一、果蔬贮藏保鲜特性（一）

2018-10-27

中国农民合作社 2018年10期

关键词：乙烯保鲜果蔬

Q1 什么是果蔬保鲜？

A：果蔬保鲜是指使得果蔬在采后的一段时间内能够保持足够的新鲜度的技术与装备。

Q2 我国果蔬保鲜的历史可追溯到什么年代？

A：考古发现在3000多年前商末时期就有简易的果蔬储藏设施，但其具体使用方法尚不知晓。北魏贾思勰所著《齐民要术》中则明确记载了葡萄、梨等果品的贮藏方法。

Q3 为什么果蔬需要保鲜？

A：果蔬采后仍有生命活动，在酶和激素作用下发生一系列生理变化，如呼吸作用、水分蒸腾等，从而改变果蔬的品质、成熟度、耐贮性和抗病性，影响果蔬贮藏寿命，因此要进行果蔬保鲜，掌控温度、湿度、气体和微生物等果蔬保鲜关键影响因素，使果蔬保持良好品质。

Q4 什么是果蔬的呼吸作用？

A：果蔬的呼吸作用是指在一系列酶的作用下，果蔬吸入氧气的同时把自身复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，并释放出能量的过程（图1-1）。呼吸作用越旺盛，果蔬的营养成分消耗得越多，采后贮藏寿命就越短，所以采后保鲜的一个主要任务就是采取一定的措施使果蔬的呼吸作用处于低而正常的状态。

图1-1 果蔬呼吸作用示意

Q5 影响果蔬呼吸作用的因素有哪些？

A：果蔬的呼吸作用受外因和内因影响，其中外因主要包括温度、湿度、环境气体成分、机械损伤和植物激素，内因主要包括果蔬的种类、品种、成熟期和采收成熟度。

Q6 温度对果蔬的呼吸作用有哪些影响？

A：温度升高会促进果蔬的呼吸作用。在0～35℃，温度每升高10℃，呼吸强度就增加1倍～1.5倍，也就相当于保鲜寿命或时间减少1倍～1.5倍。因此，在果蔬不产生冷害或冻害的情况下，贮藏温度越低越好，以便最大限度地抑制果蔬的呼吸作用。

此外，贮藏时期的温度波动也会促使呼吸作用加强，不仅增加消耗，还使保鲜袋内容易结露，不利于贮藏保鲜。因此，降温速度要快，特别是预冷或入贮前期，在不产生低温伤害的情况下，要尽快使果蔬品温达到最佳的贮藏温度。

Q7 湿度对果蔬的呼吸作用有哪些影响？

A：一般而言，表面轻微干燥的果蔬比表面湿润的果蔬更能抑制呼吸作用。如贮运湿度过高，会加强柑橘的呼吸作用，并发生生理病害水肿病（浮皮果）。但有些种类的果蔬则相反，如湿度低于80%时，影响香蕉正常后熟。

Q8 气体对果蔬的呼吸作用有哪些影响？

A：呼吸作用是一个消耗氧气（O2）、产生二氧化碳（CO2）的过程，所以适当降低贮藏环境中的氧气浓度和适当提高贮藏环境中的二氧化碳浓度，脱除乙烯等有害气体，可以抑制果蔬呼吸作用，延缓后熟衰老进程。

Q9 机械损伤对果蔬的呼吸作用有哪些影响？

A：果蔬在采收、分级、包装、运输和贮藏过程中会遇到挤压、碰撞、破皮等机械损伤。当果蔬受到损伤时，呼吸作用增强，贮藏寿命缩短，还容易受病菌侵染引起腐烂。

Q10 植物激素对果蔬的呼吸作用有哪些影响？

A：植物激素种类繁多，所起的作用也各不相同。如1-甲基环丙烯（1-MCP）、萘乙酸、脱落酸、青鲜素、生长素和激动素等植物激素的作用是抑制呼吸、延缓后熟。乙烯的作用是促进呼吸、加速后熟。

Q11 什么是乙烯？

A：乙烯是植物界中分子最简单的激素，其主要的生理功能是促进果蔬成熟、衰老（图1-2），被称为“成熟激素”。果蔬自身代谢就可以产生乙烯，当贮藏库中乙烯积累到一定水平时，就会启动果蔬后熟，加速衰老与腐烂，而且这种作用是不可逆转的。

图1-2 乙烯作用下香蕉启动后熟

Q12 如何避免乙烯产生的不利影响？

A：避免乙烯不利影响的方法主要有五种，①使用乙烯抑制剂，如1-甲基环丙烯，香蕉、苹果、芒果等贮藏过程中乙烯释放量大的果蔬常温贮藏时推荐使用；②使用乙烯吸附剂，如活性炭、沸石、硅藻土等；③使用乙烯脱除剂，如次氯酸盐、臭氧等；④库房通风换气及时，保持空气清新；⑤不要果菜混贮或几种果、几种菜混贮。

Q13 什么是果蔬的水分蒸腾？

A：果蔬采收以后，贮藏环境中的水蒸气压力低于果蔬组织表面的水蒸气压力时，果蔬中的水分以气体状态通过果蔬组织表面向外扩散，这种现象叫水分蒸腾。水分蒸腾会减轻果蔬重量，使果蔬失重，通常称为干耗。当水分蒸腾导致失水达3%～5%时，就会表现出明显的失鲜症状（图1-3），表现为表面皱缩、失去光泽、质地软化、风味变淡等。此外，低温贮藏时，水分蒸腾还可能引起结露。