辣椒红色素的功能特性及应用

张亚琼，李单单

（河南进口肉类指定口岸漯河查验区管理中心，河南漯河 462000）

辣椒红色素是在成熟辣椒中提取的一种天然无害的红色素，无毒无害，已被广泛利用。我国食品卫生法规定，辣椒红色素既可用于食品加工中，如果蔬制品、调味酱、冰激凌、果冻、色拉、人造奶油等，又可用于化妆品、饲料、医药等其他产业中。

1 辣椒红色素的保健功能

辣椒红色素中含有10%左右的β-胡萝卜素，具有一定的抗氧化作用。β-胡萝卜素是一种有效的抗氧化剂，对人体内的活性氧有一定的清除作用，还可清除人体内自由基带来的不利，同时还可转化成VA为人体补充营养成分。除此之外，β-胡萝卜素能够对人体内一种有害脂蛋白的合成产生抑制作用，降低血栓的形成，达到预防动脉硬化和促进治疗的作用。

辣椒红色素中除了β-胡萝卜素之外，还含有另外一种抗氧化剂，称作辣椒红素。Antonio Pérez-Gálvez等人[1]认为由于不饱和脂肪酸的存在，酯化了玉米黄质，加速了叶黄素的降解，从而降低辣椒红色素的抗氧化作用。

辣椒红色素中含有的β-胡萝卜素还有一定的抗癌作用。试验研究表明，体内低浓度胡萝卜素和低VA的人群，患癌概率是正常人群的2倍。因为抗氧化剂自身所带有抗癌防癌的作用，所以很多喜欢吃辣的人群和民族，像印度和东南亚等东方国家的患癌概率相比西方国家来说，要明显少得多。Takashi Maoka等人[2]研究了红辣椒中的抗癌物质，结果表明辣椒红色素通过抑制肿瘤促进剂诱导的EB病毒早期抗原（抗体）活化表现出强大的体外抗肿瘤活性。Xia Zhang等人[3]研究表明辣椒红色素可以诱导白血病K562细胞凋亡，干扰其细胞周期，降低其活力，从而抑制白血病K562细胞的增殖。

辣椒红色素是从辣椒中提取出来的，也属香辛料的一种，具有防辐射的作用。研究表明，香辛料可以保护细胞的DNA，避免其受到辐射线的伤害。特别是对于伽玛射线的危害，香辛料表现出了明显的预防作用。印度一些学者对不同香辛料进行了防辐射性对比研究，其中包括咖喱、黑胡椒、咖喱和红辣椒等，试验结果对比得出，辣椒红色素防辐射的保护作用最为突出[4]。

2 辣椒红色素的应用

辣椒红色素在实际生产生活中的主要优势有上色均匀、上色度高、颜色艳丽、光泽度好、上色性稳定等。大多应用于果冻、冰激凌、果酱、酱油、饮料等食品的着色中。尤其是在酱油中应用效果更佳。辣椒红色素对人体无毒无害的作用，在食品工业中具有广阔的发展前景。

当前，日本和我国都研究制得了以辣椒色素[5]为着色剂的饮料，具有稳定性良好、着色稳定、颜色艳丽、制作工艺简单等优点。夏邦旗[6]研究表明，辣椒红色素在食品工业应用中，上色良好又稳定，上色后3个月再观察，上色体表层仍无漂浮分层等现象发生，极力证明了其稳定性和实用性。而且经辣椒红色素熬制出的鲜鱼汤汁的颜色呈红色。研究了辣椒红色素在冰激凌和酸奶中的着色应用。研究结果表明，辣椒红色素上色后并不会因为时间长短的变化而产生色泽影响，由此可得，辣椒红色素在冰激凌和酸奶中的应用效果依旧很好。张甫生等人[7]认为辣椒红色素作为着色剂应用于仿真食品的性状稳定，能较好地解决目前仿真食品加工中的褪色问题，切实增强了食品的柜台放置期。

天然可食用色素在药物着色中的应用很普遍，如液态口服液、片状药片、颗粒状药物、药丸等各种药物的着色和显色中广泛应用。辣椒红色素多以药片外衣的形式而存在，其优点是上色艳丽明朗，看起来心情舒畅，特别对于儿童药物着色效果更好。同时辣椒红色素在药物方面的应用还具有防潮的效果。

如今，在健康意识越来越重要的环境中，人们对化妆品的要求已不再是化学防腐剂的添加，而是把天然性和健康性看得越来越重要。其中天然色素也成为化妆品行业的一大应用。辣椒红色素本着天然无害、可食用的特点已被广泛应用，其具有的活血化瘀的特点，对皮肤起到了美容养颜和促进血液循环的作用。化妆品中的口红、胭脂等对辣椒红色素也呈现出了大量需求和使用的现象，且对人体的健康起到促进作用。由于辣椒红色素的天然性及其保健功能，已开始被应用于天然化妆品的开发中。

辣椒红色素凭其天然安全、可食用、着色稳定性强的特点，在饲料生产中也有着极高的应用。辣椒红色素通过在动物的皮肤、脂肪等不同组织中沉积而使肉禽及水产品着色。由于动物自身不能合成色素，必须从饲料中摄入。Ibrahim D等人研究表明，辣椒红色素的摄入对虹鳟鱼的肉色和风味的改变起着极大的促进作用。Hamilton P B等人研究表明，皂化后的辣椒红色素着色能力比非皂化的高2倍。Gonzalez M等人经过研究得到类似结果。李晓双研究了辣椒红色素的改性及在饲料中的应用研究，结果表明，与物理改性相比，皂化改性生产的产品更容易被动物吸收。

3 结语

近年来，随着食品添加剂的发展趋向天然化，许多人工合成色素被逐渐限制使用，各国法定使用的人工合成色素的种类不断减少，对天然色素的需求量逐年增加。据权威机构统计，全球年需天然色素达1×104t以上，且每年以20%速度递增。可见辣椒红色素市场潜力巨大。

我国作为世界级的辣椒生产大国，拥有者丰富的辣椒资源，提高辣椒的附加值在我国尤为重要。目前，我国生产辣椒红色素的企业生产能力和技术含量还有待提高，与国外同类产品相比缺乏竞争力，且大多缺乏必要的国际认证。因此，国内企业应采用先进技术，加强对辣椒的纵深加工，向国际高标准看齐，提高产品品质，利用国内各种优势，使我国的辣椒红色素满足国际市场的要求与需求，在国际市场占据一席之地。