浅谈酒店餐饮成本控制与管理对策

■吉东瑜　刘爱萍／桂林旅游学院

一、酒店餐饮成本简述

（一）酒店餐饮成本控制含义

餐饮业的成本控制，是指经营酒店活动中采用一定控制标准，监督产品形成的全过程，并采取有效措施纠正偏差，使对成本和费用的管理在有限的范围内，以确保酒店降低成本的目标。

酒店餐饮部在经营的过程中，既要耗费一定的生产资料，也要耗费一定的劳动时间，还有其他的一些消耗，在财务核算中，以上消耗统称为成本费用。成本费用具体分为营业成本、营业费用、管理费用、财务费用。在实际工作中成分费用又分为固定费用和变动费用。在酒店餐饮规模一定的情况下，酒店餐饮成本费用控制的关键是减少变动费用的支出，而营业成本在变动费用中所占的比重较大，所以与餐饮经营收益有着直接的关系。

（二）酒店餐饮成本控制的重要意义

酒店餐饮成本控制是资源合理利用的重要手段，在酒店的有效经营方面起着不可或缺的作用，良好的餐饮成本控制，能够使餐饮经营的利润最大化，其重要意义主要体现在以下3个方面：

1、要做好餐饮工作，成本控制是其首要任务

餐饮成本控制是增加利润的主要方式。在食品销售额不变的情况下，食品成本的高低对酒店的利润产生的影响是直接的。换言之，在营业收入一定的前提下，成产成本越低，餐饮利润就越高，进而将创造更大的纯利润。

2、餐饮成本控制能够使客人的利益最大化

随着人们生活水平的不断提高，客人的餐饮消费不仅越来越重视食品卫生、优雅环境以及优质服务，同时物美价廉也是顾客进行消费的主要动因，所以，酒店餐饮成本控制有利于充分保证顾客的利益。

3、餐饮成本控制直接影响酒店的营业收入和利润水平

酒店是以营利为目的的经营企业，餐饮收入将直接影响酒店的经营业绩，较高的餐饮成本必然降低酒店的利润水平，更甚者将会使酒店经营陷入危机。所以，只有进行合理的成本控制，才能确保酒店餐饮利润的提高，进而使酒店的经营得以保证。

二、酒店餐饮成本控制存在的问题

（一）食品原材料的采购制度有待提高

食品原材料的采购成本直接影响到菜品的售价，也是影响酒店是否能够在激烈的竞争中立于不败之地的重要因素之一。在实际采购的各个环节，酒店既要求食品原材料供应的即时性和安全性，还要控制好采购的成本，以及不确定因素的影响，都很容易使其出现问题。当前，大多数酒店的食品原材料采购制度尚不明确，验收环节不到位，比如使用部门和采购部门对于原材料的要求不一致，使用部门关注质量，采购部门关注价格，最终会导致要么采购价格过高，要么原材料质量不达标，从而增加了食品成本，给成本控制带来严重的影响。

（二）人员流动性大，成本控制呈现被动性

近年来，酒店业的迅速发展，酒店由于员工流动性大，虽然酒店成本控制体系逐步完善，但面对新员工频繁，培训和实践总是需要一段时间，能够养成良好的习惯，从点滴做起，主动进行成本控制。

（三）经营成本不断增加，酒店餐饮竞争逐步加剧

酒店餐饮经营成本的制高点包括原料爬坡、能耗、人力成本高，高投入、低产出、社会竞争压力大之外，经营成本高，大大的削弱了酒店餐饮的核心竞争力。

三、酒店餐饮成本控制的对策

（一）加强采购环节的管控

原料采购是菜品成本控制的第1个环节，也是餐厅经营的起点和保证，所以必须从以下几个方面加强采购阶段的成本控制工作：

（1）采购规格标准化，对于那些影响菜品成本较大的重要原材料，从包装到形状再到色泽等各个方面都要加以严格的标准。

（2）保证原材料的新鲜度，餐厅只应采购即将需要的原材料。采购人员也必须熟悉餐厅的菜品，以及餐厅近期的营业状况，确保新鲜原料满足当天需求。

（3）采购人员需要及时了解市场变化的同时，还需要了解菜品原料知识，确保保质保量购买符合餐厅需要的原料。

（4）采购时要进行货比三家，以合理的价格采购优质的原材料，尽量能够使用当地当季原料，既可以保证新鲜度又可以降低采购价格。

（5）建立完善的采购审批程序，使用部门必须提交采购申请单给厨师长审批，然后交至采购部，财务总监进行最后审批，确保审批过程中，对超额采购，重复采购等现象进行严格把控。

（二）验收环节三重点：质、量和价

（1）质：收货人员必须对到货原料的质量进行检测，是否符合预先规定的要求和标准。

（2）量：检查原材料数量或重量是否与请购数一致，并且需要复核重量，确保无误。

（3）价：符合采购价格和先前的报价单是否一致。

以上三点，如有一点未达标，均需要拒绝收货，并且在《拒收记录表》上填写相关信息，注明拒收原因，并要求供应商签字确认。

（三）抓住库存这个重要环节

（1）购进的原材料应立即分类进行适当的存储，保证其安全卫生，不相关人员不得擅自进入仓库。

（2）库存食品原料应注明进货日期，以更好的对存货进行周转工作。发货时，要遵循“先进先出”的原则，避免过期的现象。

（3）仓库管理人员应与成本核算人员共同定期对仓库进行盘点，对发生的盈亏情况必须经过餐厅经理的严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比要控制在百分之一以内。

（四）严格把控原料发放程序

（1）没有出示领料单，任何人不得随意从仓库领取材料。

（2）厨房必须严格根据所需进行领料，并且需要提前通知仓库管理员，以便仓库管理员合提早准备。

（五）提高净料率，以便降低成本

（1）在粗加工过程中，要严格执行操作规范以达到应有的净料率。

（2）特别重视高成本的原料，需要有经验的厨师进行指导，使用最佳的加工方法。

（3）对于在粗加工过程中产生的肉骨头等剔除部分，争取做到不浪费，回收利用。

（六）菜品烹饪直接影响餐饮成本

（1）从餐饮产品总量来看，所使用的调味品占有相当大的比重，其中较大比例的如：油、糖、盐等，所以在烹饪过程中，应该严格按照标准配方定量使用，否则不仅影响菜品质量，还直接影响餐饮成本。

（2）做到“专菜专做，一锅一菜”严格把控菜品质量，掌握好烹饪时间和温度，减少废品率，这样才能有效地控制烹饪过程中的菜品成本。

（七）餐饮销售及服务技能

（1）通过销售分析，及时处理销售量低和滞销的产品，发现客人的有效需求更能促进餐饮产品销售。酒店管理者要善于利用分析结果，对那些“明星菜品”即受欢迎程度高，且利润高的，应大力推广；对于利润高但是却受欢迎程度低的菜品要查找原因；要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜品，有针对性的研究如何提高其利润率；而对于“瘦狗类菜品”即利润低且受欢迎程度低的，应考虑进行调整或删除。

（2）服务人员在为客人点单时，应了解菜品的制作方法，烹饪时间，菜品搭配，合理推荐，并且需要重复客人所点菜品，确保准确无误，以免浪费原料。

（3）在服务菜品过程中，应加强员工的服务技能，尽量避免传错菜，上错菜，甚至是将菜品打翻的现象。

（八）抓好收款控制，保证餐厅盈利

（1）食品的原料采购、加工生产、销售服务及收款控制，是一条循环链，需要确保每个环节的合理控制，才能使整个循环链进行良性循环。

（2）结账核算需要正确，防止漏账或逃账。

（九）全方位，多角度，深入成本控制节点

酒店餐饮成本控制应抓住成本关键点，这样往往会对成本控制起到积极的效果。

1、抓住可控成本

餐饮成本分为可控成本和不可控成本，在酒店运营管理中，不可控成本也是相对的，因为这些费用在企业建设或决策实施后已形成，通常很少发生变化。只有那些在生产经营过程中可以人为进行调控的如原料用量、原料采购价格、餐具破损、办公费用、差旅费用等可控费用，我们花力气去控制才有意义。

2、树立全员参与成本控制的意识

提高酒店的经济效益是酒店的主旋律，其一切经营活动都要围绕增加经济效益这个轴心，而降低成本是提高经济效益的主要途径，培养员工成本意识至关重要，酒店应当建立成本控制制度，建立与之相关的约束与激励制度，用以调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与酒店经营利润紧密联系起来，利用奖罚的方式将酒店被动成本控制转换为全员的主动成本控制。

四、完善成本管理信息系统

随着信息化、网络化的全面覆盖，给酒店企业带来了新的机遇与挑战，为了适应新的变化，必须提高成本信息的及时性、准确性和科学性的管理。电子计算机的应用，不仅减少了繁琐的核算工作量，更重要的是大大提高了成本资料的准确性和及时性，为酒店的经营决策、成本管理提供真实、迅速的数据。

信息系统是成本控制系统的核心内容，从材料采购成本的比例到供应商的选择；从标准配方信息的建立，到实际成本信息的收集；在这个信息化的时代浪潮中，酒店经营管理者需要跟上时代的变化，充分利用现代化的科技手段，实现成本控制高效化，准确化，提高成本控制与管理的效率。

酒店餐饮成本控制，不仅只在成本节省上，管理者的思路还应该注重成本避免，也就是通过重组生产流程来避免不必要的成产环节，达到控制成本的目的，这才产品的开发及设计阶段，将是一种战略上的变革。通过对酒店餐饮部门成本结构、成本行为的全面了解、控制与改善，寻求长久的竞争优势。

五、结语

就我国发展现状而言，酒店餐饮成本控制是提升酒店市场竞争力的重要途径，随着各种外卖平台的迅猛发展，对于实体酒店的餐饮提出了更大的挑战，所以要想在竞争中立于不败之地并获得足够的利润，就需要通过合理控制餐饮成本、不断创新菜品去吸引客人。作为酒店经营管理者，要不断打破常规，逆向思维和创造性思维，把成本控制工作做得更好，提高酒店的核心竞争力。