上海的素菜馆

文/杨忠明 编辑/易可

现代人荤腥不断，鸡鸭鱼肉吃得多了，不少人健康状况也越来越差，“三高”危险降临，于是改吃素的人渐渐多了起来。其实，早在20世纪20年代就有人注意到多吃荤对健康不利，提倡吃素，于是许多有识之士便到素菜馆、寺庙里吃素。上海素菜馆受到社会各界人士的欢迎，1949年前沪上素菜馆就有数十家之多，上海素菜馆的发展与寺庙道观里的素食风气有关。老上海名医陈存仁先生说：“菠菜、苋菜、甜菜、白菜、花椰菜、芹菜、茄子、洋葱、青椒、苦瓜、萝卜等皆含有丰富的维生素，吃素能够养生……”

佛门净素菜的原料以香菇、草菇、蘑菇，黑耳、白耳、云耳、地耳、石耳、银耳等山野丛林中野生食用菌类、野菜类为主。这些菌菇、野菜在大山、江河、湖海里吸收了春、夏、秋、冬二十四个节气的天地之精华、日月之精气，制作成菜有清神、养胃、强筋骨，补中益气或清热解毒之功效。还有山家、农家种植的新鲜果蔬、豆类，大都是佛门常用之菜。葱、姜、蒜、韭菜等带有辛辣的也是绝不能进入佛厨的！其实，佛门素斋与素食是两回事。素斋是由寺僧、僧姑们自己烹制的食品；素食是寺庙以外菜馆为吃素人员做的素菜素食点心。

清代，上海城隍庙、老城厢一带有隆顺馆、六露轩、春风松月楼、施炳记等几家百年老店素菜馆，还有多家有名气的老店，如功德林、慈林素菜馆、菜根香、乐意楼、供养斋、玉佛寺、龙华寺、长兴楼、隆兴斋、香积厨等都是香客居士、市民经常光顾的地方。

上海素菜馆基本上分本帮、扬帮，本帮烧法浓油赤酱，扬帮比较清淡，用油较少。有的则是素菜荤烧，素油、香油用得多。油水足，味道浓、吃口爽、回味好的素菜有奶油菜心、扣麻豆腐、炒什锦、蘑菇汤、炒香菇、蜜汁烤夫、香菇面筋、八宝莲心、罗汉全斋等几十款。用荤菜命名的可以乱真，白斩鸡、素鹅、素鸡、素鸭、炒鳝丝、炒榆肉、炒虾仁、炒蟹粉、醋溜黄鱼、八宝金鸡、鸳鸯肉丝等……老上海狄平子、王一亭、丁福宝、丰子恺等文化名人，以及一些名流居士都是上海滩素菜馆的食客。