烹饪技法解密之蒸制菜（一）

杨锦泰 闵二虎

一、技法定义

将加工好的原料放入蒸笼内，用大小不同火力产生的强弱不同的蒸汽使原料成熟的技法。

二、机制、关键和特点

蒸，是气烹法中唯一的技法。由于蒸制原料性质各异，体积大小不同，蒸汽的强度和蒸制时间长短的不同，从而形成了蒸法的不同类型和风味质感迥然不同的特色。蒸菜的主要特色是：菜形美观，色泽鲜艳，原汁原味，汁清滋润，质感细嫩，香气浓郁，爽口不腻。在餐饮业中蒸菜被称为精致菜，蒸法被称为精细技法。

一般来说，蒸法的烹调条件较好，蒸笼内的高温和一定的气压使原料较易成熟；蒸笼内湿度大，菜肴本身的汁浆和鲜味物质不会像水媒那样溶于水中，菜肴的汤汁也不会像油媒那样被大量挥发，这些都是形成蒸菜质嫩滑润、原汁原味的重要因素，特别是蒸笼内的温度处于稳定状况，不像油媒那样迅速地变化，只要掌握好蒸制时间，一般不会发生什么技术故障。尽管如此，蒸法的实际操作并不簡单。它除了要考虑原料性质、体积、菜肴质感、加工处理、调味方法、火力大小与气量多少等多种因素外，还要在具体操作中注意许多问题：

第一、蒸制所用的原料，以新鲜度为首要条件。蒸菜讲究原料的本味和原汁原味。如原料不新鲜，这一要求就无法实现。特别是鱼虾等水产类原料，更要选用新料，有些海鲜必须是活料。不新鲜的水产腥味极重，很难除净，无法突出原料的鲜美滋味。

第二、认真做好蒸制前后的调味处理。在蒸制过程中，蒸笼的饱和湿度会使调料滋味不易渗入原料内部。因此，原料蒸前腌渍入味的，要把调料里里外外抹擦均匀，并要腌到一定时间，使滋味渗入原料内部；若是蒸后调味的菜肴，一般是出笼后利用蒸制中的汤汁，或用鲜汤加调味品另行制成味汁浇上定味。用这种调味方法，原料在蒸前也要腌渍一下，确定基础咸味，一般说来宜淡不宜咸。

第三、严格防止走味、串味。特别是清蒸菜肴，绝不能让异味或不良气味混入。为此，所用的蒸锅、笼屉或碗盘容器等必须经常刷洗保持干净。此外，蒸锅用水必须是净水，不能用有色、有味的水或焯烫过原料的汤水；锅内的水量只能放八成满，蒸锅与蒸笼连接处要加垫水圈，以防止沸水翻滚、冒大泡或浮沫上涨进入屉内和原料容器内，破坏菜形和菜的滋味；蒸锅水只使用一次，每次都要更换净水。特别是高档细菜的蒸制，必须保持蒸锅水的清洁纯净。最后，多种菜肴在上多屉蒸制时，摆放方法要正确。汤汁少的菜肴放在上面，汤汁多的菜肴则放在下面；本色或淡色菜肴放在上面，深色菜肴放在下面；清淡菜肴放在上面，浓味菜肴放在下面；甜味菜肴放在上面，咸味菜肴放在下面；先上桌的菜肴放在上面，后上桌的菜肴放在下面。这些都是防止走味、串味的具体措施。

第四、掌握好菜肴蒸制的火候与时间。一般地说，主要是掌握好这样几种情况：一是旺火、沸水、足气、速蒸，其特点是气量充足，气体猛烈直上是热能量最高的蒸汽，它适用于只要熟、不要烂的蒸菜。因此，蒸制时间短，蒸至断生、刚熟即可。如果蒸时过长，菜肴就会粗糙变老。二是中火或稍旺的火、沸水、足气、长时间蒸，其特点是气量较足，其热能量也是较高的，它适用于要求质感软烂的菜肴，通常是质老难熟或体大形整的原料，需要长时间才能使其软化、变酥，如果火候不到，菜肴质感也是老韧发艮。三是中小火、沸水、缓蒸，其特点是气量较小，但仍保有能使原料成熟的热量，它适用于蒸制质地细嫩的花色菜肴。这种火候能较好保持菜形的完整。有时为防止万一，还在加盖时留出缝隙放气，或者在笼内气量过足时掀盖放气。

蒸法的分支较多，但大多数厨师认为，以保持原味的“清蒸”，互相渗透入味的“粉蒸”和能保持菜品花色造型的“花色蒸”等三种技法，就能基本上概括了蒸法的整体技术内容和特色。

三、蒸制工艺详解

1. 清蒸

在餐饮业中一直被看做“正宗”蒸法，它全面反映了蒸的技法特点，用这种技法制作的名菜很多，如誉满国内外的湖北菜“清蒸武昌鱼”、江苏菜“清蒸鲥鱼”、广东菜“园盅清蒸鸡”等。特别是宴席上用山珍海味作为原料制作的高档菜肴也多用清蒸方法烹制。清蒸这一技法具有以下几个特点。

第一，清蒸使用的原料虽然广泛，但以鱼虾水产品和稚嫩禽类与畜类细嫩部位为原料的菜居多，而且一般都是使用整料或大块料，如用整只鸡或整条鱼等，但也有加工成小型料和肉泥球丸的，像“清蒸八宝鸡”的馅料和“清蒸狮子头”的大肉丸等。清蒸所用的主料多为单一品种，配料的数量既少，品种也不多，只用火腿、冬笋、玉兰片、木耳、蘑菇等味道鲜美的料，厨师们称其为“俏头”，只起锦上添花的作用，对清蒸的主味不产生根本性的影响，从多数情况看，清蒸菜肴讲究鲜醇味香，清淡纯正。因此，在清蒸中所用油脂较少，不用重色调料，也极少用浓厚的香料，尽可能地突出原料自身特有的滋味，保持原汁原味的特色。在餐饮业流传着“大味必淡”的说法，就是“吃了还想吃”的美味；“淡”者，不是说“淡而无味”，而是说“淡不寡薄”，无论是鼻闻与口尝，都能获得美妙的享受。餐饮业一直把清蒸放在名菜之首。

第二，清蒸技法的火候比较容易控制。最主要的是根据原料的性质掌握，一般来说，对质细易熟的原料，菜肴质感又要求鲜嫩和软嫩的，必须用旺火、沸水、足气、速成的办法，蒸制时间一般在10 min左右，最多也不能超过0.5 h。对质地较为坚韧难熟的原料，菜肴质感又要求酥烂或软烂的，要使用旺火、沸水、足气、延时蒸的办法，蒸制时间一般都在1 h以上，最快也要40 min，使这类原料中所含的胶原蛋白基本软化，分解成柔嫩的明胶，入口即可化渣。但蒸制时间不可能过长，否则胶原蛋白将会全部分解，原料也会过度软烂，行业内把这种情况称为蒸“化”了，这将严重影响菜肴的品质。在蒸制过程中，为了防止锅内的水很快熬干，可以用旺火把水烧至大沸、足气后改用中火，以保持水沸状态和笼屉内满气即可。

第三，清蒸在具体操作方法上是很丰富的，有“包蒸”“干蒸”“煎蒸”等。“包蒸”是把加工的小块料腌渍入味后，用荷叶、猪网油、油皮、蛋皮等包裹起来，放入盘内入屉蒸熟。“干蒸”是将原料装盘后，只加调料，不加汤水，加盖或用猪网油盖面，或用皮纸封口，在蒸的时候阻止蒸汽水分进入。“干蒸”的原料加工处理和操作要复杂一些，原料先要腌渍出基础味，再经洗净、水焯紧缩或过油处理增香、上色等工序，然后装盘密封，蒸制以后浇上味汁或蘸调味汁食用，特点是味清、汁少、软嫩。“煎蒸”是将原料挂糊，用热油煎制成半成品后入屉上笼，进行短时间加热蒸制成菜。一些煎蒸菜品在市场上也产生了较大影响，如“煎蒸黄鱼”等。

以上介绍的这几种蒸法，都属于“清蒸”法中的几种，均不以独立的技法存在。（未完待续）