日本料理摆盘的“暗示”美学※

刘彦君 王米娜

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

1 暗示与料理美学

冯友兰在《中国哲学简史》里曾对中国哲学家表达思想的方式总结为：“他们善用格言、警句、比喻、事例等形式，但难免不够透彻，于是‘只能靠其中的暗示补足’。”“中国哲学家的语言如此不明确，而其中所含的暗示则几乎是无限的。”“富于暗示而不是一泻无余，这是中国诗歌、绘画等各种艺术所追求的目标。”[1]我们在读到“言有尽而意无穷”的诗歌时，会回味无穷，在看到线条简洁，但意境悠远的绘画作品时，会体会到一种会心赏析的独特情趣。传统哲学家的表达方式无疑也会影响社会文化的各个方面。正如在分析这种表达方式的哲学背景时，冯友兰提到《庄子》26章里的“言者所以在意，得意而忘言”，“按照道家思想，道不可道，只能暗示”，“语言作用不在于它的固定含义，而在于它的暗示，引发人去领悟道。”除道家外，对日本人的生活、文化、审美产生了巨大影响的佛教禅宗也充分体现了这一特质。禅宗第一要义为“不可说”，需要靠自己去顿悟。

禅宗在传入日本以后，引起日本人精神层面的热烈共鸣，取得巨大发展，从而对日本人生活和文化及审美产生了深刻的影响。正如叶渭渠说到日本的文学作品时，认为“无论是诗歌，散文还是小说，戏曲，都尽量节约，压缩其内容，表现文学素材的主要部分，省略其他部分，而着力把握其神髓，神韵，并且通过含蓄性、暗示性、象征性来表现”。[2]日本美意识里的物哀、幽玄、风雅等也给人洗练、悠远的感觉，追求精神上的气韵，并常常通过暗示和象征达到这一目的。

人们从远古时代茹毛饮血到现在精细多样地对食品进行烹饪，这个过程本身就是一个自主创造美的过程。不管是食材还是色泽，或是盛器摆盘，环境创造，都显示了一种美的创造过程。日本料理大家远藤十士夫在谈到料理心得时也提到，“見た目に印象強い料理であることも認められます”，“見た目に感動を与えることが必要なものです”(可以认为日本料理是在外观上让人印象深刻的料理，外观上能给人感动是很必要的)[3]，由此可见日本料理人在制作料理时，把视觉美放在十分重要的位置。当然日本料理的美是多方面的，其中的摆盘艺术美轮美奂，涉及食材选择、食器搭配、色彩搭配、空间结构设计等多个方面，本文将就日本料理的摆盘来探讨其中所体现的暗示美学，探索日本料理的精髓。

2 食材对季节的暗示

摆盘中的核心是食材的选择。日本美食家北大路鲁山人曾说过：“中国料理一般材料占六分，厨艺占四分，日本与中国不同，在材料上远远优于中国，所以材料要占到九分，厨艺只占一分。”[4]姑且不论他对中国料理食材的看法是否狭隘，但从中可见日本料理人对材料的重视。

季节性强也是日本料理的一大特征。而在日本料理摆盘中，料理人选择应季食材，食客通过餐盘中的食材暗示，就能感受到整个季节的精华在味蕾绽放。设计日本料理菜单时最重要的也是要营造出季节感。远藤十士夫针对“皿小钵.お通し”做出的310道菜谱里，就是按照春夏秋冬的顺序加以排列，比如，在初春时节，不仅使用梅为材料，还将春季代表食材春笋做成竹笋刺身、油炸竹笋，或将竹笋捣碎，做成笋豆腐，煮笋，和梅肉一起凉拌做成凉拌菜等。另一种春季代表食材蕨菜也在他的菜谱中做成蕨菜天妇罗，并用蕨菜装饰菜品樱长芋。

而高级日本料理的代表怀石料理，就更重视季节性了，每个月的菜式都大不相同。怀石料基本形式为“一汁三菜”，具体菜式有汁(味增汤)，三菜分为向付(头盘，多为刺身)，煮物(蒸煮类菜肴)，烧物(烧烤类菜肴)，除此外还有先付け(开胃小菜)，强肴(三菜一汤外店主特意准备的特色菜式)，箸洗い(也叫吸物，饭后汤)，八寸(多为季节小菜组合)，香の物(多为腌制菜)等。流派也有表千家流、裏千家流、武者小路千家流之分。但不管哪个菜式，哪个流派，突出季节性总是料理师设计菜式的必要考虑因素。

3 食器的暗示美学

摆盘的重要元素是食器的选择。精美的食器，不仅具有盛装的基本功能，还能对就餐者形成暗示，影响情绪和诱发想象。

清代诗人散文家、诗人袁枚也是一名美食家，他在其烹饪巨著《 随园食单》里说过:“古语云：美食不如美器。斯语是也。”[5]日本的食器源自绳文时代的土器，历经漫长发展形成现在丰富多姿的形态。

日本对食器的重视，通过美食家北大路鲁山人那句有名的“食器是料理的衣服”就可深刻感受。远藤十士夫甚至认为，“器づかいも、一考いただきたいテーマ。同じ料理でも、器が違うだけで別の料理に変身します。”(食器的使用，也是需要考虑的主题，同一道料理，只因食器不同就会变身为完全不同的料理)。[3]食器不仅可以通过材质给予食客四季变化的暗示，也能通过造型，暗示特殊节日和料理人的美学感受，还可以用其装饰绘图，体现多样的美感。

日本料理中的食器根据用途有饭碗、茶碗、中盘、小碟、小钵、有盖蒸容器、方盘、向付、猪口杯、大钵、铫子、急须等，还有多层食盒。以下从材质、造型和花纹来探寻其中的暗示美学。

3.1 食器材质之暗示美

日本料理食器种类数量之多，材质之丰富，其他民族很难相比，在浜裕子所著的《和食器》里就提到日本食器材质除了有其他民族较为常见的陶器、瓷器、玻璃器外还有漆器、竹器、锡器、杉制器等特有食器。

材质不同，给食客的用餐感受也会大不一样，比如夏季使用玻璃和瓷器，玻璃容器具有透明感，有的玻璃容器上还做出水珠纹路，给人清凉的感受。而冬季使用颜色较深，感觉比较厚实的陶器，会给食客一种温暖的季节感。而用深底大杯的漆器，也会给食客带来温暖的视觉感，适合深秋时节。很多竹编食器，会充满自然的趣味，夏季放入一些凉菜可以带来清凉感，秋季搭配一些阔叶装饰就可以带来收获的感觉。

在所有材质当中，漆器是一种中国料理中很少使用，而在日本料理中广泛运用的食器。如同中国陶瓷被称为“china”一样，日本漆器英文被称为“japan”,可见日本漆器的地位。漆器质感为木质，具有隔热功效，汤碗一般使用漆器较多。除用于碗、酒器和托盘以外，日本特有的重箱和切溜一般也是用漆器较多，高级漆器一般在表面绘有金纹，颜色庄重而典雅。一放上餐桌，就会给客人一种隆重感的暗示。

3.2 食器造型之暗示美

世界大多国家，包括我国，食器造型多为圆形或椭圆形。而日本的食器造型之多，令人惊叹。形状上有安稳的圆形、椭圆形，还有八角形、葫芦形、扇形、梅花形、菊花形、四方形、菱形、箱形、柿子形、球形等形状，尤其是其中的小碟，造型极其多样。在《和食器》一书中介绍的食器里就有一些具有代表性的造型，如小碟里有涂朱葫芦形小豆碟(宫崎餐具)、白瓷开扇小碟(宫崎餐具)、梅花形银彩祥瑞纹小豆碟(有田烧)；方盘里有朝鲜唐津陶板(唐津烧)、褶皱方盘(宫崎餐具)、牛尾菜长方盘(濑户烧)；用于盛小蒸菜的带盖的食器有柿子形带盖的珍味烧(清水烧)、柚子带盖瓷器(有田烧)、枪梅纹茶碗蒸(清水烧)、蝴蝶纹三脚盖碗(萨摩烧)。甚至还有陶箱石板面纹(宫崎餐具)这种完全是一个封闭小箱子造型的食器，连餐桌上的小配角筷架都有花朵形筷架、豆斑扎染筷架、鳀鱼形筷架等。这些造型给食客一种美感享受的同时，给予食客一种季节节气暗示，并根据和食材的搭配，给予食客或古朴、或华丽、或隆重的就餐感受。

3.3 食器装饰绘图之暗示美

日本料理食器除材质丰富，造型多样之外，食器上的装饰图案更是如精美的艺术品，让食客在品尝美食之际得到艺术上的享受。装饰绘图种类也非常多样，有传统纹样，也有取材自动物或植物的纹样，还有一些写意抽象的图案，通过在品尝美食之际观赏食器上的纹样，食客可以感受到季节、节气、食材、料理功效、特殊节日等信息的暗示乐趣。

其中，食器上有一些纹样，除了美观，自古就有各种寓意与暗示。如常绘制于瓷器上的青海波纹，寓意吉祥幸福像波涛一样扩散。常用于寿宴食器上的松树、丹顶鹤图案，则寓意长寿，葡萄则寓意丰饶，还有将六个吉祥的葫芦花纹配合到一起的六瓢纹，则暗含无病消灾，健康长寿的意思。 而春天选择绘有樱花、梅花、蝴蝶的食器，夏天选择绘有流水纹和雷纹的食器，龙天川和菊花、月亮则是秋天的代表纹样，等到冬天再配以有雪景樱花、南天竹图案的食器，给食客全年各个时节迥然不同的美感体验。 如宫崎餐具的雪衣金羽鹤形布菜小蝶，将仙鹤图案加以抽象化，再在盘底绘有金色鹤羽图案，使整个食器精美异常；如波佐见烧的染花彩绘菊小钵，在钵底绘制抽象菊花图案，如若在深秋时节，当食客品尝完料理，见碗底赫然出现这么一朵象征秋季的菊花，一定会对料理人的用心会然一笑。

3.4 怀石料理向付之食器

为使食器的这种暗示美感更为清晰，下面以《怀石料理基础和应用》一书中的“向付”所使用的食器为例，从材质、造型、装饰绘图三个方面来加总结。向付这道开胃菜由于放在餐桌上饭碗等的对面，位于食客相对位置，因此叫作向付(意思是放在对面)，这道菜的食器不管是材质还是形状等都丰富多样，极具美感。书中每月共推荐2道向付，本文整理其中一套即可清晰品鉴日本料理食器之美。具体见表1。

表1 怀石料理的季节性食器搭配

尽管由于菜式特性，向付并未使用到漆器和竹器、锡器等，但三月使用蛙形食器、七月使用玻璃食器，十月使用菊花形食器，十一月使用银杏叶形食器、十二月使用带盖的食器，再加上各个月份极具特色的食器绘图，已经能向我们充分展示到日本料理食器之暗示美。

4 料理色彩之暗示美

摆盘美学中的色彩是给人鲜明印象的元素，可以给人强烈的暗示，产生美感。

从心理学角度来说，不同的色彩本身就会对我们产生暗示，引起我们生理上不同的感受，比如红色会让我们觉得喜庆和温暖，蓝色会让我们觉得保守和平静，白色会让我们觉得纯洁与善良，黑色象征高压和威望，粉红色会让我们觉得甜美和浪漫。

色彩美学会一直渗透到社会文化的方方面面。在日本料理中，这种色彩美学既可以体现在食材、食器选择上，也可以体现在不同食材与食器的美学搭配之上。总体说来日本料理既色泽鲜明，又不杂乱，还体现一种均衡的美感。比如在远藤十士夫做的四季小凉菜范例里，春天“初春”这道菜里，用暗红色的腌制红梅为底，配以翠绿色青梅，将两者放在深色陶杯之中，再在旁边纯白盛器上放上用梅酒泡过的金黄色梅胶，最后以一支盛开的梅花做盛盘装饰，整个菜品色彩饱和度高，对比鲜明，让人想起既有萧瑟寒意又生机勃勃的初春，十分具有美感。而在夏天的“朝阳”这道菜里，将色彩艳红的番茄酱做成晶莹剔透的膏体，再配上一颗青葱欲滴的盐渍蚕豆，最后放在象征大地的棕色的古朴陶钵之中，让食客一下联想到想起夏日清晨从地面升起的红彤彤的朝阳，充满生命力。在秋季的“白秋趣”这道菜里，用梅子的红色、黑柏露的黑色搭配上银杏叶造型的鸡蛋，放在秋季常用食材，白色的大和芋之上，色彩丰富，充满秋季五彩斑斓的情趣，让人充满食欲。冬季的“冠雪”这道菜里，将白萝卜捣碎成雪状，点缀上色彩鲜艳的红萝卜碎片和柚子皮，放在巨大的白色食器之中，不免让人想到初冬落下的第一场雪，覆盖住深秋的各种美景，再配上萝卜清爽的口感，让人感到一种口感上的对比和色彩上的和谐。

通过以上菜品，可以窥见日本料理匠人对色彩的细腻感受力和超强的美学把控力，更不用说，这些菜品还会通过色彩搭配，会对食客形成暗示，诱发食客想象力，感悟出每一道料理属于自己的美。

5 摆盘空间格局中的暗示之美

摆盘美学最终是通过料理人对料理装盘时空间格局的把握来得以实现的。日本料理讲究三菜一汤，这本身就涉及一个空间格局的搭配。基本的一套日本料理由饭、主菜、副菜、小菜、汤构成，每个部分再由对应的碗、小盘、中盘、小钵等装盛，根据场合搭配以对应的颜色和造型，完成一套日料装盘就是完成一次极具艺术性的空间格局设计。而每一道菜的装盘又涉及一次空间设计，这既需要思考料理在食器中的位置，还要善于利用锦上添花的装饰物料。

浜裕子在介绍食器尺盘的时候说道：“尺盘主要的装盘方法是将多种不同的菜放在一起，或者是将一种菜肴在盘子中央集中摆放，两者的要点都是平衡的摆放菜肴以充分发挥盘面留白的美感。”[6]除尺盘之外，怀石料理中的八寸，在约24cm的四方形杉木平盘里，放上一品(种)动物性的食物(多为海味)和一品(种)植物性的食材(多为山珍)，虽然现在有些八寸里植物食材和动物食材并不只放一种，但料理人追求味道、颜色、形状的相异，口感的对照这一点是不变的。比如蕨菜芽配上沙丁鱼；油炸河虾配上白瓜；小香鱼配上红薯等，在八寸的木盘上，这两个食材各自占据八寸小小的一角，盘面充满留白，但是又有一种恬静淡泊的美感，食客通过这些美感得到一种微妙的平衡感感受。

另一个日本料理的代表——生鱼片尤其注重摆盘，料理师川上文代认为：肉质柔软的金枪鱼、鲣鱼等切成厚片摆在后方，比较坚硬的河豚、鲷鱼等白肉鱼，切成薄片摆在前方。这样的摆盘像“水从山上流下来一样”。[7]这个说法就体现了一种结构美，给人想象的空间。刺身的摆盘还有华丽的“平面式”和错落有致的“流水式”，或重叠，或错位，置于大盘之中，通过留白，凸显刺身，达到美感。

而日本摆盘中多用于炖菜，凉拌菜等的“杉木式摆盘”就是把食物从食器底部高高堆砌，逐渐形成像圆锥形，给人一种富士山的象征形象，同时也营造出一种底部稳固的立体形象，再在旁边配以装饰嫩芽或植物做装饰辅料，使造型充满美感。

日本料理另一个摆盘要点就是锦上添花的装饰辅材。这种辅材往往是一些当季的植物叶片。既可以烘托出季节感，也可以为简单的容器凸显立体感，增添色彩。南天竺、竹叶和枫叶等都是常用叶片。而且在有些菜品中，这种辅材往往是诱发食客美学感受的关键元素。

日本料理匠人，在不断锤炼自己料理技艺的同时，深谙“暗示”美学，能够把不同的食材经过精心的色彩搭配，再与不同材质与形状的器皿组合起来，在摆盘中追求留白，给予食客一种平衡美感，让日本料理从中“吃”的生活品上升到“欣赏”的艺术品，这也对我国高端餐饮有极强的借鉴意义，值得中国餐饮业者思考。