成都市售蜂蜜中羟甲基糠醛含量的测定分析

王建文 赖康 王顺海 刘湘莲│文

四川省蜂业管理站，四川省蜂产品质量检验中心，成都 610041

羟甲基糠醛含量是判断蜂蜜的新鲜程度、蜂蜜是否受热过度和人为掺入转化糖的重要指标之一。新鲜蜂蜜一般不含羟甲基糠醛或含量极低，一般不会超过10 mg/kg[1]。蜂蜜本身呈酸性，如果加热温度过高，贮藏时间过长，蜂蜜中的还原糖会脱水生成羟甲基糠醛[2～5]。在蜂蜜中人为掺入转化糖，也会导致蜂蜜中羟甲基糠醛的含量增加[6]。在国际贸易中，羟甲基糠醛含量属强检指标，要求每千克蜂蜜中羟甲基糠醛含量小于40 mg，我国蜂蜜行业标准（GH/T18796-2012）规定的含量合格标准为40 mg/kg以下。为了解市售蜂蜜的羟甲基糠醛含量情况，以及不同蜜源种类蜂蜜中羟甲基糠醛含量的差异，我们于2015年和2016年共抽样测定了100个蜂蜜样品的羟甲基糠醛含量。

一、材料与方法

1.蜂蜜来源

检测的蜂蜜主要是我国产量较大的常见蜂蜜品种，来自于2015年和2016年在成都市各大超市或蜂产品专卖店销售的洋槐、百花、枇杷、混合、油菜等24个蜂蜜品种共计100个样品。蜂蜜产品标注的保质期为18个月，检测时间为抽样当年的10月份，检测时所有蜂蜜样品均在其标注的保质期内。

根据蜂蜜标签上标注的生产日期和蜜源植物的花期，初步判断原料蜜是当季蜜还是上季蜜，一般来说，出厂时间早于蜜源植物花期的为上季蜜，晚于蜜源植物的花期则为当季蜜。

2.检测仪器和方法

紫外分光光度计（UV-8000型，上海元析仪器有限公司），按照SN/T0852-2000中3.7.3规定的紫外分光光度法测定[7]。

二、结果与分析

1.蜂蜜中羟甲基糠醛含量测定结果

经检测，100个蜂蜜样品中羟甲基糠醛含量合格率达到97%，其中2015年合格率100%，2016年合格率94%。羟甲基糠醛含量在10 mg/kg以下的蜂蜜占71%，在10.1～20 mg/kg的蜂蜜占20%，在20.1～30 mg/kg的蜂蜜占2.0%，在30.1～40 mg/kg的蜂蜜占4%，大于40 mg/kg的蜂蜜占3%（表1）。

2.不同品种蜂蜜的羟甲基糠醛含量对比

经统计对比，一些常见的大宗蜜源品种蜂蜜中羟甲基糠醛含量大多低于20 mg/kg，如洋槐蜜、油菜蜜、百花蜜等，蜂蜜中羟甲基糠醛含量超标的品种主要是紫云英蜜、野桂花蜜、金银花蜜等稀有品种蜂蜜（表1）。

3.生产时间对蜂蜜中羟甲基糠醛含量的影响

对比上季和当季生产的10个蜂蜜品种中羟甲基糠醛的含量，结果表明，以上季生产的原蜜进行加工分装的蜂蜜中羟甲基糠醛含量均高于当季生产加工分装的蜂蜜，如百花蜜、枇杷蜜、油菜蜜等。当季生产加工的紫云英蜜、枣花蜜等品种中羟甲基糠醛含量较高, 可能是加工了上季生产的原料蜜或收购低浓度蜜经高温浓缩加工而导致羟甲基糠醛超标（表2）。

三、讨论

检测结果表明当前市售蜂蜜中羟甲基糠醛含量整体合格率较高，只有少数稀有品种蜂蜜中羟甲基糠醛含量较高或超标，可能是因为蜂蜜销售速度慢，存放时间过长，或收购低浓度蜂蜜经高温浓缩加工所致。羟甲基糠醛作为蜂蜜新鲜程度的重要指标，羟甲基糠醛的产生不仅使蜂蜜颜色加深和风味改变，降低了蜂蜜的营养成分，起不到蜂蜜原有的保健作用和功效，而且影响蜂蜜食用的安全性[8]。

表1 蜂蜜中羟甲基糠醛含量测定结果

表2 不同生产时间原料蜜加工的蜂蜜中羟甲基糠醛含量对比

蜂蜜从蜂巢中取出后其羟甲基糠醛含量会随着贮存时间的延长而升高。企业收购的蜂蜜一般要经过滤、浓缩、灭菌、分装、贴标签等环节，其标签上标注的生产时间一般是滞后于蜂蜜的真实生产时间。企业一年四季都可进行蜂蜜的加工，蜂蜜的生产时间与加工分装时间不同步，间隔时间越长，蜂蜜中羟甲基糠醛含量会越高。因此，当季生产的原料蜂蜜最好尽快加工销售。

蜂产品的质量和安全事关消费者的身心健康，需要全社会的共同努力。蜂农是源头、企业是桥梁、消费需求是导向。我们应进行规范化养殖、标准化生产，为消费者提供优质的自然封盖成熟蜂蜜，减少人为加工环节，保障蜂蜜的质量。