汕头夜食_参考网

汕头夜食

2018-11-26郭钰婷

海峡旅游 2018年6期

郭钰婷

“我觉得汕头人的生活，是日落之后才开始的。”去潮汕走过一趟的同事，回来后用一句话就撩拨起了我们对汕头的好奇。一座城市白天的光鲜亮丽总免不了对外投射的刻意，而夜晚的喧嚣热闹、灯红酒绿，才真正属于这里的居住者。

如果以日落为节点，走进夜幕中的汕头，你会发现当夕阳沉下去的时候，它却在晚风里变得热气腾腾。信步街头，扑面而来是牛肉在清汤火锅里翻涌的滚烫，是铁屉里肠粉裹着肉沫的热浪；再往前几步，能闻到夜粥店里一篮篮巴浪鱼饭的鲜甜，和猪肚在汤锅里被煮得软糯的咸香。要直到这个时候，这座城市的狂欢才算是正式开场。

肉在案上，鱼在篮里，汕头人对食材至鲜的严苛和夜食不怠的野心，在夜晚的美食版图里逐渐清晰。它在倦意中透露出某种鲜活，在繁杂中趋于某种平淡，当日光隐去时，揭开了汕头的另一面。

日落前的菜市场，藏着潮汕菜的秘密

日落前的菜市场，总是透露出一股蓄势待发的紧张。肉贩子忙着把运来的猪牛收拾完，卖菜的阿嫲忍不住又往菜叶上喷了点水，卖鱼摊上碎冰一铺，夫妻俩手脚利落地将鱼虾螃蟹分类就位。一切都在等待，等待汕头人结束一天的工作，来这里拾掇自己下半场的生活。

经过车来车往的龙厦路，我们和带路人叉叉在平原市场碰了面。这里是她每天必逛的菜市场，也是二十多年前她父母亲每天买菜的地方。这个建于上世纪90年代初的老菜市场，至今服务着周围四万余汕头人的生活，很多摊贩在这里一卖就是二三十年，经历过老菜市场的整改重建，自己也从原本的一人摊，变成了如今的夫妻档。

就是在这蒸腾着市井烟火气的菜市场里，藏着潮汕美食最初的秘密。拐角小摊上摆满了琳琅满目的粿，半透明的粿皮隐约露出各色馅料，买回家去，必是孩子们放学后最爱的小点心；而一旁的杂咸摊，远远望去还有几分像是闽南的蜜饯店，卖相不太讨喜的杂咸却是潮汕人家里必备的小菜，浅尝一口，确实咸得能配半碗白粥。再往前几步，猪肉摊早已经忙得热火朝天，光头老板正划拉开一张猪皮，将白色的猪油和粉嫩的皮分开，猪油放盆里卖，皮则铺在案板上当“猪皮砧板”，据说这样切肉时可以避免木屑和异味混进猪肉里。早对潮汕菜市场里的牛肉有所耳闻，殊不知这里对猪肉也同样分类细致，甚至还能买到俗称“猪天梯”的猪牙龈，可见每座美食之城的背后，都有自己包罗万象的菜市场。

汕头人对食材至“鲜”的追求，在这里也可见一斑。肉摊每天要宰两次猪牛，无论是早市还是晚市，只要赶巧，买回去的肉都还带着余温。而贩卖海鲜的摊位，也是每个菜市场最热闹的地方。作为“潮汕大菜的灵魂”，汕头海产丰富，当地人对海鲜的要求也比其它地方要高，他们大多认为并不是喘着气的鱼就叫鲜，“要刚出水的那种才是新鲜”。平原市场里最热闹的海鲜摊档要数饶平弟一家，他们每天上午去港口拿鱼，再开一个小时车赶到汕头市区，忙到下午才能开市营业，但也正因为他家的鱼虾螃蟹够新鲜，一般到晚上六七点，三百多斤海鲜就已经被识货的老主顾买得所剩无几。

食客的挑剔，也迫使菜市场的老板们练就了一身绝学。一方面，他们擅长用不同部位、不同口感的肉，满足人们对美食的追求。往往来客刚描述完自己要做的菜式，相应最合适的那块肉就已经选好上秤。另一方面，他们也精于根据不同的烹饪方式，对食材做出不同处理。在这里买条鱼，绝不只是帮忙去鱼鳞、清洗内脏那么简单，只要你愿意交由老板处理，基本上拿回家后就能直接调味下锅。可以说，菜市场早已是汕头人厨房的一部分。而那色香味浓的汕头夜生活，从这里就已经开始了。

汕头人习惯将夜食摊档叫做“夜糜”，其实也揭露了它们的前身——这些风光热闹的宵夜店，当年大多是摆放在戏院门口、热闹地段上的夜糜摊，戏班演员和夜班工人深夜收工后，到这里点几份杂咸配一碗白糜，消费不高，但求简单和实惠。直到改革开放后，人们的消费水平渐长，汕头的夜食种类随之日益丰富，规模也越做越大，早已不是当年的夜糜摊所能比拟。

特别自汕头创建文明城市之后，原本杂乱无章的路边摊贩大多被迫租赁店面，这不仅改善了汕头夜食的用餐环境，也延长了夜食摊档的经营时间。到汕头的第一天晚上，我们曾在晚上九点多试图出门寻找宵夜档，却被司机提醒“汕头的宵夜要十点多才开始”。几经打听，才知道汕头人经常一天吃四顿，除了傍晚六七点的晚餐之外，还有晚上十点之后的宵夜，每每要吃到下半夜，才酒足饭饱地回家。汕头夜食之丰盛热闹，可想而知。

传奇远而粥饭近

我们在汕头遇到不少当地人，每次总要忍不住问对方：汕头美食这么多，最让你记挂的是哪一种？得到的答案各不相同，但最常听到的字眼却是“夜粥”。

夜粥又称“夜糜”，其实是南方随处可见的白粥。只不过这里的夜粥文化与别处不同，在一碗好糜之外，衍生出了数以百计的佐餐小菜。发展至今，大致包括卤味、熟食、腌制、鱼饭几大类，再细分下去又各有门道。汕头人到夜粥店里，往往要先到琳琅满目的菜桌前“指点江山”，待他坐下来时，一碗温热白粥和几盘小菜也就跟着上桌了。

一心想着要见识汕头人对夜粥的执着，我们到老城区走了一趟。因为小公园片区旧城改造，品香快餐厅成了整条商平路上唯一还在夜间营业的店面。那天正巧是陰雨天，漆黑的路上只留了店门口一盏白炽灯，刚一靠近，就能见到不少白蚁在灯下盘旋。而店里吃着夜粥的汕头人，夹一筷子鱼肉根本无需细看，喝一口白粥根本不用低头，泰然自若地品尝着深夜美味，偶尔觉得痒了，才挥手赶走身上的白蚁，可谓是“两耳不闻窗外事，一心只吃碗中粥”。

让汕头人如此钟情的夜粥，其过人之处在于佐餐小菜。有次为了招待美食家蔡澜，某家酒店摆出了一百道潮汕杂咸，场面蔚为壮观，也不过是区区冰山一角。寻常食客若想要感受夜粥之丰盛，可到金砂东路同仁堂后面那家“富苑饮食”开开眼界。用富苑老板城哥的话说，“我们店里最多的时候有700多道菜，平时也有400道左右。”仅以鱼饭为例，就有剥皮鱼、大眼鲷、鹦哥鱼、鲳鱼、马鲛鱼、红鱼仔等十余种，又有小黄鱼、大斗鲳、活血鳗、石角鱼等新鲜鱼类可以随叫随炒。此外，这里也堪称一本“潮汕小吃大全”，潮汕地区对于不同食材的烹饪方式，可以在这里窥一斑而知全豹。单是我们当晚品尝的几道菜肴，就各有不同的烹饪方式。招牌隆江猪手只取猪手中名为“四点”的部位进行卤制，两根胫骨连着两条筋，在长时间的熬煮下口感软糯又不粘牙，而血蛤则长时间浸泡在调料里，生腌出了陈晓卿心中“初吻的味道”。薄壳和大头（学名“中国绿螂”）虽然外表相似，但汕头人却有不同做法——前者除了放蒜头、沙茶和辣椒，还一定要以九层塔炒之，才足够鲜香；后者则要先以冷水烫熟后迅速捞起，再拌酱食用。这些各有千秋的佳肴，因为一碗白粥，在同一张餐桌上相遇。

粥虽无味，却并非隐于市井。即使是在以丰盛精致闻名的潮汕筵席上，美食家张新民依然选择用一碗温润白粥作为终曲，来结束这场宏大壮美的舌尖冒险。他笑说，因为潮汕人都有一个“白粥的胃”。一顿饭，既有应接不暇的喧闹，也有一碗白粥的平淡，就好像将跌宕无常的生活，都铺在这人间的餐桌上。

牛肉火锅里没有公筷

潮汕牛肉火锅，已经成为当地人的一种美食自觉。这种自觉不仅在于“我们这里的牛肉火锅好吃”，还在于“我能带你吃到好吃的牛肉火锅”。而二者之间的区别，就在潮汕牛肉火锅的人情流转里。

想在汕头吃到好牛肉，需要天时地利人和。所谓天时地利，往大了说，是在合适的季节、气温和产地，养成一批肉质鲜美的好牛，往小了说，则是在汕头晚上吃的牛肉会比中午吃的好而全，因为新鲜的牛往往是下午送到。在天时地利兼备之后，你还需要“人和”，看老板愿不愿意将这仅有的几斤好肉卖给你而不是卖给别人，食客和老板的交情在这时将起到决定性作用。同理，相传海记八合里的股东每年有几次机会能吃到店里最好的牛肉，这次数多少的把握，便是一家牛肉火锅店在原则和人情之间所做出的分寸权衡。

说到底，汕头好吃的牛肉火锅店其实很多，但最好吃的，永远是当地人带你去吃的那一家。在这种心照不宣的规则下，鑫哥的新广厦牛肉火锅算是在当地口碑不错、连外地人也能吃到好肉的火锅店之一。可惜当天我们赶到时，店里的牛肉已经所剩无几，应了那句老话——“在潮汕吃火锅，不仅抢座还要抢肉”。还好仅剩的胸口油和匙柄依然令人惊喜，胸口油虽然外表油腻，实则脆而爽口，夹着炝炒的辣椒圈入嘴，带出一股淳淳的肉香；而匙柄则是嫩牛肉的翘楚，肉质本就细腻，再裹上店里的豆酱姜丝，口感碰撞间有种充满层次的甜。这两种配料并不是潮汕牛肉火锅的标配，可见老板也是个懂吃的人。细问下，鑫哥果然是个吃牛肉的老饕，从15岁开始做牛肉，年近不惑时亲自开了一家牛肉火锅店。跟绝大多数火锅店不同，他的店里只卖牛身上的吊龙伴、匙仁、匙柄、五花趾、三花趾几个部位，且每个部位都有相应的供应商。当我们问及货源时，鑫哥声调一高，断言“都十几年的交情了，他们一定会给我好肉！”言语间，既有人情世故的老练，也有高明饕客的自信。曾有人送了一块牛肉到火锅店里，鑫哥不过扫一眼，就看出它只能做成牛肉丸。在如此识货的老饕面前，货源自然可靠，而珍稀的好牛肉，也能得到最好的烹调。

这种基于人情的信任和制约，让潮汕牛肉火锅拥有属于自己的饮食文化。它就像是在这里吃牛肉火锅时永远缺席的那一双公筷，潮汕人相信用自己的筷子涮牛肉给对方吃，未来两个人就会互相照应。这是一种约定俗成的规矩，也是潮汕社会无需多言的人情。

澄海人的卤鹅生意

潮汕地区素有“斫鹅肉请人客，潮汕无鹅不成宴”的俗语，其中又以狮头鹅为上品。每逢大年三十，家家户户拜老爷的供桌上必备一只大卤鹅，而后它就成了年夜饭的主角、孩子们垂涎的大餐。作为狮头鹅的中心产区，汕头市澄海区至今保留着吃鹅、供鹅的习惯，而颇有经商头脑的当地人，也将鹅肉当成一门生意，在各地经营着或大或小的卤鹅摊档。这其中的佼佼者，自然是名声在外的“日日香鹅肉饭店”。

15年前，余壮忠的“日日香”在澄海开业，那天店门口的大树恰巧开了花，在太阳折射下犹如满树黄金，这无疑是个好兆头，让人笃信这门生意一定能成。说来也算是子承父业，自小他的父亲就在村里卖卤鹅，从卤法到卤料都是自己研究，但这门生意到了余壮忠手里，才有了决定性的创新——用鹅肉搭配米饭，做成鹅肉套餐。从此卤鹅不仅是供桌上的供品、用餐时的配菜，更是一种便捷美味的正餐。看着如今生意红火的鹅肉饭店，你很难想象，十几年前还从没有人用这种方式去卖卤鹅。

相较余壮忠遍布全国的卤鹅生意，陈焕波的“澄海陈记促鹅肠”卤水火锅还刚刚处于起步阶段。2007年，他辞去稳定的工作，从故乡澄海东里镇将卤水火锅带到汕头市区，试图在这里闯出一些名堂。“我们那里有句话，叫做‘小小生意能发家，总不能一辈子给人打工吧？”陈焕波笑道，要说做生意，他七八岁时就有童子功，懂得用橘子皮换水浒传的卡纸卖钱。而这“卤水火锅”也是他表姑基于卤鹅创造出的一种火锅形式，在当地生意做得风生水起。虽然初到汕头时并不为大众所接受，这几年却效仿者连连，只是学的大多是些表面工夫——正宗卤水汤底应该经过数小时熬制，看似一锅卖相不佳的深褐色卤料，实则味道浓郁，但不少效仿者直接将一锅酱油水铺满香料当作锅底，卖相艳丽，却往往要酒尽人散时卤水才真正入味。初次尝试卤水火锅的食客，很容易被这种卖相欺骗。“我们会上桌的（卤水）就是最好的，那些料都在看不到的地方。”陈焕波喝了口茶，难掩对自家卤水火锅的自傲。只不过，眼下他似乎更寄希望于食客自己的评判，相信真正的好卤水，并不需要显山露水。就像当年“日日香”生意红火后，整条街上陆陆续续开了十多家鹅肉饭店，却依然拼不过余壮忠店里那一味卤料。澄海人做卤鹅生意，从来看的不是卖相，而是味道。

筵席里的极致潮汕

“潮菜能凌駕于中国其它菜系之上，就是因为它的筵席。”这句话从张新民口中说出来，又多了些分量。所谓“夫礼之初，始诸饮食。”中国人最初的礼，是从向鬼神敬献饮食开始的。而潮汕地区的传统食桌文化，也是这样一种带有仪式性的群体进餐：它要求聚集在一起共食的人都要接受本族群的道德规范和风俗习惯，遵循一定的礼仪。

潮汕人对于食桌有种种讲究，其类型大致可分为红白两类。其中红事以上酒楼菜馆订餐为主，白事以聘请厨师上门做桌居多。也由此，出现了一种名为“做桌厨师”的职业，他们靠上门给人做桌为生，四海为家，被蔡澜称为“流浪的厨子”。直到后来，这些四处流浪的厨师渐渐有了固定招揽生意的场所，特别自1860年汕头开埠之后，这个新兴港口更是一时间高手如林，荟聚众多潮菜精英，在推陈出新中使潮菜系名震四方。

而如今若要想品尝被誉为中国最高端菜系荟萃的潮菜筵席，张新民出品的潮汕味道“煑海”餐厅倒是个好去处。在尊重传统的基础上，张新民对传统潮菜进行了不同程度的改良，以“美味”为评判标准，创新潮菜烹饪技艺，并将其中改良成功者列为现代潮菜。“煑海”的潮菜筵席虽以现代潮菜为主，但程式上依然遵循“逐一上菜，边做边上”的习惯，食客吃罢一道，撤下一道，再上一道新的，像传统筵席那样摆满整桌佳肴的场景，一般不会出现。这里的排菜由张新民亲自安排，通过时令食材和菜式搭配，令整场筵席如“交响曲般完整而恢弘”。

食过“煑海”的潮菜筵席，就不得不提那一道“生腌大闸蟹”。张新民曾在书中写道，“在酒楼吃饭，我总是让服务生将生腌咸蟹先拿走，因为一旦吃过它之后，即使是山珍海味，即使厨师的技艺再高，所有煮熟的菜肴都会变得索然无味。”潮汕的生腌蟹本就被老饕们比喻成“毒药”，而经张新民改良过的生腌大闸蟹，则可谓是“剧毒”，让人一食难忘。在腌制之前，大闸蟹要先经过超声波和臭氧的杀菌处理，而后在特制调料中腌制24小时，并迅速放入零下40摄氏度的冰箱保存，取出后蟹膏浓稠粘牙，吃到嘴里满口生香，若再沾上一旁的米醋和朝天椒，确实会让人将之前的种种美味尽抛脑后。

事实上在张新民提出“现代潮菜”的概念之前，潮菜自身也在不断变化。以潮菜大师朱彪初于1988年底出版的《潮州菜谱》为例，当中記录的上百道潮菜传统名肴，如今在潮州菜馆所剩无几。但这并不意味着潮菜的传承陷入困境，恰恰相反，潮菜厨师对传统菜肴的创新从未停止过，而汕头人对于美食，也始终怀抱着严苛又开放的心态。听当地人说，最近汕头的新食潮是往猪肚汤里加一片柠檬和九层塔，一开始不过是家无名小店的新尝试，不想竟大受欢迎，如今几乎家家猪肚汤店都提供这两种配料。我们好奇，这股新食潮会是一时流行还是一种革新？但汕头人好像并不在意这个——这座城市的美食太多，无论吃什么，都必有一番滋味。

对话张新民

美食就是文化对食物的一种描述

为了达到味的最高境界，潮汕人可以不择手段，可以打破一切固有的界限和秩序。

潮菜为何能够独树一帜？

潮菜之所以能够独树一帜，是有其地理和历史原因的。位于粤东一隅的潮州古属七闽，境内土著与闽越人无异；自秦始皇之后虽隶属广东，移民却多数来自福建。这使潮菜很早就兼备了粤菜和闽菜的一些特长。

到了近代，随着潮商的不断开拓和潮籍海外移民的增加，“潮州帮口”更是博采海内外各种名食的精华，菜式更加丰富多彩，并且形成了港式潮菜和泰式潮菜等新的潮菜肴风格流派。在很多情况下，潮人虽然身在异地他乡，又缺乏潮汕的物产调料，但通过饮食文化这根红线，潮菜最终还是得到了维系和弘扬。

潮汕人对牛肉的特色吃法，是如何形成的？

潮汕牛肉的源头就在汕头市，作为商埠，外国的文明从这里传入，从一开始就带有一种西洋的色彩。开埠之后，受了西方文明的影响，汕头人也开始吃牛。一开始，这里的牛肉火锅是“沙茶牛肉火锅”，就是把牛肉放在沙茶汤里涮，但这种形式一直到上世纪90年代都没有太大发展。那时候潮汕地区吃牛肉的品种比较单一，也只分肥肉、嫩肉等，卖牛肉的人不懂得分，吃的人也不懂得挑，所以其实吃得很粗糙，远没有现在这么精细。

现在潮汕地区对牛肉分类的普及，可以说跟我还有些关系。像脖仁、匙柄、吊龙伴、五花趾这些部位的名词，一开始是切牛肉的师傅才知道的，我每次吃到好肉就会去问，然后将它们写进我的文章里。特别是网络普及之后，很多人就跑到店里要吃这些肉，卖牛肉的人也开始学习，渐渐地这就成了一种习惯。现在，吃牛肉火锅已经成为潮汕人的一种美食自觉，是一种可以推荐给他人、可以自豪的美食。“牛肉火锅”这个小雪球，也在潮汕地区越滚越大，成为中国美食不可忽略的一部分。

外界常用“精细”二字评价潮汕菜，这种特质是如何形成的？

历史上，潮汕地区和漳州、泉州原本是一家，一开始潮州的发展比较慢，明代时期这里的粮食还有富余，直到清朝，这里因为种甘蔗需要大量劳动力，很多闽南人在这时移民到了潮汕地区，到了后期，如果潮汕不“拆开”，它的人口反而要比闽南还多。所以潮汕的“精细”，跟这里的人口密集、资源有限是相关的。

像澄海，它是韩江平原的中心地带，水源充足，一马平川。澄海设县的时候面积只有400多平方公里，是全国最小的县；而它在县改区的时候，人口已经有80多万，是全中国人口最密集的地方。但这里，当时却是中国亩产最高的地方，这得益于当地“种田如绣花”的传统。比如潮州柑，这里的柑都种在田里，亩产可以高达5000斤，占了全国十分之一的产量。这种“精细”，同样也会体现在潮汕菜当中。

通过潮菜，能反映出潮汕人的一种什么性格？

有一道著名的潮州素菜“八宝素菜”，相传出自佛门，说是康熙年间潮州开元寺举办厨艺比试，有个厨子深谙素菜荤做之道，懂得荤和素结合起来后味道将会更加浓郁，就事先将肉汤吸附在毛巾中，躲过检查，做菜时又将毛巾的肉汤煮出。这个故事流传很广，我自小就听过，有的版本甚至说吸附的是蛇肉汤。故事的结局当然是这个使用了液体味精的厨子夺得了第一名。

八宝素菜的故事其实反映了潮州人的饮食理想和追求：为了达到味的最高境界，可以不择手段，可以打破一切固有的界限和秩序，包括敢于冒犯清净威严的佛门。我相信这也是潮汕文化的特质之一。

您认为什么样的潮菜，最能代表潮汕文化？

美食就是文化对食物的一种描述，真正的美食，要有“文化”。同时，美食也应当跟随时代而发展。现在潮汕地区九成厨师，做的还是传统潮菜。但有一部分传统的潮菜，或是面临着原料缺失的窘境，或是已经不符合现代人口味，还有一些则是在工艺上后继无人。我所出品的“煑海”餐厅，就是想要把这些传统潮菜的工艺简化，将它做得又简单又好吃，追求味觉上的极致。要做出好的现代潮菜，一是要对传统潮菜有系统研究，二是要有现代的眼界和品味，不是件容易的事。对我来说，潮州筵席是潮菜最精华的体现，一桌好的潮州筵席是无可代替的。

汕头夜食地图

在汕头，24小时营业的不只是便利店，还有各色夜食摊档。这些摊档分散在城市各处，你几乎下楼就有得吃。其中长平路-龙眼南路一段位于热闹市区，聚集了不少备受当地人好评的市井夜食。若想要感受汕头的夜食氛围，不妨从这里开始。

长平肥姐

长平肥姐也算是汕头的一个餐饮业传奇，从路边的夜食小摊成为如今自带停车场的大排档，可见汕头人对她家的喜爱。

地址：长平路30号

营业时间：上午9点至凌晨4点

林二鱼头砂锅粥

一家开了20多年的老店，砂锅粥味美料足，老板会在粥里下冬菜和南姜，还有爆香的鲜猪肉粒和香菇粒，非常提香。

地址：长平路63号5-7

营业时间：下午5点至凌晨4点

峡山莲藕汤

莲藕汤和薏米汤是店内主打，可以搭各种配料，另外也有粿条、炣饭可选。汤底带着莲藕的甜和西洋菜的清，让人喝了会上瘾。