米饭：人体的供能大户

李彤彤

米饭是中国人日常饮食中的主角之一。二十世纪七十年代初期，在我国出土的文物中曾发现两千多年前的稻谷。可见，大米在我国的种植历史源远流长，目前我国是世界第一产米大国。我国著名科学家袁隆平先生培育的杂交水稻，不但茎短抗病、抗倒伏，更使产量大增，为解决我国亿万人民的吃饭问题做出了重大贡献。

作为主食，米饭中的淀粉含量高达70%～80%。淀粉是由成千上万个葡萄糖小分子通过糖苷键连接起来的大分子化合物。煮饭时，大米在水中加热，淀粉分子吸收水分后膨胀，并使其中的部分糖苷键断裂，从而让米饭变得柔软黏稠——这就是淀粉的熟化（糊化）过程。

米饭中的淀粉入口之后，首先在唾液淀粉酶的作用下，消化成麦芽糖。再从食道进入胃，受到胃壁肌肉的机械性消化和胃液的化学性消化。此时，胃内米饭已变成粥样的食糜状态，并被小量多次地通过幽门向十二指肠推送。食糜由胃进入十二指肠后，在小肠内消化为葡萄糖。（淀粉分子变化见下图。）

米饭中的淀粉被消化成葡萄糖之后，就可以被人體细胞利用了。葡萄糖是人体的“燃料”。有了葡萄糖提供的热量，我们才能完成眨眼、心跳，才能工作、学习。葡萄糖“燃烧”产生的能量是通过一系列化学反应逐步释放出来的。葡萄糖在细胞内进行呼吸作用产生的三磷酸腺苷（ATP）是人体活动所需能量的主要来源。在细胞内，1摩尔葡萄糖（180克）彻底氧化分解后释放出2870千焦的能量。所以，米饭堪称人体的供能大户。

剩饭冷藏不值得吃

我们生活中常遇到这种情况，米饭蒸得少了容易糊锅，蒸一大锅吃不完。吃不完的米饭，很多人不舍得扔掉。尤其是勤俭节约的老年人，他们会把剩下的米饭放入冰箱冷藏，之后热热再吃。那么，剩米饭到底能不能吃呢？刚煮好的新米饭软糯喷香，粒粒晶莹，营养丰富，容易消化。然而，剩米饭冷却后或经低温条件保存，淀粉中已经断裂的氢键网络又会重新恢复，使大米再次变硬，这种现象叫做米饭的老化或回生。冷藏会加速米饭的回生。而且，这种变化是不可逆的，剩饭的回生程度会随着米饭放置时间的延长而逐渐增强。回生后的米饭有坚硬的外观和类似夹生米饭的口感。米饭回生的最适宜温度为2℃～6℃，正好处于冰箱冷藏室内的温度区间。

米饭回生不仅影响口感，最主要的问题是人体内的淀粉酶类物质很难作用于回生米饭中的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。即便剩米饭经长时间的回锅、蒸煮或用微波炉等方法加热后，都不会恢复到原来的消化吸收率，因此人体无法从中获得应有的营养。所以说，剩米饭无法为人体提供与新制米饭相同的热量和营养。

剩米饭回生变硬不易消化，食用后会增加肠胃负担。特别是老年人和孩子，他们的脾胃较弱，不宜常食剩米饭。

这样做可以阻止

米饭回生

米饭存放在低于-18℃时不会发生回生现象，将剩米饭放进冰箱冷冻室可以在一定程度上避免剩饭的“夹生”口感和减少供能价值损失。冷冻保存的米饭再次加热后，口感明显要比冷藏的米饭更柔软，人体吸收也更好。

不过，回生的米饭也不是一无是处。它是减肥人群的理想主食。食用回生米饭，淀粉会填充在胃中，不仅能让人减少饥饿感，而且不容易被分解成葡萄糖被人体吸收。重要的是，食用回生米饭只是降低了热量的摄入，不会影响人体对米饭中的蛋白质和B族维生素的吸收。

目前市场上出现了一种方便米饭，在食用前只须将它简单加热，其风味、口感、外形与普通米饭一样。方便米饭便于食用、携带，有普通大米饭的香味，深受差旅人士、上班白领、大型展会以及运动会的参会者、户外拓展运动群体的欢迎。方便米饭的加工制作通过有效调控加工过程的水分和温度来调控淀粉的糊化和回生。在水分含量适宜的情况下，当米饭加热到一定温度时，淀粉会发生糊化而变性，此时要将米粒快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止米饭老化回生。最后将脱水后的米饭真空包装封口销售，消费者食用时加开水浸泡数分钟即可。