切洋葱为什么辣眼睛

钟 凯

洋葱的营养十分丰富，但切洋葱是一个苦差事。因切洋葱时，洋葱散发的刺激性气味会让人涕泪横流。如果你在网上搜索“切洋葱”，可以找到一些小窍门，比如戴上防风眼镜，洋葱冷冻后再切，泡在水里切，在抽油烟机下面切，等等。

那么，究竟为什么切洋葱时会辣眼睛呢？

洋葱的辛辣气味和催泪作用其实是其为了防止有害生物对它的侵袭，在漫长演化过程中形成的自我保护机制。

洋葱细胞里有很多液体，叫作细胞质，其中有一些叫作丙烯基半胱氨酸次磺酸的硫化物。洋葱细胞液里还漂浮着像气泡一样的东西（液泡），这些气泡里面含有蒜氨酸酶。

这两种物质平时是互不相干的，但是切洋葱的时候，细胞破裂，两个冤家相见，于是分解产生丙烯基次磺酸，然后很快又在催泪因子合成酶的作用下，产生催泪因子——硫代丙基氧化物。

当挥发性的催泪因子进入眼睛后，大脑会得到“眼部遭受化学武器攻击”的信号，于是它催动泪腺分泌眼泪，试图将眼睛冲刷干净。

前面提到的那些小窍门要么是防止催泪因子释放，要么是避免它与眼睛接触。

为了解决“辣眼睛”的问题，农业科学家也是想尽了办法。

比如日本科学家通过辐射让洋葱发生基因突变，然后从后代中不断筛选，最后找到了蒜氨酸酶基因受到抑制的品种，切这样的洋葱基本上不辣眼睛了。

另一家德国公司培育了一个新品种，叫作Sunion。他们挑选最不辣眼睛的洋葱，不断筛选培育，前后共花费了30年时间才育成。它看上去和其他洋葱没什么区别，甚至刚收获的时候和其他洋葱一样辣眼睛。

多数洋葱在储存过程中挥发的刺激性气味会加强，但是Sunion在储存过程中会发生奇妙的变化，它的气味会变得更甜、更柔和，而对眼睛的刺激会减弱。

有一种说法认为洋葱越辣越好，实际上这种说法并没有可靠的科学依据。

洋葱的辣味与其中的含硫有机物有关，这些物质可能具有一定的抗氧化、抗感染、抗癌作用，但目前在人类的研究中并没有确凿的证据。

所以大家不必对洋葱过分迷信，只需要将它作为营养丰富的蔬菜就好了。