翻转课堂在“调味品酿造生产工艺学”中的应用

张 轩，石 慧

（武汉设计工程学院食品与生物科技学院，湖北武汉 430205）

翻转课堂基于慕课（MOOC）、微视频，又称反转课堂、颠倒的课堂，是一种教师创建学习视频，学生在家中或课外观看，回到课堂师生面对面交流和完成作业的教学形态。学院开设的“调味品酿造生产工艺学”是一门专业性和实践性都很强的课程，配备有24学时的理论课和20学时的实践操作课，要求学生通过课程学习，了解调味品酿造的主要原料、基本工艺流程、主要生化机制及参与的主要微生物；掌握酿造调味品色、香、味、体的构成等方面的基本知识；熟悉工艺流程及产品品质的评价，能动手进行酱油的酿造、食醋的酿造、酱的制作、腐乳腊八豆的制作、味精的发酵生产、复合调味品的生产制作。该课程在全院3个专业均有开设，参与学生较多。采用传统的集中讲授基本理论和演示操作步骤，学生因理解能力不同和课堂条件所限（人多时看不清教师操作），对课程的掌握程度参差不齐，教学效果难以保证[1]。选择该课程作为翻转课堂试点，并与传统教学方法进行对比。

1 翻转课堂的实施方案

在该课程开课之前，先向学生讲解该课程实施翻转课堂的具体实施方案，使学生对翻转课堂有一定的认识和了解，然后本着自愿的原则由学生自主选择授课方式，课后由所有学生采用不记名的方式完成问卷调查[2]。下面以“酱油的酿造”这一章节为例阐述翻转课堂在“调味品酿造生产工艺学”中的实施。

在课前遵循3个环节：制作导学案→创建教学视频→学生自主预习和学习。在课前对需要掌握的基础知识点制作导学案，包括酱油分类、发展趋势及生产技术有哪些？酱油中的风味物质及其来源有哪些？酱油酿造中的主要微生物是什么？酱油生产的原料与辅料有哪些？酱油产品指标检测方法有哪些？这些内容由教师在课前搜集资料制作微视频及电子教材，并上传到学院优质课程网站供学生自行下载学习。

在课中遵循5个步骤：教师了解预习情况→合作探究→释疑拓展→反思总结→达标检测。课中先由教师随机提问，了解学生在课前对这些基本知识点的掌握情况。在此基础上，提出关于“酱油的酿造”这一章节中需要深入理解和掌握的问题，如：酱油风味物质的形成机理、酱油的主要生产工艺流程、种曲制备及成曲制备的工艺及标准、酱油半成品与成品的处理方法等，对于该部分内容的学习，先给学生一定的时间分组搜索相关信息，然后在课中代替教师对所收集到的资料进行归纳总结、分析讲解，再由其他学生对该小组成员进行提问和讨论，最后由教师答疑解惑，并对每组学生的知识点掌握程度进行评价、总结和分析。教师关于酱油酿造的理论知识学习完后，在课中播放酱油制作视频，要求学生对操作要点进行总结，教师最后进行归纳和强调，随即进行实践操作，要求学生采用一种酱油酿造工艺（如低盐固态法）进行酱油的制作，记录实践操作成绩，检验学生对课堂理论知识的掌握情况及动手能力。

2 翻转课堂的应用效果

共发放调查问卷300份，回收264份，其中选择传统课堂的占44%，选择翻转课堂的占56%，对回收的问卷进行统计分析，并结合实践操作成绩得到如下结论。

“调味品酿造生产工艺学”是一门较为枯燥的课程，特别是其中关于生产工艺流程和指标检测方法的学习，采用传统的填鸭式课堂授课方式，学生的学习积极性普遍不高，问卷中采用传统授课方式的学生91%认为该课程枯燥无味，而采用翻转课堂授课方式的学生86%认为该课程生动形象，说明采用翻转课堂可充分发挥学生的主观能动性，通过使学生参与到课程学习中来，提高学生的学习兴趣和自学能力，真正成为课堂的主人。

通过对实践操作成绩的比较发现，采用翻转课堂授课方式的学生，90分以上（优秀）的学生占74%，80～90分（良好） 的学生占26%，80分以下学生为0，与传统授课方式学生相比，优秀率提高了25%，良好率提高了10%。同时，通过对课程掌握程度的问卷调查发现，参加翻转课堂学习的学生83%认为很好掌握，17%认为较好掌握，而参加传统课堂学习的学生认为很好掌握的仅占48%，较好和没有掌握的学生分别占42%和10%。这说明翻转课堂通过新科技手段的运用、进阶式学习和及时反馈的质量保障模式极大地提高了学生的学习效果。

在翻转课堂的学习过程中，课中的合作探究及达标检测环节均需要学生组队完成，这在一定程度上锻炼了学生的团队合作能力，提高了学生的互助精神。调查问卷中90%的学生认为翻转课堂比传统课堂需要更多的团队互助。

3 翻转课堂的实施策略

为了保证“调味品酿造生产工艺学”翻转课堂的应用效果，需要注意以下几点内容。

实行翻转课堂的教学模式在学生的小组构建上一定要合理配置。首先分组人数尽量保持4～8人，超过8人教学效果会有所下降。其次，在人员配置上要力求均衡，要兼顾学习成绩优秀、中等、较差的学生搭配，同时兼顾学生性别配比，每组男生和女生配比相当，思维能力活跃与动手能力较强的学生配比相当，性格外向与性格沉稳的学生比例相当。分组由任课教师完成，小组人员分配好后，一般不做调整，加强学生内部的自我磨合，以提高学生团队的协作能力[3]。

翻转课堂有2个关键点：一是课外真正发生了深入的学习；二是高效利用课堂时间进行学习经验的交流与观点的相互碰撞，深化学生的认知。前者是后者的基础，保证和促进了后者的实现。首先，在学校层面应当为学生配备公用机房，并提供一定的免费时段，以解决没有个人电脑的学生上网预习相关的学习视频和资料，或者，在图书馆影音室等区域配备免费WIFI，并保证带宽，以供学生用手机或者笔记本电脑流畅的观看教学视频。其次，教师应当做精做好教学资源，视频资源应当突出基础知识中的重难点，并经常与时俱进，查阅最新的科研动态，及时更新和适度拓展视频教学资源。通俗易懂、短小精悍的专业知识视频资源是翻转课堂良好教学效果的基础保证，能极大地激发学生自觉进行课外学习的兴趣。

翻转课堂的视频资源虽然较短，但却需要在这有限的时间内将学生需要事先预习的基础知识展现得淋漓尽致，这需要教师事先做大量的准备工作，从网络上搜集各种信息、图片、案例，并从中提炼、转化和应用，最后制作成视频资料，这对于专业任课教师来说是一个不小的挑战，同时也较大增加了教师的工作量。因此，在技术层面，学校应当配备掌握现代教育技术的工作人员，帮助实施翻转课堂的教师制作课件、视频资源，整合上传至学校制定的网站。同时，在对教师教学成效的考核上，应当从教案设计是否符合翻转课堂要求、教学视频是否通俗易懂、师生互动是否良好、是否有助于培养学生独立思考能力、是否有助于提高学生的学习兴趣，是否有助于培养学生的团队意识、是否有助于提高学生的动手能力等方面，对教师的教学效果进行综合考评，在学校层面应当给率先实行翻转课堂的教师一定的物质奖励，并使其成为职称晋升和评优的重要加分项目，从而切实提高教师实施翻转课堂的积极性。

“调味品酿造生产工艺学”包括酱油的酿造、食醋的酿造、酱的制作、腐乳腊八豆的制作、味精的发酵生产、复合调味品的生产制作等多个章节的代表性调味品生产与发酵工艺。尽量打破一次性笔试评定学生课业成绩的方法，而是以教学章节为单位进行考核，每学完一种产品的生产工艺即进行相关基础知识的笔试和以小组为单位的实践操作考试，分章节多次考试，以小组各成员的平时成绩，包括考勤、平时表现、互动（占40%），加章节的笔试考试成绩平均值（占20%）和小组实践操作成绩的平均值（占40%），作为评判指标对学生总成绩进行核算，以综合评判学生的学习效果。

4 结语

翻转课堂的“随教而学”与“依学而教”使得学生在教师的“教中学”、教师在学生的“学中教”，有助于提高学生的学习兴趣、学习效果和团队意识，同时有利于提高教师的教学信息化素养，有助于教学目标的实现。今后，提升“翻转课堂”建设的技术水平，进一步推进“互联网+”时代下教学方法、手段和教学模式的改革，将成为翻转课堂改进的重中之重，并进一步促进翻转课堂的持续发展。