白族的乳扇、冻鱼、腊肉等。

乳扇，在云南已具备500多年的悠久历史，凡是到过云南大理的人们都不会陌生，在宴席上，闲情时品三道茶中都能品尝到乳扇。

乳扇，主产在云南大理州洱源县邓川一带，邓川地处山清水秀，气候温和，雨量充沛，牧草丰富，适宜发展养殖业，这一带生长着一种当地白族群众叫（乳香草）的植物，牛特别爱吃，同时这里又是盛产蚕豆的主产区，所产的蚕豆粉不仅质好而味美，这些都为饲养好奶牛提供有利条件，白族同胞饲养奶牛有丰富的经验，这里乳牛一般不集中群放，都要单独放养、圈养，定期喂草药和蚕豆，再加糖水之类的精补饲料。因此，这里家家户户都有饲养奶牛的习惯而质地非同一般，誉为全国“乳牛之乡”是白族精制的传统食品。

据清嘉庆《邓川州志》记：“乳扇售之一张，值一钱。商贩载诸远。为美味，香脆愈酥酪，凡家喂四牛，日作乳扇二百张，八口之家，足资俯仰矣。”

乳扇用优质鲜牛奶手工制成，制作简单，但在别处又难做出来，成为白族人民的独特产品。乳扇在历史上称“乳线”，追其历史，已有一千多年。《南诏野史》中曾有“酥花乳线浮怀绿”的记载。明末崇祯年间乡人艾自修就将它列为本地特产，仍然称它乳线。到清朝咸丰年间才称之为乳扇。乳扇的制作，在清朝咸丰年间《邓川州志》有着详细的描述：“乳扇者，以牛奶杯许煎锅内，点以酸汁，削二圆箸轻荡之，渐成饼，拾而指摊之，仍以二箸轮卷之，布于竹架，成张页而干之色细白如干。”至今仍是沿用历史制作方法生产乳扇。制作乳扇先把鲜奶煮沸加入食用酸制成的“酸奶”，再用竹筷将奶中的蛋白质和脂肪等摊成薄片，然后在竹架上晾干即成。味乳黄色，油润光滑，清香甜美，营养丰富，携带方便，是一种馈赠亲友的礼品。

乳扇制作简单，吃法也不复杂，但很别致。可将乳扇撕碎投入杯中的沸水里和热牛奶中当早点吃，亦可将碎乳扇放入甜茶中浸泡成乳扇茶。以上两种吃法营养丰富是当点心的吃法，做菜吃法多种多样，可分为煎、蒸、煮三种。煎炸法，这是乳扇较为普遍的吃法，，即把乳扇放入油锅内煎炸片刻，待乳扇呈焦黄色后取出放入盘中，撒上白糖或椒盐即可食，芳香酥脆，甜美可口。若将乳扇包卷豆沙后再煎炸，即成筒型叫“夹沙乳扇”。将回软后的乳扇包上枣泥，用竹筷夹紧，下油锅炸成金黄色的“枣泥乳扇卷”，酥脆、香奶味醇厚，还可以把乳扇和小粉套炸做成假“紫盖肉”，做素席的菜点。同样将回软的乳扇包上鲜肉末，剁细的冬菇、冬笋、虾米等成正方形炸成的“鲜肉乳扇包”，更是鲜嫩、脆香可口。蒸食法，即将乳扇放入甑内蒸软撒上白糖，细嚼品尝，乳香浓厚富于营养。冲煮法，可先将乳扇煎炸后，揉成碎末放入杯中加白糖食用，也可和水煮沸加糖食用。除了以上吃法也可将乳扇取出細丝，拌上经沸水处理过的韭菜、豆芽、辣椒的凉拌乳扇丝吃起来酸、辣、香、脆，十分下饭。据有关专家研究，邓川乳扇不仅独具特色，而且营养丰富，它含有人体所需的蛋白质和氨基酸等多种物质，带有调和气血、安神养心、健胃等功效。是增强体质，促进人体健康的佳品。