神说：冬天，要有热汤

◎文/程磊

半夜里，我是被活活香醒的，是在睡梦中被强烈的香气直挺挺戳醒的。

热汤熨平游子的委屈

我祖籍湖北，爱喝汤，旧时物资贫乏，走亲访友间最高规格的招待便是一罐煨汤。绵延至今，煨汤早已成了家庭习俗，这让周末的排骨、腔骨、筒子骨，都要比平日贵上些许。在北京十几年，武汉随处可见的煨汤馆，在这里成了稀有物种。每每想喝上一口排骨藕汤，都需自己操持。

一碗好汤，浓郁的汤汁与舌尖缠绵悱恻，充实了你寂寞的胃，也霸占了你饥渴的心。脑子里浮现出的，通常是儿时一家人围坐在一起吃面的场景，母亲总是最后一个坐下来吃，一坐下，就把自己碗里的排骨、猪尾什么的都夹给我们姐弟俩，一家人推来让去，谁也舍不得吃下据说是汤里部位最佳的那块肉。

我经常出差，只要看到汤馆就觉亲切，一碗热汤下肚，好似所有在外的委屈都能因此而烟消云散。各个地方有各个地方的汤，好似一地的山水，有的温婉，有的豪放，有的精致，有的大气。尽管喝不出家乡的味道，却能去感受离开此地的游子们对此存着怎样的念想。下次遇到的陌生人，谈论起他家的这碗汤，不经意间也许还会令他热泪盈眶。

有一味作料叫人情

7年前在温岭的石塘，一碗海鲜汤令我至今记忆犹新。我喜欢打渔归来的场景，傍晚，我跟着之前采访认识的七旬老人，拿着几个空箩筐，领着雀跃的5个小子，守在港湾，等待渔船归来。一同抵达的除了他的两个儿子和儿媳，还有活蹦乱跳的小海鲜。小小的重逢，也是炽热的。一番扑来抱去之后，大家七手八脚地将渔获装了满筐，抬到不远处的家里。事先已备好的小箩筐，在门口一字排开。老人点起烟斗叉起腰，像军官一样指挥着孩儿们将鱼、虾、蟹分类，再按大、中、小分类。

末了，老人从箩筐里捡出几只肥胖的青蟹、小老虎般的竹节虾，再随手抓了几把贝类，孩子们欢呼起来：“爷爷真好！”呃，多么熟悉的场景，我仿佛看到了童年的自己。这是劳动的奖赏吧？果然，老人领着一群小家伙，还有我，去到后面的厨房，利索地将海鲜收拾干净，将虾壳用油爆香，倒入开水，几分钟后捞出虾壳，投入其他海鲜，起锅前撒入盐和葱花，开吃。

我还记得当时身体里渐渐沸腾的血液，虽然制作过程不过一刻钟，可是看着腾腾热气，我早已急不可耐，以至于让我今日叙述其成汤过程都极为敷衍。度日如年的我终于盼来了这碗蹭来的海鲜面，乳白色的汤汁勾引着舌头，浸在汤里的是没法更新鲜的虾与蟹。就连一同端上的一碟泡萝卜，都在搔着人的嗓子眼。这碗蹭来的海鲜面，有着下巴都能掉进碗里的鲜，也很烫，但完全不能阻挡我大快朵颐。风卷残云后，嘴里和胃里肆意绽放的甘甜，无比地熨帖。

每一个人对正宗都有自己的理解，追溯源头，可能就是记忆中最为深刻的那个味道，第一次的味道，儿时的味道，惊艳的味道，所以才会在这个问题上有众多争议。转念想想，正宗的味道其实是浪漫的味道，因为那添加了一味叫人情味的作料。

去年第二次造访银川，距离上一次已隔4年，还是在富宁街上那个不知名的巷口，当年的摊位还在，还是那个大叔。老远就知道是他，他那穿透苍穹的吆喝，辨识度极高。一路小跑过去的那200多米，叫作激动。随着他的声音入耳，羊肉汤的香气也钻进鼻腔，调戏着每一根神经。我像中了毒一般，肌肉紧绷着站在摊位前，落座，“老板，加肉，不要粉丝，一个馍”，像是默契捧哏多年的搭档，大叔应和一声“马上”的节奏恰到好处，然后，便是如坐针毡的等待和静止的时光。

宁夏滩羊肉，小火慢炖，无需加任何调料，只用些许的盐来调味。酱油、醋、盐、辣椒、花椒面都摆在桌上，咸辣随心。端来的时候，白白的汤里飘着成块的羊肉，缀着翠绿的香菜，一吃就停不下来了。我夹了一块肉放进嘴里，肉感细腻绵绵，一股浓郁的香味在嘴巴里炸开，肉浸润了汤汁，一口咬下去，汤汁就从肉里挤出来。再来一块壮馍，揪了泡着汤吃，又暖又香又饱，幸福感爆棚。

劳动人民的智慧

我的广东朋友嘲笑北方没汤，北方只有汤面条的汤、烩面的汤、羊肉汤的汤、牛肉汤的汤、胡辣汤的汤等等，我笑而不语。的确，闽粤蔬菜、草药种类多，汤，有足够的追求花样的基础。就连做法，汆汤、煮汤、煲汤，都是在水中，食材如何加工也分得清楚明白。拿洗澡来比喻，汆相当于淋浴，煮相当于泡澡，煲相当于洗桑拿。

倒是东北，对汤有自己的审美。东北的蔬菜较为单调，白菜、土豆、胡萝卜、黄瓜、西红柿，在味道上进行排列组合的配对少。要单独突出某一种鲜，是奢侈的，尽量让这些食材都沾上肉的光，是最具性价比的选择。

于是，炖菜就来得顺理成章：吃菜、喝汤、啃肉，同步进行，各种菜，加上豆腐、粉条、蘑菇，一大锅食材，你中有我，我中有你。要知道，东北气候寒冷，若是一个个炒菜，基本就是挨个冰凉。故吃食最好是同时做好同时端上，确保温度，这就有了“一锅出”：锅里炖着，柴火烧着，饼子贴在锅沿，待炖菜加热变熟的同时，贴着锅的饼也熟了，饼也会吸收一些炖菜时散发的气息。即便吃不完的也不会坏掉，第二天烧根柴火、添点白菜豆腐又是一顿。现在城市早已解决了保温问题，这种和气候抗争得出的汤食，很多都少了劳动人民的智慧这味调料。

时间的味道

我依然记得那碗最好喝的汤。90年代初，母亲操持着第二天年饭的腊排骨藕汤。晚上8点炖上，第二天一早可以当早点，持续小火慢炖到中午正好待客。半夜里，我是被活活香醒的，是在睡梦中被强烈的香气直挺挺戳醒的，那裹挟了阳光气息的腊肉香气直冲天灵盖，霸道而强烈，具备一种摧毁一切困意和寒冷的魔力。我睁开眼，房间的玻璃上全是雾气，客厅里爸妈在讨论第二天的菜单，屋里暖和得像春天。这注定是我一生中最销魂的肉汤。

古人仿佛很懂得利用时间的味道，将排骨腌制，用腊月的太阳晒出油，夜晚转至内室，交替多日让肉失去水分。时间好似抹去了食材的戾气，让它变得更加地专注，专注于突出自己的精华。再小火慢炖上10多个小时，在缓慢中精进，不急不躁，让食材们充分融合，不分彼此。大概世上的食物都是如此，吃得太快，总会差点什么，加点时间进去，味道就完美了。

汤一类的东西，大概只有小城市的才会真的好喝。单位楼下有个羊肉汤馆，我吃时难免会失望：咦？羊肉呢？唉，汤就真的只是汤啊？我捞着零星的肉片，看着颜色有点浑浊的汤，浪费了食欲，也糟尽了人的多情。

我真真切切地感受过这座城市里的许多人不曾感受的东西。春天，楼下种的花草，藤蔓会顺着墙壁爬到自家的窗台边，风一吹，就若隐若现地偷露出一点新绿；在这里，人们无需担心衣服不小心被晚风吹到楼下，邻居一定会在第二天早上将它拾起，挂在楼梯扶手上；小孩不用害怕停电，妈妈有事要出门也不会走不开，随便敲开任何一家的门，他们都会热心地把你领进去，让你看你喜欢的动画片，只要是周末，准有好喝的汤。

那里的一切，都是我所怀念的，也都在我煲出来的每一锅汤里。