质量管理在食品安全中的价值解读

刘显区

(广西南宁东亚糖业集团，广西 南宁 530022)

1 引言

近年来，创建国家食品安全示范城市，各个地区食品安全监管部门严格做好食品安全监管规范性活动，以企业自身的生产经营活动为抓手，提升各项基础能力，如实现食品生产活动的新工艺、新装备、新原料的管理，采用更加精细化、专业化、技术化的食品生产经营活动。基于此，食品安全管理体系和食品质量管理体系都发挥作用，实现了对企业食品生产经营活动的监控管理，从质量方面只会和控制组织的协调活动。质量管理体系能够对食品生产过程中食品质量的控制，对食品生产过程中生产设备的统筹管理等，在食品安全中发挥重要的作用。

2 食品安全管理体系和食品质量管理体系

2.1 食品安全管理体系

食品安全管理体系主要是指ISO2200标准，包括5个单元组成。

(1)食品法规，对于企业经营活动而言，正确熟悉掌握行业内的食品生产法规至关重要，只有掌握法规内容，才能够完善本企业的食品安全的相关制度条例，其中食品法规内还会对不安全食品进行界定，强制不安全食品的召回，对不安全食品的负有责任的团队进行惩处。

(2)食品管理，即在本企业内，实现对食品安全紧急事件的程序建立，展开风险等，制定规范性的措施，保证食品管理过程的监督力度。

(3)食品监管，食品监管工作不仅仅从政府相关部门入手，还要求企业内部能够培养一批具有高素质、专业的人才，从生产的第一线上严格控制食品的安全问题。

(4)实验室建设，实验室的建设主要对食品成分、质量等进行准确的分析，并且能够以此提供食品的食用标准参考等等。

(5)信息、安全教育交流，食品生产行业也是一个不断创新的行业，其不仅要考虑到食品的口感问题，还需要对市场进行反馈，因而实现食品的信息发布、安全教育等也属于食品安全管理体系中重要的环节，对于企业的生产经营至关重要。

2.2 食品质量管理体系

随着社会对食品安全问题的越发重视，当前人们要求能够生产、操作和供应食品的组织，能够证明自己有能力控制安全危害和那些影响食品质量的因素，采用市场统一的标准来指导操作、保障和评价食品安全管理的效果，在此趋势下，食品质量管理体系应运而生。

食品质量管理体系主要能够结合企业的实际情况，指导企业建立健全质量体系。首先要企业借助该体系展开对本企业经营管理活动的基本知识培训，质量体系文件编写培训以及内部质量体系审核员培训，构建生产的第一道质量防线；其次是能够向外界接收专家对企业的管理运作进行调研，确定企业的质量体系框架，进行总体的策划，对于企业而言，定时进行专家调研，指导企业的各个项目的质量发展具有重要的意义；然后是对指导企业进行内部质量体系的审核，提出问题和改进建议，对企业的食品安全做出来精益求精的需求，有利于企业的经营管理质量、食品质量等奠定制度保证。

总之食品质量管理体系是要求在企业在日常生产经营中，通过ISO9000认定审核体系来审核确保公司所生产的产品具有社会要求的质量安全、环境安全，还要求企业能够通过制定质量管理制度，采用先进的质量生产检验技术，发挥质量管理专业人才的积极作用做好原料质量验证、生产过程质量管控、最终产品验证以及出厂产品质量监控。对于政府相关部门而言，制定高标准的行业质量认定体系，做好食品安全现场管控，如消除市场中出现的非法生产经营的假冒产品，维护市场的稳定性等方面来构建食品安全管理体系和食品质量管理体系。这是企业质量管理体系的主要功能作用。

3 食品安全管理体系和食品质量管理体系在食品安全中的价值解读

质量管理在食品安全中的价值主要体现在食品安全管理体系和食品质量管理体系能够规范企业的生产经营活动，规范市场中食品流通安全活动，同时还为食品的安全生产等提供一个良好的氛围，为消费者提供健康的食品，为企业提供更为健康有序的竞争关系等等。

3.1 食品安全管理体系对于企业的作用

当前在食品流通市场也同样出现一些食品安全问题，如市场流通中无法做到“三防四带”这一基础性的卫生问题，在菜市场中不出现活禽等传播污染物的生物等，市场中存在的食品安全问题会间接影响企业的市场竞争力，也会对企业的食品安全带来一定的冲击，如三聚氰胺事件，直接导致整个牛奶制造企业的颓靡。因而构建食品安全管理体系能够规范企业的食品安全活动，推动市场有效竞争。

(1)构建完整的食品安全信用体系。在食品安全管理体系要求下，市监局对于市场中的小商贩、小作坊行为进行规范，对食品生产经营者的不诚信问题多导致的食品安全问题，从根源上进行杜绝。如构建食品安全信用体系，对一些失信的商贩采用市场退出机制，增加其非法生产经营的成本，营造一个健康、卫生的市场环境。将所有食品经营者的行为全面呈现在消费者面前，增加食品安全信息沟通的对称性，保证食品安全。

(2)实现食品监管体系改革和监管队伍的建设。行政监管、执行不力等都是导致食品安全问题频发的重要因素，在食品安全管理体系和食品质量管理体系的推动下，食品安全监管体制实现了改革发展，如对极端天气下的食品安全问题进行预警管理，做好定时定期对食品流通情况的监管，及时发现市场中隐藏着的食品安全问题。

3.2 食品质量管理体系对于企业的作用

食品质量管理体系实现企业的集约化生产经营。对于食品的生产经营活动而言，分散化的生产经营模式难以保证同类食品的生产情况，如小作坊生产经营方式数量较多，小作坊之间的竞争相对较大，在相同的生产工序情况下，部分小作坊可能采用轻质量重效率的方式，或是采用节约生产成本的方式，使得原材料的质量大打折扣，最终直接导致企业生产出的食品具有质量方面的问题，进而影响人民的身体健康；而企业实现质量管理体系，能够实现集约化发展，如规范企业的每一个工序，在原材料的采购方面，能够严格按照质量标准采购，如一些重污染区的农副产品，在价格方面相对较低，但其质量相对不过关，而质量管理标准下的企业会对原材料进行审核管理，避免这类瑕疵的原材料进厂。

3.3 食品安全管理体系和食品质量管理体系对企业的共同作用

食品安全管理体系和食品质量管理体系奠定企业的安全体系。企业的安全体系涉及到企业的原材料采购安全性、生产工序的安全性以及生产机械的安全性、出厂抽检的安全性。当前食品安全管理体系和食品质量管理体系规定企业做好安全制度建设，如食品生产过程中，对原材料采用抽检的方式，抽检率要求达到相对的标准，避免一些有质量问题的原材料进入到生产环节；在生产过程中，相关人员要求能够按照生产流程做好食品生产工作，如乳制品的生产必须营造无菌的环境，一些的工作人员往往会嫌麻烦，无法严格做到进出场穿好无菌服等，不携带手机等细菌容易滋生的事物进入到厂房，而质量管理体系能够明确企业从业人员严格按照行业标准展开工作。

4 结语

食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关乎社会民生与社会稳定，是衡量居民生活质量和社会管理水平、国家法制建设的重要方面。当前我国食品安全面临的问题是由于微生物和其他有害物质所引起的食物中毒和食源性疾病。在食品企业的经营中，最常见的事物安全问题来源于两方面，一是食物自身之间的相互作用产生的有毒物质，影响食物的安全性；二是人为因素，即人为性添加非食用性物质，人为的进行违规性的食物生产行为。因而要求发挥质量管理在食品安全管理中的重要性。质量管理能够保证食物生产的原材料的质量，做好食品的生产流程，实现食品的出厂管理。最终达到为消费者提供安全卫生的食物，保证消费者的身体健康和生命安全，提高食品企业的竞争力，提高食品生产经营企业的经济效益。