数据统计对食品安全管理的推进

肖爱萍

2015年新的《食品安全法》出台以后，用“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”，确保广大人民群众“舌尖上的安全”，这虽让不少不法商贩销声匿迹，但有些仍无视食品安全，继续牟利。不治已病治未病，防患于未然，同样是适用于食品安全监管的理念。开发新的管理思路，让数据说话，深度问题挖掘，让违法行为无所遁形的方法，是目前迫切要做的。

面临现状

经营者为追求利益，违规更隐蔽。特别是供餐人数达千人的中小学校食堂，群体特殊，为方便管理，采用承包经营的较多，表面看起来属于一家餐饮公司，实际内部是小作坊式的窗口操作较多，为投学生食物口感所好，护师食物营养成分，滥用添加剂，使用生冷食物，员工食品安全意识差，培训不到位，藏着掖着，躲猫猫式的各出奇招节约成本。

经验和感觉判断已不能适应食品安全发展要求。无论商业领域还是医疗领域，大部分的决策行为都是基于分析做出，已不是像过去依靠经验和感觉。如食物在初期的腐败变质阶段，表观的颜色和气味都可以被添加剂和佐料掩盖，很难判断，如采购较多半成品和形状改变的食物（肉沫），更难肉眼检查到食品安全问题。

生物监测手段目前较难普及。平常的“一看二闻三摸”的检查手段已不能应付层出不穷的食品安全问题，生物监测手段的使用虽然比较好的替代了其中微生物监测的部分，但由于价格昂贵，餐饮公司和学校较多难以承受，且大多用于对结果的检测，较难普及到日常监管工作中，做到实时监测。

各环节监管表面成型，实际脱节。①从业人员流动性难监管：各种原因导致的餐饮业用工荒，人难召，薪酬要求高，很多餐饮公司想到采用临时工，然而这类群体背景复杂，健康证不能及时到位，食品安全意识差，没有责任心，大都是此处不留爷自有留爷处的心态，监管难度大。②食品原材料出入库信息与实际不符：很多学校已经采用原材料出入库系统，为应付监管，平账目，随意改动出入库系统信息，造成与实际库存不符，已是经营行业众所周知的潜规则。③剩菜剩饭处理不当：为节约成品，餐饮公司默许员工留存剩菜剩饭，对其性状根本不检测，就和第二天的新鲜食物混一起加工，虽然在食用过程中能看到颜色的差异，但作为违反食品安全的证据，尚有不足，是食品安全事故较大隐患之一。④各类台账存在弄虚作假：有些台账有文字有签名，实际未做，比如餐具浸泡消毒，员工认为较麻烦，工作大都省去环节，为应付检查，就堂而皇之的做台账签名，没有责任心。

数据统计运用

除了有市场监管局不定时的检查，实际的监管重担是落在学校监管人员身上的，学校没有直接的行政处罚权，餐饮公司就有在一而再再而三的整改期限中打擦边球，这对他们是牟利的手段，對学校来说，食品安全问题就像滚雪球一样，终有爆发的一天，利用数据统计整合、对比，从中获取和深度挖掘食品安全问题，让问题追踪一目了然，是比较有说服力的证据。

控制从业人员流动性。选取工作人员较多的某窗口，选取一个月内的连续五天，对午餐窗口工作人员进行现场考勤，有晚餐供应的，增加晚餐现场考勤数据，下个月环比同项数据再采集对比，可连续采集三个月，数据分析可以看出哪些人员在流动，临时加入人员是否是参加培训人员，是工作半天还是工作一天，对从业人员起到有效监管。

监管原材料出入库，杜绝隔夜饭菜。以快餐窗口为例，在开餐时连续三天采集菜品数量、菜品原材料搭配，汇总后，把数据中出现的原材料与原材料出入库系统数据对比，若当天没进货又未有库存的原材料出现在菜品中，相似菜品达50%以上，且不能溯源，可以高度怀疑隔夜菜。有了这项数据分析，就算没有现场抓到隔夜菜，听承包商诸多解释，就能有效的对出入库、隔夜饭菜进行管理。

监管台账记录。以餐具浸泡消毒为例，选择某一固定员工班次，连续数日不定时检查餐具消毒过程，与台账记录核对，浸泡时间有出入，浸泡浓度有出入，即存在做假台账嫌疑，再与这几日自查记录核对，未有自查记录，也可以作为餐饮公司培训和现场监管人员工作不到位证据，追究其责任。其他台账都可仿效此操作。

数据统计在食堂管理各环节的运用非常广泛，如何更好的运用在食品安全监管中的，是我们不断要去研究和剖析的，看似简单，实际需要极大的耐心和各类专业知识的累积。通过各项数据的挖掘，在提高食堂管理效率、员工工作效率、员工技能、员工综合素质等方面成绩显著，对现场监管人员，不再疲于过程监管，可以结合结果数据分析，为食品安全监管工作提供更多依据。