人生至味

陶太（专栏作家）

在这个忙碌的时代，没有一样清淡，不需要投入日常的巧思和爱。

没能在烟花三月下扬州，在初夏才赴扬州，当然是直奔夏日淮扬美食而去。

有名的江鲜是一定要品尝的，点了一道白汁烧鮰鱼。通常见到的鱼的做法，不是清蒸就是红烧，前者弄不好就腥气，后者则容易喧宾夺主，失去食材本来的味道。而这道白汁烧鮰鱼，则取了两者的平衡，用高汤吊出的味道鲜香肥腴，笋片、火腿片，白的、红的点缀其中，腥味尽去。奇妙的是，鮰鱼自身的鲜味并没有被掩盖，仍然主是主、宾是宾，座次有序。

以后再尝到的几款经典淮扬菜莫不如此。比如文思豆腐，豆腐切得细如发丝；比如竹筒肚肺汤，炖到发白的汤里，沉着几粒白果，荤素两相宜，明明是浓汤熬炖，奇香无比，入口却清淡平和。再比如盐水河虾，几乎就是清水煮出来，漂着一片薄薄的黄姜、两段葱白，绝不铺张，但是轻轻一咬，竟有回甘。

原来，这才是人生至味。不是不讲究，而是万般心思，五味调和，最后做出一锅清清静静、返璞归真的食物来，令人相见恨晚。

其实人的味觉，大致都经历过从浓转淡的过程。小时候，我喜欢吃甜，哪怕是甜齁了的食物。年轻时，则喜欢辛辣的食物。后来，我又喜欢浓油赤酱的本帮菜、偏甜的苏州菜，总觉得味有东西，菜分南北。

吃到淮扬菜后，我才恍然大悟，类似淮扬菜这样的清淡口味，才是没有负担的味道。

其实清淡平和，并不意味着味道平庸，反而更讲究食材。

清淡的菜肴，也能画出浓墨重彩。我有一个马来西亚的华裔朋友，平常吃素，做的菜也清淡极了，但是极尽心思。比如她烧汤，放进干的松茸蘑菇，煮出来颜色清亮如茶汤，炒米饭颜色也很淡，但是拌入切得细小的菠萝块，然后装进小碗，再耐心地倒扣在盘子上，黄白相间，憨态可掬。

为了做出清淡的感觉，光是果蔬新鲜还不够，还要尽可能少的农药残留，拒绝滥施的化肥。小区里热心而有毅力的邻居组织了合作社，租了郊区的地种有机菜。最喜欢正当季的散叶生菜、刚长出的嫩菠菜、清早收割的韭菜，还有自然成熟的西红柿，尝起来还有小时候的味道。这样好的食材，也是根本不用放多少油盐，快火炒了马上起锅，自有菜蔬的清香滋味。

合作社还曾经组织采购野生的鲫鱼和鲤鱼，其实就是扔进水库的鱼苗，没有人工饲养，任其自生自长，捞上来的鲫鱼都至少有两三斤重。放到锅里煮一小会，鲫鱼汤就炖出了奶白色。热腾腾的鱼汤没有任何土腥味，又香又浓，但是鱼肉却是清甜的，孩子们吃得馋，追着还要。

清淡的味道还包括刚出来的新米、刚磨的麦面，以及一家人围坐在一起吃饭的好时光。

在这个忙碌的时代，没有一样清淡，不需要投入日常的巧思和爱。

所谓“人间至味是清欢”，其实就是走遍四方、尝遍酸甜苦辣咸的滋味后，寻到的一种平衡感；也是人到中年后，慢慢品尝的得与失；更是对生活最真实的需求，在自家的餐桌上，和喜欢的人一起享用一碗面、一盘菜，不要多么华丽的浇头，只要那些原生态、好消化的滋味，一季一季地陪伴。因为那些美景佳肴，那些挚爱亲朋，统统过时不候。