烧鹿尾缘何退出“国菜”

文 / 北晚

烧鹿尾（音同“以”）是清代名菜，列在“满汉全席”中，其主料是鹿的尾巴，用满族传统做法烹饪而成，因皮烂肉香，汁红色亮，味道醇厚，被赞为“味中奇”。清代美食家袁枚在《随园食单》中说：“鹿尾。尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不新鲜。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆耳。”鹿尾不仅味道美，还是药材，有补益身体的功效，药典上称它“暖腰膝，益肾精，治腰脊疼痛不能屈伸，肾虚遗精及头昏耳鸣”。鹿尾制作非常复杂，先将其由尾椎骨处割下，挂起阴干；或将割下的带毛鹿尾，入水中浸润，取出，除去根部残肉、油脂，剪去毛茸及外面老皮，再用海浮石（即石花，主要成分为碳酸钙，并含少量的镁、铁及酸不溶物质，多采自海中，故称为海浮石）搓光，用线穿挂通风处阴干，后置干燥处，宜多翻晒。带毛称毛鹿尾；不带毛称为不带毛鹿尾。干燥的鹿尾形状粗短，略呈圆柱形，质坚硬，气微腥，一般以马鹿尾为好，梅花鹿尾瘦小，甚少采用。

烧鹿尾原料难得，成品味道佳，且能补益身体，因而成清代“国宴”中必不可少的因素，但在烧鹿尾受宠的背后，还有一个原因，即它源自关外，是“满席”的代表。虽然满汉全席名义上兼收并蓄、不存偏见，但背后有用“满席”压“汉席”的倾向，在烧鹿尾走红的时代，出自“汉席”的燕窝、鱼翅明显受排挤。

燕窝是雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液和绒羽等凝结所筑的巢窝，因其中杂质、污物太多，需专业人员精心挑选，且原料难得，主产自菲律宾西至缅甸沿海附荒岛的山洞里，人工采收极为困难，古人认为燕窝营养丰富，可以强身健体，故明代燕窝成为宫廷宴席之尊。

鱼翅是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品，本身并无滋味，也无特别营养，倒是有铅超标之虞。但材料难得，因此被列入宫廷宴席中，仅仅是为了表示奢华而已。由于鲨鱼是保护动物，采收鱼翅危及鲨鱼物种的生存，在今天，吃鱼翅已被认为是不文明、不环保的做法，但在元代、明代，鱼翅被认为是最尊贵的食品。

从乾隆膳食档案记录册看，不仅没有燕窝，连出自汉席的鱼翅、海参亦很少见，周边国家进贡的鱼翅、海参等，往往只做皇家赐礼，转手赠给近臣，直到慈禧时，燕窝才受到重视，但鱼翅仍被压制，只能列入小炒中。

清朝灭亡后，满汉全席受到排挤，一度改称大汉全席，其中满菜又被剔除。据郭文纳先生文章介绍，1913年10月10日，意大利参赞代办丹尼尔·华雷和《泰晤士报》驻京记者乔治·莫理循应邀参加了袁世凯就任中华民国临时大总统的仪式，并记下了宴会菜品清单：燕窝、煮鱼、鱼肉菜品、炖鸭、虾肉菜品、蔬菜、炖鸡、水果罐头、菠萝炒肉丝、新鲜水果、鸡蛋糕、咖啡。

从这份清单看，燕窝卷土重来，而烧鹿尾却被清理门户，“吃燕窝而不吃烧鹿尾”，清晰地传达出鼎故革新之意。时代变化，竟至于连累一道菜，也属无可奈何。